Beef extrem – Matsusaka, Kobe, Wagyu & Co

Matsusaka-Beef ist für viele das beste Fleisch der Welt. Man bekommt es ­allerdings nur in Japan.

© Shutterstock

Matsusaka-Beef ist für viele das beste Fleisch der Welt. Man bekommt es ­allerdings nur in Japan.

© Shutterstock

Selbstbewusst präsentierte sich die schwarze Schönheit mit den dunklen Augen vor den strengen Blicken der Juroren. Sie wiegt rund 650 Kilo und wurde im Vorjahr bei einer Viehauktion in Japan zur »Edelsten Matsusaka-Kuh des Jahres« gewählt.

Schönheitswettbewerbe dieser Art finden in der Stadt Matsusaka in der japanischen Präfektur Mie Jahr für Jahr statt. Dabei werden die edelsten Tiere um ein Vermögen versteigert. Der bis dato höchste Auktionszuschlag wurde 2002 erzielt: Der Käufer legte für das Topmodel mit dem klingenden Namen »Yoshitoyo« angeblich umgerechnet rund 290.000 Euro hin.

Matsusaka-Rinder sind in Japan heilige Kühe. Von ihnen stammt ein Fleisch, nach dem japanische Feinschmecker geradezu süchtig sind. Es gilt als bestes Fleisch der Welt, noch besser als das inzwischen weltweit bekannte Kobe-Beef.

Dabei handelt es sich sowohl bei Matsusaka- wie auch bei Kobe-Beef um ein und dieselbe Rinderrasse: Das so genannte »Wagyu-Rind«, in Japan auch als »Tajima-Rind« bezeichnet, wird von den Söhnen Nippons schon seit Jahrhunderten gezüchtet. Heute gibt es davon einige Untergruppen und Kreuzungen, das »Japanese Black«, die schwarze Variante, ist die in Japan begehrteste und meistverbreitete.

Wagyu-Rinder: Die ersten Tiere gelangten Mitte der 1990er-Jahre in die USA.
Wagyu-Rinder: Die ersten Tiere gelangten Mitte der 1990er-Jahre in die USA.

© Shutterstock

Konkurrenzlos Zart

Das Besondere am Fleisch der Wagyu-Rinder ist die intensive Maserung. Die roten Muskeln sind nicht wie bei anderen Rinderrassen von einer dicken Fettschicht umschlossen, sondern von feinen Fettadern durchzogen. Dieses Fett macht die Wagyu-Steaks konkurrenzlos zart, nussig im Geschmack und besonders aromatisch.Was ist aber nun der Unterschied zwischen dem außerhalb Japans weitgehend unbekannten Matsusaka-Beef und dem ungleich populäreren Fleisch, das als Kobe-Beef bezeichnet wird, benannt nach der japanischen Hafenstadt Kobe, aus der Präfektur Hyogo (ehemals Tajima)? Die Antwort ist einfach: Rinderzüchter aus Matsusaka setzen auf das Fleisch weiblicher Tiere, jene aus der Gegend um Kobe auf das männlicher Wiederkäuer. Weil die Steaks der Kühe aus Matsusaka um einen Tick aromatischer sind als jene der Rinder und Bullen aus Kobe, ist Matsusaka-Fleisch in Japan populärer. Anders verhält es sich beim Kobe-Beef. Unter dieser Bezeichnung hat dieses extrem marmorierte Fleisch in den vergangenen Jahren seinen Siegeszug um die ganze Welt angetreten. Dabei darf das Fleisch, egal ob aus Matsusaka oder Kobe, gar nicht exportiert werden. Vom Gesetz her ist es nur den Japanern vorbehalten. Wie konnte es dann in aller Welt so bekannt werden? Das erscheint zunächst paradox.Doch die Erklärung ist einfach: Die heutige Population außerhalb Japans stammt von Tieren ab, die zu wissenschaftlichen Zwecken Mitte der 1990er-Jahre in die USA exportiert wurden. Für eine kurze Zeit war das legal. Deshalb findet man heute in den USA die größten Wagyu-Rinder-Herden, gefolgt von Australien und Kanada. In Europa wird das Wagyu-Rind nur von wenigen Züchtern gehalten, in Deutschland etwa kamen erst 2006 die ersten Wagyu-Tiere zur Welt. Inzwischen wird die Zahl auf rund 600 Exemplare geschätzt. Fleisch von Wagyu-Rindern, die außerhalb Japans zur Welt gekommen sind, darf aber nicht als Kobe-Beef bezeichnet werden, sondern höchstens als »Wagyu-Beef Kobe Style«. Ähnlich wie Champagner ist »Kobe-Beef« nämlich auch eine geschützte Herkunftsbezeichnung.

