Argentinier sind stolz auf ihre Steakkultur. In keinem anderen Land der Welt ist der Rindfleischkonsum derart hoch. Das Verhältnis der Argentinier zu ihrem Nationalgericht ist voller Mythen und Geheimnisse.
Jedes Haus hat seinen Grill. Und jeder Sonntag ist Asado-Tag. Da wird gegrillt, was das Zeug hält. Zuerst kommen Würste und Innereien auf den Rost, dann erst das richtige Fleisch – die Steaks. Ein traditionelles Asado dauert mehrere Stunden. Das gemeinsame Gespräch ist dabei mindestens genauso wichtig wie das Fleisch selbst.
Mit rund sechzig Kilogramm Rindfleisch pro Kopf und Jahr steht Argentinien beim Konsum unangefochten an der weltweiten Spitze. 42 Millionen Argentiniern stehen rund 50 Millionen Rinder gegenüber, denen im Schnitt je zwei Hektar Weidefläche zur Verfügung stehen. Genug Auslauf also, und auch auf die Zufütterung mit Mais, Soja oder anderem Kraftfutter wurde – zumindest noch bis vor Kurzem – verzichtet.
Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts wurden in Argentinien Rinder vor allem für die Lederproduktion gehalten. Die Edelteile wurden in die Hauptstadt geliefert, der Großteil des Fleisches wurde jedoch einfach weggeworfen und verrottete in der Pampa.
Erst mit der Erfindung der Kühltechnik entstand ab 1900 eine moderne Fleischwirtschaft, und der Export nach Europa und in die USA kam ins Laufen. Während der 1930er-Jahre war Buenos Aires reicher als Paris oder London, und es entwickelte sich eine lebendige Restaurantszene – in der es vor allem um Rindfleisch ging.
In Argentinien wird gerne ein anderer Mythos gepflegt. Da ist von freiheitsliebenden Gauchos die Rede, die sich nach einem langen Arbeitstag zu Pferd rund ums Lagerfeuer versammeln, um gemeinsam Fleisch zu grillen. Die mythische Kraft des Feuers hat sich in Buenos Aires bis heute gehalten.
Selbst in kleinen Imbissstuben werden die Würste für Choripan (Chorizo mit Brot) oder Morcipan (Blutwurst mit Brot) über Holzkohle gegrillt. Am Straßenrand und vor den Fußballstadien findet man rauchende Stände, an denen gegrilltes Fleisch verkauft wird. Und dann gibt es natürlich die berühmten Steakhäuser (Parrillas), in denen das Feuer eine zentrale Rolle spielt.
Mit Kohle zu grillen, ist in traditionellen Steakhäusern absolut verpönt. Hier wird mit Hartholz gearbeitet, das in einer separaten Feuerstelle zu Holzkohle verbrennt und erst dann zum Grillen verwendet wird. Zumeist befindet sich neben dem Grill eine eiserne Box, in der die Holzkohle zwischengelagert wird, sodass der Parrillero immer ausreichend Glut zum Grillen zur Verfügung hat.
In Buenos Aires gibt es Tausende Parrillas in jeder Preisklasse. Das Prinzip ist überall gleich, die Qualitäten jedoch sind sehr unterschiedlich. Traditionellerweise essen die Porteños – so nennen sich die Einwohner von Buenos Aires – ihre Steaks relativ gut durchgebraten. Wer es lieber »medium« oder gar »rare« hat, tut gut daran, die Worte »vuelta y vuelta«, »medio crudo« oder »muy jugoso« zu verinnerlichen. Und auch für die Auswahl des Cuts ist etwas Vorbildung erforderlich: Nur für den Export werden Entrecôte, Filet oder Rumpsteak angeboten. In einer Parrilla kommen Ojo de Bife, Bife de Chorizo, Lomo oder Entraña auf den Teller.
Rindfleisch aus Argentinien ist seit über hundert Jahren ein Exportschlager. In Argentinien selbst gilt Rindfleisch als Grundnahrungsmittel, ein niedriger Fleischpreis wird als Grundrecht betrachtet. Doch als die Wirtschaft nach dem Währungscrash von 2001 und der dirigistischen, linkspopulistischen Politik der Regierung von Néstor und danach Cristina Kirchner immer mehr ins Trudeln kam, stiegen auch die Fleischpreise deutlich an. Immer mehr Fleisch wurde exportiert, was zwar lebensnotwendige Devisen ins Land brachte, aber gleichzeitig die Preise in die Höhe trieb.
Weil nicht sein kann, was nicht sein darf, entschieden sich die Kirchners 2005 dafür, den Export für argentinisches Rindfleisch mit Strafzöllen zu belegen. Wie gewünscht, brach der Export zwar ein, zu günstigeren Inlandspreisen führten diese Steuern jedoch nicht. Viele Farmer verkauften ihre Rinder und fingen an, Soja für den Export anzubauen. Andere begannen damit, billiger zu produzieren und ihre Rinder mit dem einst verpönten Kraftfutter zu mästen. Die besten Qualitäten, von denen es immer weniger gab, gingen -weiter in den Export. Erst der Ende 2015 gewählte liberale Präsident Mauricio Macri machte dieser Farce ein Ende. Eine seiner ersten Taten im Amt war es, die widersinnigen Exportsteuern für Rindfleisch aufzuheben.
Abgesehen von den gestiegenen Preisen hat sich in den besten Parrillas von Buenos Aires auf den ersten Blick wenig geändert. Sie beziehen ihr Fleisch nicht im Supermarkt, sondern von Großhändlern ihres Vertrauens. Mit Kraftfutter gemästetes Billigfleisch ist und bleibt dort ein absolutes Tabu. Gleichzeitig bemüht man sich, an verschiedenen Qualitätsschrauben zu drehen.
Im »La Cabrera« in Buenos Aires bietet man Gästen neben dem klassischen Chimichurri eine Vielzahl an pikanten Saucen an, und auch bei anderen Beilagen zeigt man sich kreativ. Im eleganten »Elena« im »Four Seasons«-Hotel in Buenos Aires hat man einen eigenen Dry-Age-Raum installiert und lässt die Steaks besonders lange reifen.
Im »Don Julio«, der mit Abstand besten Parrilla der Stadt, hält man von derartigen Moden wenig. Der Besitzer Pablo Rivero bemüht sich lieber darum, das Qualitätsmanagement zu verbessern und mehr Kontrolle über die Fleischqualität zu erhalten. So hat er vor zwei Jahren eine eigene Fleischerei mit riesigem Reiferaum errichten lassen. So kann er nicht nur den Schnitt, sondern auch die Reifung kontrollieren. Je nach Cut dauert das zwischen zwanzig und dreißig Tagen.
Rivero kauft ausschließlich Ochsen aus einer Hereford-Angus-Kreuzung, die zwischen 30 und 36 Monate alt sind. »Die Tiere laufen frei und grasen, wann und wie sie wollen. Wir suchen die perfekte Balance zwischen Geschmack und Zartheit. Ist ein Tier zu jung, fehlt der Geschmack. Ist es zu alt, verliert es an Zartheit. Das allerwichtigste ist jedoch, dass die Tiere frei laufen und nicht gemästet werden. Das ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch der Weltanschauung. »Wir wollen nur das Fleisch von glücklichen Tieren essen«, erklärt Pablo Rivero.
Das perfekte Steak: Tipps und Wissenswertes unter falstaff.at/steakipedia
Aus Falstaff Nr. 01/2017.
