Barkultur: Rauchzeichen

Heinz Kaiser

Achim Bieniek

Heinz Kaiser

Achim Bieniek

http://www.falstaff.de/nd/barkultur-rauchzeichen/ Barkultur: Rauchzeichen In der High-End-Küche wird Rauch schon längst als Aroma eingesetzt, nun ist dies auch beim Mixen von Drinks ein Mega-Trend. http://www.falstaff.de/fileadmin/_processed_/0/0/csm_Heinz-Kaiser-c-Achim-Bieniek-AM_03ec6755e1.jpg

Es begann 2008 im Big Apple mit Kultkeeper Eben Freeman, der für seine wissenschaftlich ausgeklügelten Longdrinks einen Smoked-Cola-Sirup erfand. Vor zwei Jahren kam der Trend des Rauchgeschmacks dann richtig ins Rollen – als die Technik aus der High-End-Küche in die Barszene überschwappte. Auch die Verbreitung von Gerätschaften wie der Poly­Sience Smoking Gun und neue Techniken wie Räuchern von Eiswürfeln trugen dazu bei, abseits der Malt Whiskys unverwechselbaren Rauchgeschmack in einen Drink zu packen.

Mit viel Showeffekt am Tresen verbunden ist das Befüllen eines Dekanters mittels Smoking Gun, wobei man verschiedenes Rauchgut – von Holzspänen bis zu getrockneten Blüten – verarbeiten kann. Der Drink wird dann in das von Rauchschwaden durchzogene Gefäß gefüllt, kurz geschwenkt und ins Gästeglas gegossen. Weitere Techniken sind der Einsatz von geräuchertem Salz, gemuddelte (also gemörserte) geräucherte Früchte oder das einfache »Rinsen« des Glases über Rauchgut – auf feuerfester Unterlage natürlich.

Zum selbst Ausprobieren: ein Rezept von Heinz Kaiser, »La Paloma Negra«

Aus Falstaff Nr. 02/2014

 

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