Bierkultur: Der vollmundige Urvater des Pils
Böhmisches Pilsner ist ein Bierstil eigener Art – weit weg von dem, was international als Pilsner durchgeht, weit weg auch von der deutschen Interpretation.
Bei kaum einem Bierstil weiß man so genau, wie er entstanden ist, wie beim Pilsner: Die Pilsner Bürgerschaft baute im Jahr 1842 eine neue Gemeinschaftsbrauerei nach damals modernsten Vorstellungen und stellte einen bayerischen Braumeister ein, der dort das damals moderne »Bayrische« brauen sollte – das wäre ein dunkles, vollmundiges, aber nicht zu süßes Bier gewesen. Aber der eigensinnige Braumeister Josef Groll braute etwas ganz anderes: Böhmen verfügte über gute Braugersten, die sich zu hellen Malzen verarbeiten ließen. Zudem gab es da sehr aromatischen Hopfen – und weiches Wasser.
Heute wie damals
Aus all dem ließ sich ein für die damalige Zeit sehr helles, ausreichend vollmundiges und dennoch betont bitteres Bier brauen: Pilsner eben, jenes Bier, das man inzwischen weltweit als Pilsner Urquell kennt und das im Wesentlichen noch heute so gebraut wird wie damals.
Das ist keine Selbstverständlichkeit, denn die Erwartungen an den Biergeschmack haben sich im Laufe der vergangenen 170 Jahre deutlich geändert – und die Brautechnologie hat enorme Fortschritte gemacht. Bis vor 100 Jahren waren alle Brauereien, die ihre Biere (rechtlich zunächst umstritten) »Pilsner« nannten, bemüht, das Vorbild möglichst exakt zu kopieren. Doch dann wurden die Pilsbiere heller, schlanker, herber – eben das, was man heute im deutschen Sprachraum als Pils und international als »German Style Pilsner« kennt. Auch andere Regionen entwickelten ihre Interpretation des Stils: Da gilt Heineken ebenso als Pils wie Skol, Labatt Blue oder Stella Artois. Auf internationalen Märkten gilt beinahe jedes helle Lagerbier als Pilsner – unabhängig davon, ob es eine betonte Hopfennote hat. Vorbei die Zeiten, als man als Charakteristikum des Pilsner Typus immerhin die Verwendung von Saazer Hopfen verlangte, vorbei auch die Zeiten, als man die Balance von Malz- und Hopfencharakter mit einer ausgeprägten Vollmundigkeit für Pilsner-typisch hielt. Im Gegenteil: Heute erwartet man mit einigem Recht, Pilsner Bier möge schlank und trocken wirken.
Mitreiter auf der Trendwelle
Auch die tschechischen Brauereien haben diesen Trend mitgemacht: Die größeren von ihnen sind (mit Ausnahme von Budweiser Budvar) längst Teile internationaler Konzerne, die moderne Technik nach Tschechien mitgebracht haben. Wer im Brauprozess Sauerstoff von Maische und heißer Würze fernhält, bekommt hellere, schlankere, gefälligere Biere. Wer in den modernen Gärtanks die Temperatur sorgsam steuert, kann das bei der Gärung entstehende Diacetyl abbauen – auf diese Weise wird das an (ranzige) Butter erinnernde Aroma abgebaut. Tatsächlich ist das Diacetylaroma in den meisten Bieren unerwünscht – während es im »Bohemian Style Pilsner« durchaus seine Berechtigung hat.In tschechischen Bieren ist diese Butternote, die noch vor 25 Jahren für böhmisches Pilsner stilbestimmend war, kaum noch zu finden. Überhaupt sind die meisten tschechischen Biere heute sehr »sauber« und »westlich« geworden – und auch in den meisten anderen mittel- und osteuropäischen Ländern orientiert man sich am internationalen Geschmack. Wenig bekannt ist, dass die Brauereien in der baltischen Republik Lettland die böhmische Pilstradition weiter pflegen: Sogar neu errichtete Braustätten wie Užava oder Valmiermuižas verzichten auf vollständigen Diacetylabbau und liefern gute böhmische Pilsner.
97 Punkte
Pilsner Urquell
Brauerei: Plzeňský Prazdroj, Pilsen
Braumeister: Václav Berka
Alkohol: 4,4 % ABV
Bierstil: Böhmisches Pilsner
Auch in der Blindverkostung der Goldstandard der böhmischen Pilsbiere, obwohl der Schaum nicht reinweiß ist. Dunkles Goldgelb, blumig-butterartiger Duft, leicht süßer, aber sofort gut ausbalancierter Antrunk. Die Bittere ist stark betont, dennoch elegant, ein wenig gewürzhaft (Fenchel) und in einen weichen Trunk eingebettet. Im Nachtrunk mischt sie sich mit dem deutlichen Butterton.
