»Amador's Wirtshaus« wird nun doch ein Restaurant

Juan Amador in seinem Wiener Betrieb

© Falstaff/Lukas Ilgner

Juan Amador in seinem Wiener Betrieb

© Falstaff/Lukas Ilgner

»Wenn Du zwei hast, willst Du drei«. Starkoch Juan Amador redet zwar nicht gern über Michelin-Sterne, bestätigt aber auf Falstaff-Nachfrage das Ziel seiner bevorstehenden Konzeptänderung. »Wir wollen nicht die einzigen und besten sein, aber Wien hat auf jeden Fall das Potenzial für drei Michelin-Sterne. Heinz und Silvio sind nah dran«, skizziert Amador seine Einschätzung. (Anm.: Heinz Reitbauer/»Steirereck« und Silvio Nickol/Palais Coburg). »Klar wollen wir alle mehr.«

Um selbst auf die nächste Qualitätsstufe zu kommen, hat Amador einige Umstrukturierungen und Umbauten vor. Die Kritik der Wiener, dass die Bezeichnung »Wirtshaus« nicht zu seinem Betrieb passt, ist angekommen, weshalb auch der Name »Amador's Wirtshaus und Greisslerei« ebenso der Vergangenheit angehören wird, wie die Zweiteilung des Lokals. Es soll nur noch ein Restaurant geben und darin wird kompromisslos auf allerhöchste Qualität hingearbeitet. Der Name dafür ist noch unklar, aber möglicherweise wird es schlicht »Amador« heißen.

Angezogene Handbremse

Amador zeigt sich im Gespräch mit Falstaff hochmotiviert und lässt keinen Zweifel an seinem persönlichen Engagement: »Ich bin wieder voll dabei!« Der Wahl-Wiener will die Küchenleistung täglich vor Ort in die Höhe treiben und das soll man auch sehen. Zentrales Element des Umbaus wird eine Showküche in der jetzigen Greißlerei werden. In der eigentlichen Küche gewinnt man dafür Platz für die Vorbereitungen mit mehr Ellbogenfreiheit.

»Durch die kleine Küche und dem wenigen Personal haben wir etwas mit angezogener Handbremse gearbeitet, aber trotzdem schon tolle Bewertungen erreicht!«, resümiert Amador. Nun soll aber mit aller Konsequenz auf höchste Weihen hingearbeitet werden. Wie Ernst Amador sein Vorhaben nimmt, zeigt auch die Tatsache dass er das »Sra Bua« im Kempinski Hotel Gravenbruch Frankfurt aufgibt, um sich besser fokussieren zu können. Die Küche soll sich nicht von Grund auf ändern. Die Klassiker werden beibehalten, insgesamt möchte Amador das Angebot aber »spannender« machen.

Eigene Bäckerei

Bestes Brot soll künftig von der hauseigenen Bäckerei kommen, die Amador zusammen mit Edel-Bäcker Helmut Gragger betreiben wird. Das straßenseitige Wirtschaftsgebäude ist bereits zur Bäckerei umgebaut, es fehlt bloß noch eine Genehmigung. Die Teige für das Brot, das es ja bereits im Restaurant gibt, reifen im Weinkeller. Die Weinhefen sorgen für eine ganz andere Reifeentwicklung und ein einzigartiges Geschmacksbild. 

Nächstes Jahr wird Amador zusammen mit Partner Gebhard Schachermayer übrigens ein Hotel in Lissabon mit zwei Restaurants und einer Rooftop-Bar eröffnen. Falstaff hat berichtet.

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