Amsterdam: Jenseits der Coffeeshops

Der Besuch anspruchsvoller Restaurants hat in Holland keine lange Tradition –
das geben sogar die besten Küchenchefs des ­Landes zu. Auf gut Glück irgendwo einzu­kehren ist hier nach wie vor ein Wagnis, bei dem Enttäuschungen vorprogrammiert sind. Die Touristenflut, die mit schöner Regel­mäßigkeit im Sommer über Amsterdam ­hereinbricht, hat erstaunlich wenig zur Entwicklung einer attraktiven Restaurantszene bei­getragen. Jüngere Besucher erliegen vor allem den Verlockungen des Red Light Dis­trict und der Coffeeshops. Pubs, Bars und Cafés sind immer gut gefüllt. Zahlreiche der teuren ­Res­taurants bieten enttäuschende Qualität. Es gibt sie jedoch, die empfehlenswerten Al­ternativen.

Kulturmix mit Stil
Amsterdam ist nicht zuletzt aufgrund der langen Kolonialgeschichte Hollands eine der multikulturellsten Metropolen Europas mit einem entsprechend bunten Restaurantmix. Egal ob chinesisch, thailändisch, indonesisch oder japanisch – Amsterdam verfügt über eine Vielzahl an authentischen Ethno-Restaurants. Zudem­ gibt es seit Kurzem spannende, cool designte Restaurants, die eine moderne Küchenlinie pflegen und das kulinarische Erbe ihres Landes mit frischem Schwung beleben. Schließlich werden in Holland nicht nur (hierzulande sattsam bekannte) geschmacklose Tomaten angebaut, sondern auch wohlschmeckendes Gemüse der Saison. Und die Qualität von Fisch und Meeresfrüchten zählt, zumindest im Top-Segment, zur Besten der Welt.

»Ciel Bleu«: Das beste Restaurant der Stadt lockt mit exklusiven Luxusprodukten
»Ciel Bleu«: Das beste Restaurant der Stadt lockt mit exklusiven Luxusprodukten

Von Gegensätzen zu stimmigen Kombinationen
Das bestbewertete Restaurant der Stadt liegt im Hotel Okura und bietet eine moderne Weltküche mit Luxusprodukten. Der junge Zwei-Sterne-Koch Onno Kokmeijer hält sich trotz des französischen Lokalnamens »Ciel Bleu« nicht an geografische Beschränkungen. Auf den Tisch kommt in witzigen Interpretationen, was gut und teuer ist: Hummer, Trüffel, Kaviar, japanisches ­Wagyu-Beef und dergleichen. So bietet das »Ciel Bleu« eine thailändische Tom Yam mit glaciertem Hummer, Taube mit marokkanischen Gewürzen, Langusten mit Foie gras, Jakobsmuscheln mit Pata Negra und Trüffel. Aufgelockert wird der Reigen an Luxus­produkten mit Kreationen wie Tomate und Gurke in 15 Variationen. Kokmeijer vereint scheinbar gegensätzliche Produkte zu spannenden, immer stimmigen Kombinationen. Wählt man das Degustationsmenü, bleibt die Rechnung im Rahmen (mit Weinbegleitung 250 Euro, ohne 150 Euro), à la carte kann es aber richtig teuer werden. Das ­Hotel Okura liegt zwar etwas abseits vom touristischen Zentrum, aber das muss kein Nachteil sein. Außerdem bietet es mit dem »Yamazato« auch das beste japanische ­Restaurant der Stadt, das auch mittags ­geöffnet hat.

Lockeres und legeres Gourmethighlight
Kreation von Ron Blaauw, dem Shootingstar der holländischen GastroszeneDas zweite kulinarische Highlight Amsterdams befindet sich hinter dem Vondelpark. Ron Blaauw, der Shootingstar der holländischen Gourmetszene, ist mit seinem gleichnamigen Restaurant vergangenes Jahr übersiedelt – es hat jetzt ein geschmackvolleres Ambiente, das zu seiner modernen Küchenlinie passt. Der bekennende Ajax-Fan gibt sich unkonventionell, hat moderne Kunst an den Wänden und will trotz allem Luxus eine lockere Stimmung im Speisesaal. Manchen Gästen ist der Service zu leger, doch der Zwei-Sterne-Koch hat sein Publikum gefunden, was nicht zuletzt am hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis des Lokals­ liegt.

Cooles Design und ehrgeizige Kulinarik
Doch auch an den touristischen Brennpunkten Amsterdams kann man mittlerweile ausgezeichnet speisen, vorausgesetzt, man weiß, wo. Absolut empfehlenswert ist Der Vorarlberger Michael Wolf sorgt im »Envy« für Furoredas Restaurant »Envy« in der Prinsengracht, wo der junge Vorarlberger Michael Wolf seit einem Jahr Küchenchef ist. Seine Liebe zum Detail hat er von seiner vorigen Arbeitsstätte mitgebracht, dem Drei-Sterne-Restaurant »Oud Sluis« von Sergio Herman. Auch wenn das Lokal auf den ersten Blick den Eindruck erweckt, dass es hier mehr ums Sehen und Gesehenwerden geht, ist die Qualität der Speisen absolut überzeugend. Cooles Design und ambitionierte Küchenleistung müssen eben kein Widerspruch sein. Ähnliches gilt auch für das »Anna« im Red Light District. Die Küche ist zwar etwas einfacher, das Lokal dennoch im Moment sehr populär. In einer ehemaligen Garage befindet sich das »Le Garage«, das vor allem für seine Meeresfrüchte (Bouillabaisse!) bekannt ist.

