Antialkoholische Drinks: Es muss nicht immer Wein sein

Spannende  Kreation: Rübensaft, Heidelbeeren, Rosmarin, Zitronensaft und Zuckersirup passen perfekt zu roten Bittersalaten.

© Cornelia Pail

Spannende  Kreation: Rübensaft, Heidelbeeren, Rosmarin, Zitronensaft und Zuckersirup passen perfekt zu roten Bittersalaten.

© Cornelia Pail

Alkoholfrei. Ein Wort, das Sommeliers rasch ans Ende ihrer sonst sehr wort- und kenntnisreichen Ausführungen über die Menübegleitung bringt. Denn noch immer beschränkt sich der Abschnitt »Softdrinks« in den meisten Getränkekarten auf die üblichen Verdächtigen wie Wasser mit und ohne Kohlensäure, Soda-Zitron, Apfelsaft gespritzt.

Kreative und geschmackvolle Cocktails ohne Alkohol.
Kreative und geschmackvolle Cocktails ohne Alkohol.

© Cornelia Pail

Auf unbekanntem Terrain

Doch es ist Besserung in Sicht. Wer Sticheleien und Gruppenzwang standhält, wird immer häufiger mit alkoholfreien Drinks belohnt, die meist ebenso aufwendig gestaltet und spannend sind wie die korrespondierenden Speisen. Vorreiter ist hier die Spitzengastronomie, der es jedoch nicht darum geht, Ersatzprodukte zu schaffen, die den Geschmack von Alkohol imitieren. Im Gegenteil: Aus dem Getränk wird eine »flüssige Speise« im Glas, wie Sebastian Frank aus dem Berliner Sternerestaurant »Horváth« gerne betont, die in Entwicklung, Herstellung, Geschmack und Kreativität ihrem festen Konterpart auf dem Teller in nichts nachsteht. Wer sich darauf einlässt, darf sich auf neue Geschmackserlebnisse freuen: Denn während es bei der klassischen Weinbegleitung allgemein gültige Regeln hinsichtlich Reihenfolge, Kombinationsmöglichkeiten und Serviertemperatur gibt, sind Sommeliers und Gastronomen bei der alkoholfreien Begleitung noch am Experimentieren.

»Allein im Bereich der Saftbegleitung liegt noch viel Arbeit vor uns, um sie auf das Niveau von Wein zu bringen. Das beginnt damit, Fruchtsäfte nicht als Erfrischungsgang zwischendurch zu sehen, sondern aus ihnen eigene Menüs zu kreieren. Skandinavien und arabische Länder sind in dieser Entwicklung bereits viel weiter, auch in der Schweiz steigt die Nachfrage. In Österreich nimmt das Thema erst langsam Fahrt auf«, erzählt Werner Retter. Der steirische Direktsaftproduzent verwendet für seine Abfüllungen ausschließlich wild gesammelte Früchte, die aufgrund der Qualität und eines optimalen Frucht-Säure-Verhältnisses kultiviertem Obst überlegen seien. »Es ist ein Unterschied, ob man normale Trinksäfte als reine Durstlöscher verwendet oder mit hochwertigen Speisebegleitern arbeitet, die ähnlich einem Eis- oder Süßwein gesehen und auch so kombiniert werden müssen«, so Retter, der mit seiner neuen Wild-Direktsaft-Reihe »Edition Sommelier« sowohl optisch als auch preislich ganz bewusst in der Weinliga spielt und sie ausschließlich in der Spitzengastronomie vertreibt. »Foodpairing mit hochwertigen Direktsäften muss man mit ausgewählten Sommeliers und Köchen angehen, erst dann wird es richtig spannend.«

Das Spiel mit Harmonie und Spannung

Die wichtigste Überlegung dabei: Was will ich mit dem Getränk erreichen? Kühle, wässrige Drinks können ein Gericht neutralisieren, Milchprodukte scharfe und würzige Speisen abfedern. Will ich ein Gericht ergänzen, fügt man dem Getränk Nuancen hinzu, die der Speise fehlen, sie in Summe aber abrunden. »Professionelles Foodpairing basiert auf der Theorie, dass Lebens- und Genussmittel dann miteinander harmonieren, wenn sie mindestens ein (Haupt-)Aroma gemeinsam haben«, schreibt die Berliner Gastronomie-Beraterin Nicole Klauß in ihrem Buch »Die neue Trinkkultur«. Demnach wählt man ein Aroma aus dem Essen aus und wiederholt es im Getränk.

»Ähnlich wie in der Weinbegleitung geht es um das Ausloten der geschmacklichen Komponenten bitter, salzig, süß, sauer und umami. Die Grundsatzfrage bei jeder Begleitung lautet: Möchte ich Harmonie oder Spannung erzeugen?«, weiß Peter Müller, Sommelier im Restaurant »Taubenkobel«, der zum Amuse-Gueule aus gebeizten Gurkenraritäten ein Tonic mit einem Eiswürfel aus dem Wasser entsafteter Feldgurken serviert. »Indem wir eine Komponente des Gerichts im Glas ›verlängern‹, ist die Brücke zur Harmonie bereits geschlagen. Das Bittere des Tonics wirkt anregend, als erstes Getränk ist es neutralisierend und erfrischend.« Aufpassen sollte man hingegen bei Säften, da sie aufgrund des hohen Zuckergehalts schnell satt machen. Wichtig ist daher, sie gut zu dosieren, was aber nicht zwingend bedeutet, sie mit Wasser zu strecken, da damit ihr Aroma gemindert wird. Besser ist es, Fruchtsäfte in kleinen Mengen bis maximal 1/16 Liter oder als Shot zu servieren.

Zwei-Sterne-Koch Nils Henkel aus dem Restaurant »Schwarzenstein« in Hessen setzt bei seiner unvergorenen Getränkebegleitung zum Beispiel auf eine Kombination aus verschiedenen selbst gemachten Tees und Essenzen, guten und ungewöhnlichen Limonaden und maximal einem gepressten Saft pro Menü, damit das Ganze erfrischend leicht und nicht sättigend ist«.

Die Nachfrage steigt

Doch wozu der ganze Aufwand? Ganz einfach: Henkel nennt das Gastfreundlichkeit. »Das Bedürfnis, Gästen, die keinen Alkohol trinken können oder möchten, eine ebenbürtige Alternative anzubieten, wurde bei uns immer stärker. Wir fanden es schade, dass vielen davor nur der Griff zum Wasser oder zu Süßgetränken blieb«, stimmt Fiona Liengme, Serviceleiterin im Schweizer Restaurant »Eisblume«, mit dem deutschen Spitzenkoch überein. Und der Gast selbst? Der goutiert das steigende Aufkommen promillefreier Menübegleitungen mit ebenso steigender Nachfrage.

Alexander Knoll, Barchef der Cocktailbar »Katze Katze« im Landhauskeller in Graz, kreierte für KARRIERE vier einzigartige Non-alcolic-Drinks:

Der komplette Artikel »Choose Juice« aus Falstaff KARRIERE 04/2017.

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