Best of: Fein, feiner, Feinkost

Von Lachs bis Loup de mer: gigantische Auswahl im Frischeparadies.

© Frischeparadies

Von Lachs bis Loup de mer: gigantische Auswahl im Frischeparadies.

Von Lachs bis Loup de mer: gigantische Auswahl im Frischeparadies.

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Es ist eine Zahl, die keine fünfzehn Jahre alt ist und doch wirkt wie aus einer anderen Zeit. Zwischen 7000 und 8000 Artikel groß war das Sortiment des legendären Hamburger Feinkostgeschäfts Kruizenga im Jahr 2006. Hier gab es alles, was das Feinschmeckerherz begehrt, von Weißer Trüffel bis zu rotem Heringssalat, und noch dazu Personal, das die feinen Hanseaten den Einkauf über begleitete, Sachen aus den Regalen hob, im Korb postierte und ebendiesen und die Kundschaft bis an die Kasse brachte.

Heute, 13 Jahre später, ist alles anders. Der Zeitgeist lebt gesund, angesagt sind nicht mehr feine französische Salzbutter oder fetter Lardo di Colonnata, sondern alles, was der Selbstoptimierung dient: viel Gemüse, wenig Fleisch, möglichst kein Fett oder gar Zucker. Insbesondere Superfood ist en vogue: Beeren, Körner, Säfte, deren Namen nur kennt, wer in New York oder Berlin wohnt und unter 30 ist: Gojibeeren, Chiasamen, Acerola-Saft.

Okay, das ist ein wenig übertrieben, aber im Grundsatz stimmt es schon: Die Liebe zu kalorienreichen Delikatessen hat abgenommen in den vergangenen Jahren. Klassische Feinkostgeschäfte haben es schwer, zumindest in Deutschland. In Österreich sieht die Lage ein wenig anders aus, wie Falstaff-Autor Michael Pech für den Paralleltext in Falstaff Österreich zu berichten weiß. Überall im Land gebe es ein Comeback der Tante-Emma-Läden, die derzeit ein Hoch erleben, so Pech, neue Edelgreißlereien, die nicht nur mit Top-Ware, sondern auch modernem Design punkten. Vor manchen Geschäften müsse man gar lange Warteschlagen in Kauf nehmen, beobachtet Pech, um an die begehrte Ware zu kommen.

Schnäppchenjäger vs. Genusskultur?

Ob die abweichenden Entwicklungen in Deutschland und Österreich an der deutschen Schnäppchenjäger-Mentalität liegen oder am hohen Stellenwert der Genusskultur, die in unserem Nachbarland von Kindesbeinen an gepflegt wird, lässt sich an dieser Stelle nicht beantworten. Fest steht, dass viele auf Delikatessen spezialisierte Traditionshäuser vor großen Schwierigkeiten stehen.

2013 gab die Hamburger Feinkost-Legende »Kruizenga«, von der zu Beginn die Rede war, nach 82 Jahren auf. In Köln hat vor wenigen Tagen das im Jahr 1900 gegründete »Hoss an der Oper« geschlossen, viele weitere Beispiele ließen sich nennen. Wie passt das zusammen mit dem gesteigerten Stellenwert von Essen, den insbesondere die junge Generation stellt, die 30- bis 40-jährigen Gutverdiener, die zugleich einen moralischen Anspruch an ihr Essen erheben?

Die klassischen Feinkostgeschäfte sind mit ihren Kunden gealtert.
Kerstin Uhlenbusch, »Nur Gutes«

»Die klassischen Delikatessengeschäfte sind mit ihren Kunden gealtert«, sagt Kerstin Uhlenbusch, die in Nordhorn an der Grenze zu den Niederlanden den Feinkostladen »Nur Gutes« betreibt. Vor allem jene, die nicht offen seien für Veränderungen, habe es erwischt. Uhlenbusch, die mit ihrem Partner vor 17 Jahren gründete, hat im Laufe der Zeit einiges umgestellt. Die Frischetheke mit Salaten gibt es nicht mehr, ein Onlineshop ist hinzugekommen.

Alltags- statt Edelprodukte

Wer hier einkauft, verspürt keine Schwellenangst, wie es in den Geschäften der alten Schule manchmal zu erleben war. Was auch mit einem veränderten Warenangebot zu tun hat, wie Uhlenbusch meint: »Der Fokus unserer Kunden hat sich verändert: weg von den klassischen Edelprodukten wie Lachs, Kaviar und Hummer und hin zu alltäglicheren Produkten.«

Statt Exklusivität und Hochpreisigkeit zählen auch im Delikatessenhandel zunehmend andere Werte: Herkunft, Authentizität und artgerechte Haltung zum Beispiel. »Auch eine Haselnuss aus dem Piemont ist Feinkost«, sagt Uhlenbusch. Und Daniel Rietdorf sekundiert: »Sogar Grünkohl mit Kassler kann Feinkost sein, wenn die Qualität erstklassig ist.«

Rietdorf bestückt im ganzen Land Feinkostgeschäfte und hat einen guten Überblick. Sein Fokus liegt auf hochqualitativen Fischkonserven, von denen er rund einhundert im Portfolio hat. Im Laufe der Jahre ist er ernüchtert vom Preisbewusstsein, das viele Kunden an den Tag legen. »Egal, wie gut die Qualität ist, am Anfang steht für den Deutschen immer noch die Frage nach dem Preis«, sagt Rietdorf. Und während die klassische Klientel noch bereit war, für besonders erlesene Dinge auch viel Geld auszugeben, verliert die jüngere Generation nach und nach das Inter­esse an den Edelprodukten selbst – eine ähnliche Entwicklung kann man übrigens in der jungen Haute Cuisine beobachten.

