Seit das Dry Aged Beef zum »Must Eat« wurde, weiß jeder: Fleisch muss reifen, um bei Aficionados zu punkten. Spezielle Methoden und Patente inklusive.
Hartmut »Josh« Jabs ist Dipl.-Fleischsommelier und Eventgastronom, Tüftler und Erfinder von gastronomischer Hardware. 2014 hat er den legendären Goldhorn Beefclub gegründet, in dem Beef-Maniacs bis zu 60.000 Euro für eine Jahres-Mitgliedschaft berappen. Für seine Schwarzreifung hat er ein eigenes Patent angemeldet. Das Fleisch wird bei diesem Prozess mit Holzkohle, Rauch, Rindertalg und Gewürzen ummantelt und 6 bis 8 Wochen gereift. »Dadurch zieht das würzige Raucharoma in das Fleisch und der Geschmack ist einzigartig«, verrät Jabs stolz.
Im Beefclub wird nicht einfach nur gegrillt. Nein. »Wir erweitern den Horizont unserer Gäste im Bereich Fleisch, aber auch Fisch und allem, was über offenem Feuer gegart werden kann.« Eine ungewöhnlich große Auswahl an Garstufen und Rinderrassen wird geboten: Wagyû, Black Angus, Kôbe-Rind, Ozaki-Rind, Galloway oder Charolais. Daneben stehen auch das Ibérico-Schwein und das französische Miéral-Geflügel sowie edelste Fische und Meeresfrüchte auf der Speisekarte.
Auch Oliver Scheiblauer, Inhaber und Mitgründer von »Aumaerk«, ist seit 2015 stolzer Patentbesitzer. Er gründete zusammen mit Alexander Eichinger und Harald Neumaerker die Fleischmanufaktur »Aumaerk« und widmet sich seitdem der Veredelung von Fleisch. In 19 Arbeitsschritten werden die Produkte – von Geflügel bis hin zu Rind – ganz ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe veredelt.
Sein »H3OA«-Patent beinhaltet nicht nur den Veredelungsprozess, sondern auch die Maschinen, die eigens für Scheiblauers Bedürfnisse entwickelt und gebaut wurden: »Die Technik und die Software sind bei uns im Haus.« Der Unterschied zu herkömmlichen Methoden? »Das schonende Garverfahren und die Reife- und Marinierzeiten machen das Fleisch leichter ververdaulich und somit bekömmlicher. Darüber hinaus werden die Fleischfasern so schonend bearbeitet, dass die Nährstoffe erhalten bleiben und die Konsistenz – im Gegensatz zur Sous Vide Methode – weich und saftig bleibt und dennoch Biss hat. Daher nennen wir unser Gerät auch Faszien-Inkubator.«
Das Flaggschiff von »Aumaerk« ist der Schweinebraten, der vom Kunden in nur 55 Minuten fertig zubereitet und serviert werden kann. »Wir punkten mit leichtem Handling, simplem Finishing und durch die Haltbarkeit von einem Monat mit einer einwandfreien Warenkalkulation.«
TV- und World-Toques-Sternekoch René Kalobius steht KARRIERE im Interview Rede und Antwort. Gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin betreibt er seit 2014 das Landgut San Lorenzo in der Toskana, auf dem er artgerecht Schweine hält und das Fleisch ausschließlich für den Eigenbedarf und seine Gäste verarbeitet.
KARRIERE Wer Fleisch isst, muss der Tatsache ins Auge sehen, dass für seinen Genuss ein Tier stirbt. Sie züchten selbst Tiere, wie sieht das Leben dieser Tiere aus?
RENÉ KALOBIUS Meine Tiere führen ein glückliches Leben. Sie leben auf 3,5 Hektar Wald. Den Stall suchen sie nur freiwillig auf, wenn es etwas kälter wird oder regnet. Die toskanischen Hausschweine leben zirka 15 Monate und die Cinta Senese etwa
26 Monate. Immer wenn ein Schwein geschlachtet wird, kaufe ich ein neues Jungschwein dazu. Meine Schweine ernähren sich zu 80 % aus dem, was sie im Wald finden – wie beispielsweise Eicheln und Wurzeln. Eine Schnellmast lehne ich kategorisch ab. Sie lieben es, wenn sie
die Blätter von den Eicheln bekommen. Den Rest füttern wir mit einer Mischung von gemahlenem Getreide zu.
Welchen Weg legen die Schweine zur Schlachtung zurück?
Meine Schweine werden direkt auf meinem Hof in meiner eigenen Metzgerei geschlachtet. Dabei sind mir ein sehr erfahrener Metzger, der viele Jahre Erfahrung hat,
und ein Tierarzt behilflich.
»Schnellmast lehne ich ab«
René Kalobius, Landgut San Lorenzo
In Schlachthöfen stehen Vorschriften wie die Hygiene im Vordergrund. Der Stressfaktor des Tieres steht oft eher im Hintergrund. Wie wirkt sich dieser auf das Endprodukt aus?
Zu einer artgerechten Tierhaltung gehört auch die stressfreie Schlachtung. Deshalb werden unsere Tiere nicht auf LKWs verladen und verfrachtet. Das erhöht die Qualität des Fleisches bzw. bewahrt selbige, da das Fleisch ohne das Stresshormon Adrenalin zart bleibt. Natürlich halten wir die bestehenden Hygienevorschriften ein, allerdings steht bei uns das Tier immer an erster Stelle.
Hartmut »Josh« Jabs
CEO des Goldhorn Beefclubs, Patentinhaber von HaJaTec® Holzkohle- & Tischgrill, der Schwarzfleischreifung und -Butter Queen.
www.goldhorn-beefclub.net
Oliver Scheiblauer
Mitgründer und Inhaber von »Aumaerk«, sicherte sich das »H3OA«-Patent zur Veredelung von Fleisch.
www.aumaerk.at
In Österreich bietet das WIFI die Ausbildung zum Diplom-Fleischsommelier an.
www.wifi.at
In Deutschland und der Schweiz gibt es keine vergleichbare Ausbildung. Roberto Mascaro führt in der Schweiz eine eigene Steakakademie.
www.mascaro.ch
Artikel aus Falstaff Karriere 02/2016.
