Beruf Sommelière: Glück im Glas

Die in Leipzig geborene Deutsche fühlt sich in der Männerdomäne wohl. Das verdankt sie auch ihrer Eloquenz.

© Ian Ehm

Die in Leipzig geborene Deutsche fühlt sich in der Männerdomäne wohl. Das verdankt sie auch ihrer Eloquenz.

© Ian Ehm

Treffpunkt Wien, Stubenring, »The Ritz-­Carlton, Vienna«: Sindy Kretschmar wirkt im Gespräch mit Falstaff nicht unbedingt wie jemand, der auf den Mund gefallen ist. Das könnte sie in ihrem Job auch nicht gebrauchen. Kretschmar ist Sommelière, sie ist es, die im »Dstrikt Steakhouse« des »The Ritz-Carlton, Vienna« den Gästen wortreich und überzeugend den passenden Wein empfiehlt.

Wer sich da beim Reden schwertut, der hat schon von vornherein schlechte Karten. Noch dazu als Frau in einem Job, der hauptsächlich von Männern ausgeübt wird. Und dann stammt Kretschmar auch noch aus Leipzig, eine Deutsche in Wien – all das macht die Sache nicht gerade einfach. »Man hatte mich vor den Wienern gewarnt, die wären ein schwieriges Publikum«, sagt Kretschmar, fügt aber schnell hinzu, »so schlimm war es dann doch nicht, ich habe bisher nur positive Er­fahrungen gemacht.«

Die ersten Schritte in die Gastronomie

1975 in Leipzig geboren, kam Kretschmar zu Hause weder mit gehobener Küche noch mit Wein in Kontakt, und doch entschloss sie sich schon früh zu einer Karriere in der Gastronomie. Und so begann diese bald nach dem Mauerfall in einem kleinen Betrieb im Schwarzwald, wo sie die Ausbildung zur Hotelfachfrau machte. »Danach hab ich mich erfolgreich im ›Hotel Bareiss‹ in Baiersbronn beworben, und dort ist dann sehr schnell meine Liebe zum Wein geweckt worden.« Dort gab es damals bereits eine riesengroße Weinkarte mit weit über tausend Positionen.

Chef-Sommelière war zu dieser Zeit die legendäre Natalie Lumpp, die man auch als TV-Weinberaterin kennt und die 2015 für »Grillt den Henssler« den Publikums-Bambi bekam. Ihr Nachfolger als Weinchef im »Bareiss« wurde Jürgen Fendt, der seit 2017 mit Gattin Maren hauptberuflich als Winzer an der Mosel wirkt. »Unter Anleitung solcher tollen und motivierenden Sommeliers durfte auch ich bald den Gästen feine Weine empfehlen, und schnell ist der Wunsch entstanden, mehr über das Thema Wein zu lernen. Wenn Natalie den Gästen über den Wein erzählte, konnte man sich förmlich vorstellen, wie der schmeckt, ohne ihn selbst verkostet zu haben. Mit solchen Vorbildern ist es leicht, sich in die Materie zu verlieben.«

Ihre Leidenschaft für Wein wurde im »Hotel Bareiss« in Baiersbronn geweckt. Bald entstand der Wunsch, mehr über Wein zu lernen.
Ihre Leidenschaft für Wein wurde im »Hotel Bareiss« in Baiersbronn geweckt. Bald entstand der Wunsch, mehr über Wein zu lernen.

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Der Wunsch, mehr über Wein zu lernen

Nach fünf Jahren im »Bareiss« erfolgte 1999 der Wechsel nach München in den »Königshof«, geführt von der höchst weinaffinen Hoteliersfamilie Geisel. »Hier habe ich meine Kenntnisse bezüglich der Arbeit am Tisch verfeinert, aber angesichts der hohen Ansprüche und der Mega-Weinkarte musste man halt doch den Sommelier holen, wenn der Gast besondere Fragen hatte. Und weil ich den Entschluss gefasst hatte, in Eigenregie zu arbeiten, war klar, dass ich meine Weinkenntnisse vertiefen möchte.« Im Jahr 2004 eröffnete sich für Sindy Kretschmar die Möglichkeit, in München an der neuen IHK Akademie die Sommelier-Schulbank bei Astrid Zieglmeier zu drücken.

Vom Gasthaus zum edlen Familienhotel

Nach erfolgreichem Abschluss begann nun die nächste Herausforderung im Beruf: nämlich, sich als Sommelière zu bewähren. Den Einstieg ins Sommelier-Dasein bot das Engagement bei Familie Disch in Freiburg-Lehen im Breisgau. Hier durfte die junge Weinfachfrau für das »Gasthaus zum Löwen« erstmals eine eigene neue Weinkarte entwickeln. Für die junge Restaurantleiterin und Sommelière lag der Fokus klar auf den Weinen vom nahen Kaiserstuhl, dazu Weine aus ganz Deutschland. Bald aber führte der Weg wieder zurück nach München, und zwar in das »Sheraton«, das für sein Spitzengourmetrestaurant »Die Ente vom Lehel« bekannt war, wo man Kretschmar eine Position als Sommelière angeboten hatte. Danach ging es ins »Grand Tirolia« nach Kitzbühel auf Saison sowie ins intime Restaurant von Lois und Maria Stern inmitten der Gamsstadt.

