Appetit auf Apennin – FOTOS und REZEPTE

Rifugio Mariotti am Lago Santo

© GAF Comunicazione

Rifugio Mariotti am Lago Santo

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»Wenn man irgendwo auf der Welt vor Terroranschlägen sicher ist, dann hier«, witzelt unser Fotograf. Wir befinden uns im Rifugio Lagdei im Nationalpark Apennin Tosco-Emiliano, in den Bergen zwischen der Emilia Romagna und der Toskana. Hier sagen sich Fuchs und Hase gute Nacht, besonders in der Nebensaison und wochentags ist hier einer der ruhigsten und friedlichsten Plätze Italiens. Es verirren sich nur wenige Wanderer in die »Rifugi« genannten Berghütten, diese kommen nicht bloß wegen der guten Luft, sondern vor allem wegen der kulinarischen Verlockungen. Wie in der gesamten Emilia ist Kulinarik stets Gesprächsthema Nummer eins. Über Rezepte, die sich schon von Dorf zu Dorf unterscheiden, über Restaurants und ihre Spezialitäten, über die besten Bezugsquellen für Lebensmittel. Und wenn nicht über Essen gesprochen wird, dann über Fußball.

Die Küche der Berge ist einfach und muss sättigend sein, denn die Wanderer sind hungrig. Die Köche arbeiten ambitioniert, machen selbstverständlich die Pasta selbst und profitieren von geschmackvollen Kräutern direkt vor der Haustüre. Und von geliebten Zutaten wie dem Parmigiano Reggiano, dem traditionellen Hartkäse, der seit 900 Jahren in nahezu unveränderter Form hergestellt wird. Ein Gericht ohne Parmigiano ist in den Bergen eine Rarität. Das bestätigt uns auch ein älteres Paar, das neugierig die Fotografen bei ihrer Arbeit beobachtet hat: »Wir haben IMMER Parmigiano zuhause!« zeigt sich die Dame stolz auf die lokale Tradition. »Und wir sind immer an der Rinde!« beschreibt ihr Mann schmunzelnd den hohen Verbrauch.

Rifugio Lagdei – Adele und Massimo

Adele Calzi werkt in der Küche des Rifugio Lagdei auf 1.250 Metern Seehöhe. Im charmanten Plauderton verrät sie Geheimnisse ihrer Kochkunst, ohne zu viel preis zu geben. Mit offenen Mündern beobachten wir die routinierte Köchin, wie geschickt sie die Nudelmaschine bedient und dann wieselflink ein Tortello nach dem anderen formt. Der Spinat, den sie für die Füllung verwendet, wächst in den Bergen und wird täglich frisch geerntet. »Aber wo genau, verrate ich nicht!»

Die Frage, seit wann sie schon diese Tortelli macht, beantwortet Calzi so: »Schon mein Leben lang! Wenn's nach dem geht, könnte ich schon in Pension gehen. Ich habe das schon von meiner Mutter gelernt. Eigentlich wurde ich geboren, um Tortelli zu machen.« Kurz vor dem Servieren des Gerichts folgt noch ein entscheidender Hinweis:

»Die Tortelli müssen in Butter ertränkt und in Parmesan getrocknet werden.«

Hüttenwirt Massimo Seletti schränkt aber ein, dass es an den starken Wochenenden im Sommer keine Tortelli gibt, weil die Qualität nicht gehalten werden kann. »Dann regnet es Polenta vom Himmel«. Dieser ist sättigend und kann einfach und rasch in reichlicher Menge produziert werden.

Eine weitere Spezialität, die uns Adele Calzi zeigt, sind Testaroli mit Pesto. Testaroli sind ein Mittelding zwischen Pasta und Brot und bestehen lediglich aus Wasser, Salz und Mehl. Entscheidend ist aber die Konsistenz. Es handelt sich um ein altes Handwerk aus Ligurien, das nur noch wenige beherrschen. Es wird in speziellen gusseisernen Pfannen am offenen Feuer hergestellt. Die Köchin verrät, wie das Basilikum-Pesto am frischesten schmeckt: Nicht nur alle Zutaten sind gut gekühlt, selbst der Blender, in dem sie vermengt werden.Rezepte:

Auf den Spuren von Marie Louise von Österreich

Gut gestärkt machen wir uns auf den Weg Richtung Lago Santo, zum Rifugio Mariotti. Dabei folgen wir dem Weg, den »Maria Luigia« (Anm.: Marie Louise von Österreich), die Frau von Napoleon, vor 200 Jahren ebenfalls genommen hat um ihre neuen Besitztümer zu besichtigen. Noch heute erinnert man sich  gerne an die Tochter von Kaiser Franz II., der beim Wiener Kongress die Herzogtümer Parma und Piacenza zugesprochen wurden, während ihr Gemahl auf St. Helena verbannt wurde. Wohl auch, weil die abgeschiedene Region selten Besuch von außerhalb erhalten hatte.