www.pilsner-urquell.de
95 Punkte
Budweiser
Brauerei: Budweiser Budvar, Budweis
Braumeister: Adam Brož
Alkohol: 5 % ABV
Bierstil: Böhmisches Lager
Die staatliche Budweiser-Brauerei bezeichnet ihr Bier zwar nicht ausdrücklich als Pilsner, die Brauart, die langsame Gärung und die Verwendung von Saazer Naturhopfen erfüllen aber durchaus die Merkmale des Stils. Goldgelb mit heuartigem Hopfenduft, sehr gut ausbalancierte Malznote mit nobler, mild wirkender Bittere, die lange anhält. Insgesamt ein süffiges Bier, das Erfrischung mit Vollmundigkeit paart.
www.budejovickybudvar.cz/de
95 Punkte
Starobrno Czech Premium Lager
Brauerei: Pivovar Starobrno, Brünn
Braumeister: Tomáš Pluháček
Alkohol: 5 % ABV
Bierstil: Czech Premium Lager
Dieses aus der Flasche verkostete goldgelbe mährische Lagerbier hat einen leicht gelblichen Schaum, in der Nase spürt man Heu und Butterbrot. Es ist spritzig und sehr erfrischend, für den böhmischen Stil ein wenig schlank im Mundgefühl, in Geschmack (leichte, unaufdringliche Süße) und seinen Aromen (kräuterartiges Hopfenaroma) allerdings sehr nahe an der Definition, die Bittere ist lang und edel.
www.starobrno.cz
92 Punkte
Rothaus Tannenzäpfle
Brauerei: Badische Staatsbrauerei Rothaus
Braumeister: Max Sachs
Alkohol: 5,1 % ABV
Bierstil: Böhmisches Pilsner
Die Schwarzwälder Brauerei genießt mit diesem Bier Kultstatus – es hebt sich deutlich von den Pilsbieren deutschen Stils ab. Sattes Goldgelb, süßlich-malzige Nase mit darunterliegenden kräuterartigen Hopfenaromen. Der Antrunk ist voll und beinahe süß, die Bittere zunächst verhalten, dann kurz kräftig und im Nachtrunk rasch abklingend. Schöne Balance aus Erfrischung und rundem Körper.
www.rothaus.de
91 Punkte
Kozel Premium
Brauerei: Pivovar Velké Popovice
Braumeister: Jiří Bernat
Alkohol: 4,8 % ABV
Bierstil: Czech Premium Lager
Die Brauerei in Großpopowitz gehört ebenso wie Radegast zu Plzeňský Prazdroj und damit zum zweitgrößten Brauereikonzern der Welt, SAB Miller. Das Kozel (»Ziegenbock«) genannte Bier zeigt sattes Goldgelb und schönen Schaum, die Aromen sind von karamelliger Süße und grasigen Hopfentönen geprägt. Im Trunk ist die Süße ebenso wie die Bittere präsent, der Nachtrunk ist lang herb, der Gesamteindruck sauber.
www.kozel.cz
91 Punkte
Samson 1795
Brauerei: Budějovický Měšťanský pivovar Budweis
Alkohol: 4,7 % ABV
Bierstil: Czech Premium Lager
Das bürgerliche Brauhaus von Ĉeské Budějovice ist mit rund 150.000 Hektoliter Produktionsmenge pro Jahr kleiner als die staatliche Budweiser-Brauerei. Bedeutend ist sie nicht nur, weil sie älter ist, sondern auch weil sie zum Weltkonzern Anheuser-Busch InBev gehört. Das goldgelbe Lager hat ein dezentes Butteraroma, das leichte Prickeln unterstützt die sonst bescheidene Bittere, der Körper ist von Malzsüße geprägt. www.samson.cz
BEWERTUNGSKRITERIEN
Bewertet wird nach einem 100-Punkte-Schema, jeweils unter Berücksichtigung der Stilbeschreibung, die für den World Beer Cup verwendet wird.
Aussehen (0–12 Punkte): Schaum (Farbe, Stabilität, Cling, Beschaffenheit), Farbe und Klarheit des Bieres. Hier wird jeweils die Stilbeschreibung berücksichtigt. Kölsch hat typischerweise weniger Schaumstabilität als Pils.
Aroma (0–20 Punkte): ebenfalls entsprechend dem Stil Gerüche und Fehlgerüche von Malz, Hopfen, Hefe, Gärungsprodukten – fruchtig, esterig, blumig etc.
Geschmack (0–30 Punkte): Antrunk, Balance von Süße, Säure, Bittere. Bittere entsprechend dem Stil (0–9 Punkte): Intensität, Qualität (kratzig, weich, metallisch, röstartig, anhängend).
Mundgefühl (0–9 Punkte): Rezenz, Körper, Wärme (alkoholischer Eindruck), Cremigkeit, Adstringenz etc. Gesamteindruck (0–20 Punkte): Hier kommen die Einschätzungen von Drinkability sowie Stilgerechtigkeit und Interpretation des Stils durch den Braumeister zum Tragen.
Text von Conrad Seidl
Aus Falstaff Nr. 04/2013