Alpine Cuisine: die besten Köche in den Bergen

Große franzöische Kochkunst gibt es im »La Bouitte« (Manigod, Frankreich).

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Große franzöische Kochkunst gibt es im »La Bouitte« (Manigod, Frankreich).

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Die Alpen verbinden acht Länder. Acht? Ja, die Frage kommt oft, denn Slowenien, das kleinste Alpenland, wird in den Aufzählungen gern mal vergessen. Dabei hat es mit dem Triglav einen der schönsten Alpengipfel in Wappen und Fahne. Die Alpen beginnen knapp hinter der Côte d´Azur und enden in den berühmten Weinhängen des Wiener Nussbergs oder den Steillagen der Südsteiermark. Die Alpen haben Österreich zur Alpenrepublik gemacht; ein Titel, der eigentlich der Schweiz zustehen würde. Die Alpen: Das ist jede Menge Gestein, Felsen, unwirtliches und romantisch verklärtes Gelände – Jahrhunderte nur Hindernis und Niemandsland.

Bis ein paar Norweger Ende des 19. Jahrhunderts die Idee hatten, ihre hölzernen Ski nicht nur als Arbeitshilfe, sondern auch als zeitvertreibende Vergnügung einzusetzen. Die Engländer, sattsam bekannt für ihre seltsamen Freizeitrituale, begannen das Skifahren von den Norwegern abzuschauen und zu kultivieren. Auf einmal bekamen die Alpen eine Bestimmung. Man braucht sie, um auf ihren Hängen Pisten in den Schnee zu stampfen. Skifahren kann man in vielen Gegenden der Welt. Und fast überall gibt es gute Pisten und ein professionelles Skimanagement. Das alles kann dem Skifahren das Seltsame nicht nehmen, dass man für ein paar Minuten Vergnügen an Liften anstehen muss, um auf die Pisten zu kommen. Deswegen bleiben manche lieber gleich im Tal, denn die bekannten europäischen Skiorte, fast alle in den Alpen, sind kulinarisch ausreichend ausgestattet. Zugegeben: In Deutschland könnte es besser sein. Doch die Nachfrage nach gehobenem Essen ist leider sehr gering, hört man von Hoteliers aus Oberstdorf oder Pfronten.

Restaurant Überfahrt (Rottach-Egern, Deutschland)

Im Restaurant »Überfahrt« kocht Christian Jürgens - der einzige Dreisternekoch in Bayern. Die Küche orientiert sich an französischen Trends, bringt aber auch deutsche Klassiker (Ochsen-schwanz, Rehbock) auf den Tisch. www.seehotel-ueberfahrt.com

© Frank Bauer

Und dennoch gibt es eine Ausnahme, denn am nördlichen Ausläufer der Alpen, in Tegernseee nahe München, die Zugspitze in Fernglasweite, kocht Christian Jürgens im Restaurant »Überfahrt«. Und dieser Christian Jürgens ist nicht irgendein Koch; er ist einer jener neuen deutschen Dreisterneköche (und der einzige Drei-sternekoch Bayerns), der Deutschland – trotz fehlenden Mittelbaus der Gastronomie – zu einem der führenden Gourmetländer Europas macht. Der Nachteil bei deutschen Dreisternerestaurants ist aber, dass sich diese bis heute vornehmlich an französischer Küche und den dortigen Modewellen orientieren. So bekommt das lokale Produkt in Jürgens Küche mitunter lediglich eine Nebenrolle zugewiesen, währenddessen Langusten, Rotbarben, Lachs und Ente aus der Vendée die Karte dominieren.