Im »De Kas« (Glashaus) wird das Gemüse tagesfrisch vor Ort geerntetFür Fischliebhaber und Vegetarier
Wer ein klassisches Fischrestaurant zu vernünftigen Preisen sucht, sollte die Innenstadt verlassen und das altmodische »Visaandeschelde« besuchen. In dieser Amsterdamer Institution gibt es die besten Austern, die ­fri­schesten Meeresfrüchte und natürlich Fisch, Fisch, Fisch ... Vegetarisch veranlagte Bobos (aber nicht nur diese) werden sich im »De Kas« wohlfühlen. Kas bedeutet auf Niederländisch Glashaus. In einem solchen speist man auch, direkt neben den Gemüsebeeten. Vieles wird tatsächlich vor Ort angebaut, der Rest kommt aus der unmittelbaren Umgebung.

Ethno-Küche, die schmeckt
Außer London hat keine andere europäi­sche Stadt eine ähnliche Vielfalt an authentischen Ethno-Restaurants zu bieten wie Amsterdam. Vom besten Japaner der Stadt (»Yamazato«) war bereits die Rede. Das bes­te Thai-Restaurant ist das »Take Thai«, das sich – zumindest optisch – genauso minimalistisch präsentiert wie das »Blauw«, das bes­te indonesische Lokal der Stadt. Auch wenn der Kunde im »New King« nicht immer ­König ist, sondern mitunter recht ruppigen Service erdulden muss, lohnt sich ein Besuch. Obwohl die Konkurrenz an chinesischen Res­taurants riesig ist, bilden sich hier all­abendlich Warteschlangen, weil es nirgendwo sonst in der Stadt so gute Mandarinküche zu so günstigen Preisen gibt. Wer die Wartezeit vermeiden will, kommt am besten am Nachmittag oder spät am Abend.

Das »Yamazato« im Hotel Okura gilt als bester Japaner Amsterdams
Das »Yamazato« im Hotel Okura gilt als bester Japaner Amsterdams

Die neue relative Einfachheit
Das beste Restaurant der Niederlande – und eines der besten von ganz Europa – ­befindet sich rund hundert Kilometer nordöstlich von Amsterdam, in der historischen Hansestadt Zwolle. Von hier stammt Jonnie Boer, hierhin hat er sich nach einer kurzen Lehrzeit in Amsterdam wieder zurückgezogen. Boer beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit regionalen Produkten und hat sich ein Netzwerk aus Bauern, Fischern und Jägern aufgebaut, um das ihn viele beneiden. Gemeinsam mit seiner Frau Thérèse ist er heute nicht nur Eigentümer des berühmten Drei-Sterne-Restaurants »De Librije«. Vor drei Jahren hat das Paar auch das ehemalige Frauengefängnis von Zwolle zu einem stimmungsvollen Luxushotel umgebaut. Und weil man dort noch etwas Platz hatte, wurde ein zweites, vergleichsweise einfaches Restaurant namens »Zusje« (Schwester) eröffnet. Einfach ist bei den Boers allerdings ein relativer Begriff – die Einfachheit von »Zusje« wurde vergangenen Dezember mit einem zweiten Michelin-Stern dekoriert. Die Küchenlinien von »De Librije« und »Zusje« ähneln einander. Im jüngeren der beiden Lokale erlaubt sich Boer jedoch den einen oder anderen ­Abstecher nach Asien, Service und Ambiente sind lockerer, das Preisniveau niedriger.

Experimentierfreudigkeit im besten Restaurant des Landes
So empfehlenswert ein Essen im »Zusje« ist – den Besuch in Boers Stammhaus sollte es nicht ersetzen. Jonnie Boer ist ein Großmeister von komplexen Saucen. Hier zeigt sich die Souveränität eines Kochs, der seit Jahrzehnten in der gleichen Küche auf Sterne-Niveau kocht. Dabei ist Boer durchaus experimentierfreudig. Aber statt mit ­neuen Gartechniken zu spielen, beschäftigt er sich lieber mit alten Konservierungsmethoden. Unglaublich, was er aus scheinbar banalen Produkten wie Kohl, Knoblauch, Kraut und Rüben macht. Über die Qualität von Fisch, Fleisch oder Geflügel weitere Worte zu verlieren erübrigt sich genauso, wie näher auf die grandiose Weinkarte einzugehen. Wer hier gegessen hat, der wird der Gastronomie Hollands Glanzlichter von Weltformat zugestehen.

Die Adressen der besten Restaurants und Hotels in Amsterdam finden Sie in unserer Best of Amsterdam-Liste.

Text von Wolfgang Schedelberger
Aus Falstaff Nr. 05/2012