Rifugio Mariotti am Lago Santo – Marcello Montagna und Martina Bruschi

Der Lago Santo ist ein malerischer Bergsee auf über 1.500 Metern Seehöhe, der nur zu Fuß zu erreichen ist. Das am Ufer gelegene Rifugio Mariotti wird von einem Idealisten betrieben wird, der sich selbst durch die ständig defekte Materialseilbahn nicht entmutigen lässt. Marcello Montagna setzt sich für die Bewahrung der kulinarischen und landwirtschaftlichen Traditionen der abgelegenen Bergregion ein. Während Montagna das Essen zubereitet, erzählt er über seinen beschwerlichen Alltag. Zum Zeitpunkt unserer Reise muss er mit seinem Team alle Getränke und Lebensmittel selbst hochtragen. »Ich lade mir 23 Kilo auf. Früher trug ich 25, aber das schaffe ich nicht mehr.«

Montagna arbeitet überwiegend mit regionalen Produzenten zusammen und züchtet selbst Rinder. Nach dem Essen sitzen wir noch kurz zusammen und der Hüttenwirt erzählt von den kulinarischen Verlockungen der Region. Doch bereits um 22 Uhr entschuldigt er sich, bereits sichtlich müde. Er muss schließlich früh raus und im Tal die Zutaten für den nächsten Tag holen. Auch wir legen uns bald in die typischen Stockbetten, aber nicht ohne zuvor einen Bargnolino als Schlummertrunk genossen haben. Dabei handelt es sich um einen traditionellen Schlehenlikör, für den jedes Gasthaus und jeder traditionelle Haushalt sein eigenes Rezept hat.

Rifugio Mariotti am Lago Santo (1.507 Meter Seehöhe)
Rifugio Mariotti am Lago Santo (1.507 Meter Seehöhe)

© GAF Comunicazione

Der Lago Santo ist ein malerischer Bergsee auf über 1.500 Metern Seehöhe, der nur zu Fuß zu erreichen ist. Das am Ufer gelegene Rifugio Mariotti wird von einem Idealisten betrieben, der sich selbst durch die ständig defekte Materialseilbahn nicht entmutigen lässt. Marcello Montagna setzt sich für die Bewahrung der kulinarischen und landwirtschaftlichen Traditionen der abgelegenen Bergregion ein. Während Montagna das Essen zubereitet, erzählt er über seinen beschwerlichen Alltag. Zum Zeitpunkt unserer Reise muss er mit seinem Team alle Getränke und Lebensmittel selbst hochtragen.

»Ich lade mir 23 Kilo auf. Früher trug ich 25, aber das schaffe ich nicht mehr.«

Montagna arbeitet überwiegend mit regionalen Produzenten zusammen und züchtet selbst Rinder. Nach dem Essen sitzen wir noch kurz zusammen und der Hüttenwirt erzählt von den kulinarischen Verlockungen der Region. Doch bereits um 22 Uhr entschuldigt er sich, bereits sichtlich müde. Er muss schließlich früh raus und im Tal die Zutaten für den nächsten Tag holen. Auch wir legen uns bald in die typischen Stockbetten, aber nicht ohne zuvor einen Bargnolino als Schlummertrunk genossen haben. Dabei handelt es sich um einen traditionellen Schlehenlikör, für den jedes Gasthaus und jeder traditionelle Haushalt sein eigenes Rezept hat.

Rezepte:

Rifugio Lagoni – Gregorio Guidi

Rifugio Lagoni
Rifugio Lagoni

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Nach dem Frühstück machen wir uns auf zu den nächsten kulinarischen Traditionen des Apennins. Bewusst wählt unsere Bergführerin einen Umweg, der uns zum Bergkamm zwischen der Emilia und der Toskana führt. Oben angekommen eröffnet sich ein atemberaubender Blick in die Toskana bis zum Meer. Am Horizont kann man den Hafen von La Spezia ausmachen. Durch eine wildromantische Gebirgslandschaft, die an hochalpines Gelände erinnert, steigen wir zum Rifugio Lagoni auf 1.350 Meter ab. Die Hütte liegt neben zwei großen Seen, die ein beliebter Anglertreffpunkt sind und die Küche mit frischem Fisch versorgen. Das Rifugio wird vom ehemaligen Bauzeichner Gregorio Guidi betrieben, der auch selbst in der Küche steht. »Die Küche der Berge arbeitet immer mit einfachen Zutaten.«, bringt er seine Philosphie auf den Punkt und kocht mit uns Pasta, Patate und Polenta. Zum Abschied serviert er uns ein fruchtig-würziges Gläschen Bargnolino. Natürlich nach eigenem Rezept.

Rezepte:

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