Um die Haltung von Kobe-Rindern ranken sich viele Mythen. Millionenfach wurde schon darüber berichtet, wie japanische Rinderzüchter aus Kobe ihre vierbeinigen Lieblinge wie Kleinkinder verhätscheln. So dürfen die vergötterten Tiere angeblich ihr müdes Haupt auf japanische Reisstroh-Matten betten und einmal am Tag an einer Flasche Bier nuckeln. Laufend mit Sake besprüht und stundenlang von einer sanftmütigen Geisha massiert, hätten Kobe-Rinder, so heißt es, ein Leben wie die Made im Speck. Doch dem nicht genug: Um den Glückstaumel der verwöhnten Wundertiere noch zu steigern, würde man sie überdies tagsüber mit japanischer Volksmusik beschallen, auch mit Mozart-Sinfonien habe man gute Erfahrungen gemacht. »Alles nur Klischee«, sagt ein Züchter aus Kobe, »wer mehrere tausend Tiere hat, der kann unmöglich jedes davon stundenlang massieren lassen, und Musik im Stall gibt es auch nicht.«

Fleisch von Wagyu-Rindern ist extrem marmoriert. Und genau das ergibt den nussigen Geschmack.
Fleisch von Wagyu-Rindern ist extrem marmoriert. Und genau das ergibt den nussigen Geschmack.

© Shutterstock

Touristenspektakel

Weil sich aber all die Mythen hartnäckig halten, bieten in manchen Präfekturen Japans einige Züchter den Touristen, was diese sehen wollen: Ihnen wird ein Wagyu-Rind vorgeführt, das lustvoll eine Flasche Bier säuft, mit einem Handschuh massiert und mit Sake eingerieben wird und augenverdrehend wohligen Klängen aus dem Lautsprecher lauscht. Sind die Touristen aber wieder weg, endet meist auch das seltsame Spektakel, und das Vieh trabt wieder lustlos in den Stall.

In Wahrheit werden Wagyu-Rinder in ­Japan – je nach Betrieb – in der Mast gar ­keiner allzu außergewöhnlichen Behandlung unterzogen. Nach der Entwöhnung von der Muttermilch werden die Kälber oft mit Vitamin-A-reichem Heu gefüttert. Dann wird meist auf Heu und Weizenstroh umgestellt, ergänzt durch geschroteten Mais und ­Weizenkleie.

Es sind aber nicht nur die Japaner, die immer wieder vorgeben, ihre Wagyu-Rinder mit viel Herzblut aufzuziehen. Auch in den USA legen einschlägige Beef-Farmen Wert auf die Feststellung, ihre Prachtexemplare würden die Vorteile einer hundertprozentig natürlichen Aufzucht genießen. So bewegen sich etwa die Tiere auf der Morgan Ranch im Bundesstaat Nebraska zwölf Monate lang völlig frei auf den 50 Quadratkilometer großen Weiden. Dort, so die Ranch-Betreiber, würden sie sich ausschließlich von Gras, wertvollen Mineralien und Kräutern der Prärie ernähren. Danach erhalten die wertvollen Wiederkäuer 210 Tage lang zusätzliches Futter in Form von Mais, Alfalfa, Heu, Maische und Mineralien.

Die Sache mit dem Bier ist freilich eine japanische Legende. Richtig ist, dass Wagyu-Rinder in Japan oft Biertreber erhalten, um ihren Appetit anzuregen. Das sind eiweißreiche Malzrückstände, die bei der Bierherstellung übrig bleiben. Lust auf einen Schluck Bier oder Sake verspüren die Rinder hingegen nicht, denn dafür ist allein schon ihr ­Magen völlig ungeeignet.