2012 folgte der Wechsel ans Wattenmeer, nach Sylt. Vier sehr erfolgreiche Jahre verbrachte Kretschmar dort als Sommelière im »Fährhaus« mit seiner einmaligen Lage in Munkmarsch, zwischen Kampen und Keitum. Über drei Restaurants und eine Vinothek verfügt das noble Familienhotel, hier kann sich ein Fachmann bzw. eine Fachfrau voll entfalten. »Während dieser Zeit lag mein Fokus ausschließlich auf dem Wein und in der optimalen Ausrichtung auf die vielfältigen Gerichte unserer Zwei-Sterne-Küche unter Alexandro Pape – bald 
hatte meine Karte tausend Positionen. Der Schwerpunkt lag auf dem Burgund und auf der Vielfalt an deutschen Spitzenweinen.« Im Frühjahr 2016 wurde das hochdekorierte Gourmetrestaurant »Fährhaus« überraschend geschlossen.

Sindy Kretschmar

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Der Weg nach Wien ins »Dstrikt«

Der nun folgende Schritt nach Wien hatte aber auch einen privaten Aspekt, denn neben der vielversprechenden Position im »The Ritz-Carlton, Vienna« spielte dabei auch eine Rolle, dass der langjährige Lebensgefährte, ein gebürtiger Steirer und zuletzt weinverantwortlich für die legendäre »Sansibar« in Sylt, ebenfalls ein sehr interessantes Jobangebot in Wien in der Tasche hatte. »Mit der Grundsteinlegung im ›Dstrikt Steakhouse‹ hatte man begonnen, das große Potenzial des ›The Ritz-Carlton, Vienna‹ in puncto Wein aufzubauen. Man entschied sich, einen Sommelier für das Haus zu suchen. Und ich war gerade im rechten Moment am rechten Ort. Das ist hier ein anderes Konzept und eine ganz andere Art als die, die ich bisher gewohnt war, aber diese Herausforderung hat mich gereizt.«

Denn im Steakhaus liegt der Fokus nicht mehr auf der punktgenauen Kombination von Gericht und speziellem Wein wie in einem Gourmetrestaurant. Hier geht es mehr darum, eine hervorragende Weinkarte zu gestalten, die neben Starproduzenten aus Österreich auch junge Winzer integriert, und sich als weinaffine Adresse zu präsentieren. Rund 800 Positionen hat die aktuelle Weinkarte im »Dstrikt Steakhouse« heute zu bieten, thematisch bedingt liegt hier der Schwerpunkt auf Rotwein.

Großer Erfolg: Viele Stammgäste und Auszeichungen

Dass der bezüglich des Angebots eingeschlagene Weg richtig ist, zeigt die Tatsache, dass es in relativ kurzer Zeit gelungen ist, sich ein treues Wiener Stammpublikum aufzubauen: Die Zahl der Gäste, die regelmäßig ins »Dstrikt Steakhouse« wiederkehren, ist hoch. »Man muss darum kämpfen, den Wiener in ein ›Hotelrestaurant‹ zu bekommen, aber wenn er zufrieden mit dem Gebotenen ist, dann ist er treu. Das schätze ich sehr.« Dazu zählt natürlich auch, auf die Jahreszeiten einzugehen und neue Weingüter zu involvieren. So präsentiert Kretschmar abwechselnd einen internationalen und einen österreichischen Betrieb als »Winzer des Monats«, wobei dessen Weine dann glasweise bestellt werden können, darunter oft auch gereiftere Jahrgänge.

Sindy Kretschmar ist natürlich auch für alle ­anderen weinrelevanten Bereiche des »The Ritz-­Carlton, Vienna« zuständig. Dazu zählen die »D-bar«, bereits zweimal (2014 und 2017) von Falstaff als beste Hotelbar ausgezeichnet, das »Pastamara« in der Lobby, das eine hervorragende Auswahl an sizilianischen Weinen aufweist, die Kretschmar gemeinsam mit Chefkoch Ciccio Sultano auswählte, und natürlich die »Atmo­s­­phere Rooftop Bar« im Sommer, wo wieder frische Weißweine, Rosés und Champagner gefragt sind. Und schließlich nicht zu vergessen: die Weine im Bankettbereich, die ebenfalls sorgsam ausgewählt sein müssen. Ein breites Betätigungsfeld also für die ambitionierte »Falstaff-Sommelière des Jahres 2018«, die auch zukünftig ihre Gäste mit immer neuen Angeboten ihrer wohlsortierten Weinkarte überraschen wird.


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