Bergkäse aus Österreich erobert deutsche Metropolen

Aufmerksames Verkosten in »Les Fleurs du Mal« in München

© Falstaff/Jörg Koch Foto

Aufmerksames Verkosten in »Les Fleurs du Mal« in München

© Falstaff/Jörg Koch Foto

Bergkäse aus den österreichischen Alpen ist so vielschichtig und tiefgründig, dass die Wahl der passenden Getränkebegleitung keine einfache Sache ist. Da der klassischen Weinbegleitung hier manchmal Grenzen gesetzt sind, hat sich Margret Zeiler, Exportmanagerin der Agrar Markt Austria, nach Alternativen umgesehen. Fündig wurde sie bei Spitzenbarkeeper Kan Zuo von der Wiener »The Sign Lounge«, der das Thema Weinbegleitung weiter entwickelte. Wie bei einem Wermut nahm er Wein als Basis, fügte aber Kräuter, Früchte, Zucker und eine Spirituose hinzu und kreierte zum Käse passende, maßgeschneiderte Drinks.

Käsemacher Anton Sutterlüty wählte drei verschiedene Reifegrade seines Vorarlberger Bergkäses g.U. aus und präsentierte sie bei Verkostungen in Schumanns »Les Fleurs du Mal«-Bar in München sowie im »Little Link« in Köln. Anschaulich demonstrierte er, dass sich der Charakter des Käses nach beispielhaften sechs, 18 bzw. 24 Monaten stark verändert. Während die jungen Käse leichter und fruchtiger wahrgenommen werden, entwickeln die gereiften Laibe mehr Persönlichkeit und zeigen sich würziger und geschmacklich intensiver. Die EU schützt landwirtschaftliche Erzeugnisse mit besonderer Güte, die nach traditionellen Verfahren hergestellt werden und die eine besondere Verbindung mit einer Region aufweisen. Sie erkennen diese Lebensmittel an dem Zeichen für geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.).

Fotos von der Käse-Präsentation in München

Video aus Schumanns »Les Fleurs du Mal«-Bar

Das Verkostungsprogramm

Sechs Monate Vorarlberger Bergkäse g.U. von Anton Sutterlüty
Im Mai dieses Jahres gemacht, Gräser und Kräuter sind im Frühjahr jung und intensiv, der Fettgehalt der Milch ist höher als im Sommer. Der Käse ist noch sehr jung und steht am Anfang seiner Reifung. Er ist bereits laktosefrei und zeigt schon in der Jugend vielschichtige Aromatik, weiche, cremige Textur, fruchtige und leicht süßliche Noten. Herkunft: Bregenzerwald, Alpe Untere Falz (1.200 m).
Dazu servierter Drink: Ananas-Wein aus Riesling, Gin, Zucker, Ananasstücken, Kardamon, Pfeffer, Salz und Angostura.

18 Monate Vorarlberger Bergkäse g.U. von Anton Sutterlüty
Im Mai 2017 gemacht. Der Käse befindet sich in einer Übergangszeit, in der Pubertät gewissermaßen. Die Aminosäuren beginnen auszukristallisieren. Dabei verändern sich Geschmack und Konsistenz des Käses sehr stark. Er bekommt eine pfeffrige Schärfe am Gaumen und hat etwas Ungestümes an sich, es zeigen sich viele auch widersprüchliche Geschmacksnoten gleichzeitig. Herkunft: Bregenzerwald, Alpe Untere Falz (1.200 m).
Dazu servierter Drink: Apfelwein aus Traminer, Calvados, Zucker, Apfelstücken, Szechuan-Pfeffer, Salz, schwarzer Pfeffer, Osmanthus Duftblüten.

24 Monate Vorarlberger Bergkäse g.U. von Anton Sutterlüty
Der Prozess der Kristallisierung ist schon so weit fortgeschritten, dass er eine neue Harmonie erreicht hat und erwachsen geworden ist. Ein breiter, ausgewogener Nuancenreichtum bei kristallin-cremiger Konsistenz. Die Schärfe am Gaumen hat sich etwas reduziert, dennoch ist er geschmacklich intensiv, würzig und zeigt einen langanhaltenden Abgang. Herkunft: Heumilchkäse von einer familiär geführten Dorfsennerei in Egg im Bregenzerwald. 
Dazu servierter Drink: Marillen-Ardbeg-Wein aus Zweigelt, Ardbeg-Whisky, Zucker, Marillenstücken, Salz, Pfeffer.

Fotos von der Käse-Präsentation in Köln

»Jeder Laib schmeckt anders und entwickelt sich unterschiedlich. Es beginnt ja schon bei der Kuh, jede Milch schmeckt anders. Früher haben wir noch händisch gemolken, da hatten wir unsere Lieblings-Kuh. Ihre Milch schmeckte nussiger und einfach besser als die von den anderen Kühen.«
Käsemacher Anton Sutterlüty

Vielen Dank an die Teams der beiden Bars »Les Fleurs du Mal« und »Little Link«. Insbesondere an Henning Neufeld in München und Florian Scholten in Köln.

amainfo.at 
www.kaesewelten.at 

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    Falstaff Gläser
  • Cocktailbar
    Little Link
    50672 Köln
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    American Bar
    Punkte
    94
    Falstaff Gläser

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