Ultimativer Kick

Manche Züchter lassen ihre Tiere auch tatsächlich massieren, allerdings mechanisch, um so die Durchblutung und Verdauung zu fördern. In großen Betrieben ist allerdings auch das kaum bis gar nicht der Fall. Fest steht jedenfalls: Weder Massagen noch Alkohol im Futter sind der Grund für das fettreich marmorierte Fleisch, es sind vielmehr die Gene der Rasse.Fleisch wie das Wagyu-Beef Kobe Style wird weltweit längst nicht nur unter Spitzenköchen als ultimativer Kick in Sachen Steaks gehandelt. Die Hysterie um das extremste Fleisch der Welt hat inzwischen auch private Haushalte erfasst. Unternehmen wie Otto Gourmet, Deutschlands bekanntester Edelfleischversand, haben Fleischspezia­litäten mit Kilopreisen jenseits von 400 Euro nicht nur salon-, sondern vor allem privat­küchenfähig gemacht. Der Umsatz mit Edelfleisch sorgte allein bei Otto Gourmet in den vergangenen Jahren für astronomische Steigerungsraten. Und das bei Preisen, bei denen sich Otto Normalverbraucher nur wundern kann. Denn in Deutschland gibt jeder Haushalt im Durchschnitt nicht mehr als 50 Euro im Monat für Fleisch aus. Auch in Österreich ist das nicht viel anders.

Hintergrund: Fleisch extrem frei Haus

Scheinbar egal, was es kostet, kaufen vor allem Männer das fettdurchzogene Luxusfleisch, den meisten Frauen ist es hingegen gerade wegen des hohen Fettanteils supekt. Frauen bevorzugen eher mageres Fleisch. Denn noch immer hält sich das Gerücht hartnäckig, fettes Fleisch sei ungesund. Im Fall des Wagyu-Beef ist das jedoch grundfalsch. Wegen des hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren gilt es sogar als besonders gesund.

American Bison ist das größte nordamerikanische Säugetier – mit einem ­extrem geschmacks­intensiven Fleisch.
American Bison ist das größte nordamerikanische Säugetier – mit einem ­extrem geschmacks­intensiven Fleisch.

Foto beigestellt

Fleisch vom Bison

Doch wer unbedingt mageres Fleisch will und dabei auch das Nonplusultra sucht, der wird zwangsläufig bei Bison-Fleisch landen. Steaks vom American Bison haben in den USA eine lange Tradition. In der Aufzucht der Tiere hat sich im Laufe der Geschichte kaum etwas verändert. Die kolossalen Wildrinder werden bis zu 1,3 Tonnen schwer und mögen alles, nur keinen Stress. Deshalb sind sie für Ställe gänzlich ungeeignet, sie brauchen ein riesiges Weidegebiet. Und das finden sie eben in den weitläufigen Prärielandschaften der USA seit Jahrhunderten. Ihre Nahrung besteht deshalb automatisch aus bis zu 200 verschiedenen Kräutersorten. Der unvergleichliche Geschmack ergibt sich somit nicht durch den Geschmacksträger Fett, sondern durch das Fleisch selbst. Und Bison-Fleisch ist überdies ausgesprochen gesund. Der Anteil an Mineralstoffen wie Zink, Eisen und Selen ist überproportional hoch. »Bison-Fleisch«, sagt Wolfgang Otto von Otto Gourmet, »wird vielleicht noch unterschätzt. Aber ich bin mir sicher: nicht mehr lang.«

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2014
Zum Magazin

Mehr zum Thema

  • Mehr zum Thema

    News

    Top 5: Frühstück in München

    Wo einem gelungenen Start in den Tag nichts mehr im Wege steht verraten wir in unserer Top 5 für die Isarmetropole.

    News

    »Slate«: Ein Berliner Mix aus Weinbar und Restaurant

    Nach einem Soft Opening hat das Wohlfühlrestaurant offiziell geöffnet und erwartet die Gäste mit raffinierten Gerichten zu exotischen Weinen.