Es gibt freilich auch Rehbock und Ochsenschwanz, doch diese weisen auf der Karte keinen Regionalbezug auf. Jürgens »Überfahrt« hat also nichts mit einer neuen, alpinen Küche zu tun. Sie ist aber selbstredend hervorragend, hat eine sehr elegante, feingliedrige, ziselierte Handschrift und zählt zu den besten der Region. Wir springen nun über ein paar Dreitausender und zwei Viertausender und landen in Savoyen und den Rhône-Alpes, landen in Frankreich, das ja immer noch das Mutterland des guten Essens und Trinkens ist und diesen Titel, allen Zeitströmungen und Moden trotzend, für alle Ewigkeiten beanspruchen will. 

Maison des Bois (Manigod, Frankreich)

Freilich gibt es auch in den großen und berühmten französischen Skigebieten, etwa Val dIsere, Chamonix oder Albertville jede Menge guter, teils herausragender Lokale, die man sich dann mit der leicht hochnäsigen, stets fürchterlich gelangweilten Pariser Bourgeoisie teilen muss. Die französischen Skiorte haben aber einen noch viel größeren Nachteil: Sie sind die hässlichsten Retortenstädte in den Alpen. Und auch die Restaurants lassen Charme missen. Frankreich, so muss man meinen, kann mit seinen Alpen wenig anfangen. Das ist eine Art schroffes, kaltes Disneyland – keine Region wie die liebliche Dordogne oder die elementare Bretagne, wo man von vielen kulinarischen Spezialitäten erzählt. Trotzdem residiert das beste Restaurant der europäischen Skigebiete in Frankreich. Sogar die zwei besten.

Denn Jean-Marc Veyrats »Maison des Bois« wurde nach einem Feuer bereits Mitte 2016 wiedereröffnet. Daneben sei noch Maxime Meilleur mit seinem »La Bouitte« in Saint Marcel hervorgehoben – vom Guide Michelin mit drei Sternen prämiert und folglich das derzeit prestigeträchtigste und höchstdekorierte Restaurant über 1500 Metern Seehöhe. Das Haus ist ideologisch familiär geführt, ein eher kleines Chalet, innen fast komplett mit Holz ausgekleidet, mit ein paar Zimmern zum Übernachten und von wenig Personal in Schuss gehalten – was für einen Betrieb dieser Klasse die Ausnahme ist. Maxime Meilleur und sein Vater René (bei dem er das Kochen lernte) beweisen also, dass ein dritter Stern nicht von der Anzahl der Leute abhängt, die um einen Tisch herumstehen. Und auch nicht von der Exklusivität der Tischdekoration. Das »La Bouitte« liegt am Fuß des riesigen Skigebiets Trois Valées und versprüht die Urtümlichkeit des 450-Seelen-Dorfes in dem es steht. Die Familie Meilleur lebt schon immer hier, ist also angestammtes, atmendes »Interieur«, kochende und sprechende Möbelstücke aus Savoyen. Dementsprechend hat das Regionale viel Einfluss auf die Gerichte, vor allem auf die zur Verfeinerung vorgesehenen Grundzutaten – etwa Polenta, Risotto oder ein schlichtes Rührei.

La Bouitte (Manigod, Frankreich)

Taube und sonstiges. Sagenhaft gut sind vor allem Meilleurs Saucen, die man gerne mit Brot vom Teller wischen darf. Was im feinen Paris nicht gerne gesehen wird, zählt hier zu den Selbstverständlichkeiten. Vergleichbar gut, vergleichbar traditionell-kreativ, isst man nach dem Abschnallen nur noch in Südtirol, bei Norbert Niederkofler, der seit 20 Jahren im Restaurant »St. Hubertus« kocht – Sternelokal des »Hotels Rosa-Alpina« in St. Kassian. Der Witzigmann-Schüler kreiert reduzierte Gerichte, die mehr der derzeit gültigen mitteleuropäischen Kulinarik entsprechen, also Teil jenes Küchenstils sind, den auch Simon Taxacher (»Rosengarten«, Kitzbühel), Alexander Fankhauser (»Alexander«, Hochfügen) und Thorsten Probost (»Griggeler Stuba«, Lech am Arlberg) verfolgen – eine auf das Produkt ausgerichtete Moderne, die im Lokalen und Regionalen wurzelt und bei Beilagen oder Gewürzen einen herausfordernden, manchmal konfrontativen Weg einschlagen kann (mehr zu Niederkofler lesen Sie auf Seite 54).