An den Wandel anpassen

Ganz so schlimm, wie man denken könnte, ist die Lage dennoch nicht. Der Anspruch und die Bedürfnisse der Kunden haben sich gewandelt. Wer sich daran nicht anpasste, verschwand – das ist kein spezifisches Problem, sondern eines, das jede Branche betrifft. Der Bedarf an hochqualitativen Lebensmitteln ist da, bestes Beispiel dafür sind die hochpreisigen Fleischangebote an Dry-aged-Ware, die es im ganzen Land verteilt mittlerweile gibt.

Der Handel hat das Potenzial längst erkannt, das in dem Willen zu Qualität bei Basisprodukten steckt: Hochgerüstete Supermärkte wie die inhabergeführten Edeka-Geschäfte zeigen, was im vermeintlichen Elementarsegment des Lebensmitteleinzelhandels möglich ist. Pastamarken abseits der Standardhersteller und eine große Salatauswahl einerseits, regalweise Feinkost oder Weinabteilungen so groß wie ein halbes Fußballfeld andererseits zeugen davon. Eines der eindrucksvollsten Beispiele dafür ist der riesige Edeka-Markt Zurheide in Düsseldorf im »Crown«. Auf 10.000 Quadratmetern stehen hier 60.000 Produkte zur Auswahl. Bekannte Gourmetprodukte wie die Pödör-Öle, auf die etwa Spitzenkoch Thomas Bühner schwört, sind genauso darunter wie Kaffee und Schokolade in Eigenmarken. »Wir wollen ein Erlebnis bieten«, sagt Jürgen Zurheide, einer der Geschäftsführer, von dem an dieser Stelle später noch einmal die Rede sein wird.

Zeitgemäße Feinkost ist viel mehr als Hummer und Kaviar, man findet sie auch in der »Markthalle Neun«.

Mithalten können da nur die absoluten Profis. Etwa der Münchener Feinkost-Papst Michael Käfer, der beinahe jedes Jahr neue Umsatzrekorde schreibt. »Dallmayr«, wo es noch immer ein Vollsortiment für Gourmets gibt. Auch »Feinkost Böhm« in Stuttgart, das sich im Laufe einer Konsolidierungsphase von vielen Filialen trennte und nun auf ein Stammhaus konzentriert. Das bietet allerdings einen Service, der seinesgleichen sucht. Einkaufen und liefern lassen, währenddessen Champagner trinken – »alles ist möglich, was Sie wollen«, sagt Kamal Ismaiel, einer der Geschäftsführer.

Behutsam und mit enormem Stilbewusstsein hat sich auch das KaDeWe modernisiert, der deutsche Genusspalast schlechthin. Die berühmte sechste Etage, die Feinschmecker-Etage, wurde für einen hohen Betrag grunderneuert und ausgebaut. Dafür kommen hier jedes Jahr Zehntausende Besucher, die fasziniert durch die Genusswelten stöbern.

Geschäftsführer Jürgen Zurheide sagte im Gespräch noch den interessanten Satz »Feinkost ist ein hoch gegriffener Ausdruck.« Damit kann man die Sichtweise einer jüngeren Generation ziemlich gut zusammenfassen. Nur wenige wollen heute noch Feinkost kaufen, längst ist es zu einer Demokratisierung von gutem Essen gekommen.

Feinkost der Gegenwart

Feinkost des 21. Jahrhunderts kann man zum Beispiel in der »Markthalle Neun« besichtigen. Wo Metzgereien wie Kumpel & Keule exklusive Cuts anbieten, von alten Rassen und mit perfekten Zubereitungstipps – und dazu jede Menge erzählen können. Oder im »Eataly« nahe dem Münchener Viktualienmarkt, wo italienische Produkte von Nougat bis Risotto-Reis zur Auswahl stehen, die köstlich schmecken.

Ebenfalls in München hat sich Jogi Kreppel mit seinem bayerischen Deli »Der Dantler« einen Namen gemacht: Hier stehen überwiegend Produkte aus der Region in den Regalen, Kreppel verkauft auch südsteirischen Essig von Gölles oder Zotter-Schokolade. Und eine Auswahl der besten Rieslinge Deutschlands, für die viele kurz vorbeikommen und eine gekühlte Flasche für den Genuss zu Hause mitnehmen.

Kulturkritik oder Kulturverlust muss also kein Feinschmecker fürchten. Im Gegenteil: dass sich eine immer größere Schicht für gute Lebensmittel interessiert, ist doch eine fantastische Nachricht für deutsche Gourmets.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2019
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MEHR ENTDECKEN

  • Weinbar
    KaDeWe Berlin
    10789 Berlin, Deutschland
    Punkte
    88
    2 Weingläser
  • Feinkost
    Markthalle Neun
    10997 Berlin, Deutschland
  • Feinkost
    Frischeparadies GmbH & Co. KG Leipzig
    04129 Leipzig, Sachsen, Deutschland
  • Cocktailbar
    Dallmayr Bar & Grill
    80331 München, Bayern, Deutschland
  • Feinkost
    Fleischwaren Böhm
    4222 St. Georgen an der Gusen, Oberösterreich, Österreich

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