    News

    Gastkoch im Hangar-7: Gilad Peled

    Die kulinarischen Notizen zum »Ikarus« Koch des Monats Februar 2018 im Hangar-7: Gilad Peled, »Le Pressoir d’Argent Gordon Ramsey«, Bordeaux .

    News

    Starkoch Heiko Nieder: »Am Ende muss es schmecken«

    Zum Auftakt der Nespresso Gourmet Weeks zauberte der Wahl-Schweizer ein großartiges Menü und sprach mit Falstaff über seine Küche und die Vorzüge der...

    News

    Kulinarische Begleiter durch das Fasching-Finale

    Mit der Weiberfastnacht beginnen die letzten Tage des Karneval, der kaum kulinarische Grenzen kennt.

    News

    Taste the Waste – Genussvolle Resteverwertung

    Nicht nur unter Studenten ist »Waste Diving« ein Thema, auch Spitzenköche machen sich über Resteverwertung Gedanken. In Alta Badia versammelten sich...

    News

    Burg Schwarzenstein: Umbau abgeschlossen

    Das »Restaurant Schwarzenstein« und die »Grill & Wine Bar« wurden binnen drei Wochen einem Facelift unterzogen und erstrahlen nun in neuer Eleganz.

    News

    NEU: Berliner Dinner Reihe mit Starköche-Aufgebot

    Am 27. Februar bündeln internationale Spitzenköche wie Sebastian Frank und Ana Roš ihre kulinarischen Kräfte und eröffnen die neue Dinner-Reihe von...

    News

    Zu Fisch, bitte: Räucherlachs im Falstaff-Test

    Ob Wildfang oder Zucht – Räucherlachs von guter Qualität ist eine feine Delikatesse.

    News

    »Bricole«: Das Berliner Vorspeisen-Restaurant

    Das pfiffige Konzept im Prenzlauer Berg lässt sich von der französischen Küche inspirieren und fordert die Abschaffung des Hauptgangs.

    News

    Orania.Berlin: Vom Schandfleck zum Luxus-Hotel

    Dietmar Müller-Elmau hat in Kreuzberg ein Hotel eröffnet, das mit Restaurant und Bar auch die Berliner anlocken soll.

    News

    2018 ist Jahr des italienischen Essens

    Die Emilia-Romagna feiert das kulinarische Jahr mit einem Food-Themenpark unweit von Bologna, einem begehbaren Olivenhain in Ravenna und einem...

    News

    Butter: Gnadenlos gut

    Ein leidenschaftliches und hemmungslos zeitgeistwidriges Plädoyer für Butter, eines der am meisten und zu Unrecht verteufelten Lebensmittel. Denn:...

    News

    Restaurant der Woche: The K by Tim Raue

    Das Restaurant im Kulm Hotel in St. Moritz trägt bis zum 4. April die Handschrift des deutschen Sternekochs.

    News

    Alpine Küche: Hoch hinaus

    Die alpine Küche hat das Potenzial, sich international in die erste Reihe zu spielen. Denn nach der fortschreitenden Erosion der einst radikalen...

    News

    Kochgigant Paul Bocuse ist tot

    Die ganze Welt trauert um den wohl bedeutendsten Koch aller Zeiten. »Monsieur Paul« ist im Alter von 91 Jahren verstorben.

    News

    Sebastian Frank ist »bester Koch Europas 2018«

    Der Zwei-Sterne-Koch wurde auf dem internationalen Gastro-Kongress »madridfusión« als erster Koch Deutschlands ausgezeichnet.

    News

    »100/200«: Thomas Imbusch eröffnet Restaurant in Hamburg

    Der Koch denkt Fine Dining neu und eröffnet noch im Frühjahr sein erstes eigenes Restaurant auf dem Gelände der Hamburger Elbbrücken.

    News

    »Kitchen Impossible«: Tim Mälzer startet in Staffel 3

    Der Fernsehkoch stellt sich in sieben Duellen namhaften Koch-Kollegen. Falstaff verrät die Kontrahenten und die Länder in denen gekocht werden muss.

    News

    Soul Food: Massimo Bottura im Interview

    Ein Drittel aller Lebensmittel landet im Müll. Für Starkoch Massimo Bottura ein Skandal. Unter seiner Führung haben sich weltweit berühmte Köche...