Benjamin Chmura wird Nachfolger von Hans Haas

Benjamin Chmura übernimmt von Hans Haas.

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Benjamin Chmura wird neuer Küchenchef des Münchner Gourmetlokals Tantris. Der gebürtige Kanadier kommt aus dem französischen Drei-Sterne-Restaurants »Troisgros«, wo er dreieinhalb Jahre als Chef de Cuisine arbeitete. Chmura, 31, ist in Belgien aufgewachsen und hat unter vielen hochkarätigen Chefs auf der ganzen Welt gearbeitet, darunter in Australien, Japan und England. 

Damit ist das Geheimnis um die Nachfolge von Hans Haas gelüftet. 29 Jahre lang hat Haas die Küche des legendären Spitzenrestaurants »Tantris« in München geleitet. Ebenso lang hat der gebürtige Tiroler seine zwei Michelin-Sterne verteidigt – nämlich seit 1991 durchgehend. 2020 ist sein letztes Jahr, wie der 63-Jährige schon vor einiger Zeit angekündigt hatte (Falstaff-Interview). Corona-bedingt begann Haas' Ruhestand früher als gedacht –  seit dem November-Lockdown war er nicht mehr in der Küche des »Tantris«.

Künftig zwei Restaurants

Neben der Bekanntgabe des neuen Chefkochs hatte das Eigentümer-Ehepaar Sabine und Felix Eichbauer eine weitere Überraschung parat. So wird es im Tantris künftig zwei Restaurants geben: Eines mit 70 Plätzen unter der Leitung von Chmura, sowie ein weiteres für 30 Personen im Gartensalon des Gebäudes. Dieses soll die »fünf Jahrzehnte umspannende kulinarische Geschichte des Tantris erlebbar machen«, wie es in der Pressemitteilung heißt. Das heißt: Es werden vor allem die Klassiker des Hauses auf der Speisekarte stehen, das im Jahr 2021 50-jähriges Bestehen feiert und deutsche Gourmetgeschichte geschrieben hat. 

Wer im Gartensalon-Restaurant kochen wird, steht noch nicht fest. Die gesamte Tantris-Kulinarik leitet aber Executive Chef Matthias Hahn, der im Sommer begonnen hatte und zuvor in ähnlicher Position für Alain Ducasse tätig war. Momentan wird das Haus aufwändig renoviert, die Wiedereröffnung ist für den August 2021 geplant. Unter anderem wird eine Rotisserie des französischen Herstellers Molteni eingebaut, man wolle »das Feuer wieder in die Küche tragen«, sagte Hahn. 

Chmura soll dafür der passende Mann sein. Schon vor zwei Jahren hatte die Suche nach dem Nachfolger von Haas begonnen, der nach Eckart Witzigmann und Heinz Winkler erst der dritte Küchenchef in einem halben Jahrhundert war. Die Konstanz möchte man offenkundig fortführen, weshalb man sich ungewöhnlich viel Zeit für die Personalsuche ließ. Auf der ganzen Welt hatten sich die Eichbauers umgeschaut, wie ein begleitender Film zeigte, immer wieder sei man dabei jedoch auf Frankreich gekommen. Chmura scheint – neben seiner hervorragenden Ausbildung – auch deshalb so gut zu passen, weil er trotz Frankreich-Sozialisierung mit Deutschland vertraut ist. Seine Mutter ist Deutsche, er selbst spricht sehr gut Deutsch. 

Schelling plant eigenes Restaurant

Zu seiner Vorstellung und der offiziellen Verabschiedung von Haas hatte die Eigentümerfamilie Eichbauer per digitaler Zoom-Konferenz geladen. Haas und seine langjährige Souschefin Sigi Schelling, die das Haus ebenfalls verlässt, hatten noch einmal die weiße Kochjacke übergeworfen. Als Überraschung waren sogar die »Biermösl Blosn« zu einem Revival zusammen gekommen und spielten ein Abschiedsständchen für Haas.

Haas selbst gab sich unprätentiös wie immer. »Ich möchte mich einfach nur bedanken«, sagte er während der Pressekonferenz. »Es war immer eine Freude, hier zu arbeiten.« Mit Haas hört auch Sigi Schelling auf. Sie war 14 Jahre lang an Haas' Seite und wird nun in der Nähe ein eigenes Lokal eröffnen, kündigte Felix Eichbauer an, der Sohn des Tantris-Gründers Fritz Eichbauer. »Ich werde im Frühjahr berichten«, sagte Schelling.

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  • Autor
    Hans Haas
    Koch
    Hans Haas ist eine wahre Kochlegende. Durch Zufall kam er als junger Bub zum Kochhandwerk. Seit 1991 kocht er im »Tantris« in München und...
  • Restaurant
    Restaurant Tantris
    80805 München, Bayern, Deutschland
    Punkte
    98
    4 Gabeln

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