Im »Rosengarten« hat Simon Taxacher das Sagen und setzt auf französisch-mediterrane Küche.
Im »Rosengarten« hat Simon Taxacher das Sagen und setzt auf französisch-mediterrane Küche.

© Heikki Verdurme

Ein paar Gipfel weiter nördlich, in Hochfügen im Zillertal, kocht Alexander Fankhauser in seinem Restaurant, das seinen Vornamen trägt. Fankhauser ist vielen Österreichern gut bekannt, weil er sie über Jahre am frühen Vormittag mit einer Kochsendung traktierte, die manchmal – gelinde gesagt – etwas grenzwertig war. Diese Zeit ist nun vorbei, und der inzwischen auch schon in die Jahre gekommene Jungkoch werkt im »Alexander« so solide kreativ, wie man es von einem Schüler klassischer Köche erwarten kann. So gesehen, ist eine Berichtigung angesagt: Fankhauser reiht sich nur am Rande zu den oben genannten Mitteleuropäern um Niederkofler. Er steht heute wahrscheinlich Maxime Meilleur und der französischen Grand Cuisine näher als der ausgefeilten Detailküche, die gerade überall Platz greift. Das beweisen Klassiker wie die wunderbar weiche Zillertaler Ofenleber oder die Flusskrebskrapfen, die man ähnlich schon bei Jörg Wörther genießen konnte. Das Französische findet sich bei Hummer und Steinbutt wieder – und in der Champagnersauce, die man am liebsten aus einem großen Glas trinken würde. Fankhausers Kartoffelgratin (zu Zweierlei vom Lamm) macht nahezu abhängig, der Weinkarte jedoch fehlt der Zugang zur (hier notwendigen) Moderne. Bitte nachbessern!

Griggeler Stuba (Lech am Arlberg, Österreich)

Die Schweiz leidet. Auf hohem Niveau zwar, aber sie leidet. Das liegt am hohen Kurs des Franken, der den Skiurlaub beim Eidgenossen nicht gering verteuert. In Zermatt ist von der in den Schweizer Medien vermeldeten Zurückhaltung jedoch nur wenig zu spüren, die Gäste hier haben selten Kleingeldprobleme und gehen abends gerne groß essen. In Zermatt steht auch eines der eigenartigsten Restaurants, das es in Wintersportgebieten gibt: das »Capri« von Andrea Migliaccio, dem Küchenchef des »L´Olivio« auf Capri. Migliaccios Konzept ist verblüffend simpel: Er bringt einfach seine ganze Küche mit allen Zutaten, Beilagen und Gewürzen vom Meer in die Berge – eine andere Art Winterreise, eine Komplettmigration, wie sie sonst keiner so radikal durchzieht – und lässt seine rechte Hand, einen Mann mit dem wunderbaren Mafia-Namen Salvatore Elefante, vor Ort eine Prise Sommer, Sonne und Meer versprühen.

So isst man bei einsetzendem Schneefall ein wunderbar leichtes Ragout vom Oktopus, dann Jakobsmuscheln auf Roten Rüben, Zitronen-Tagliolini mit frischen Garnelen und eine Rotbarbe mit Kalbskopf, Safran-Fenchel und Lakritz-Mayonnaise. Wer das nicht mag, wird schnell was anderes finden, denn das »Capri« ist nur eines von fünf (!) Restaurants im »Mont Cervin Palace Hotel«, einer jener vom anglo-amerikanischen Tourismus geprägten Wintersportpaläste, den es in Österreich oder Südtirol leider nicht gibt.

Capri (Zermatt, Schweiz)

Mittelmeerküche in den Alpen: Andrea Migliaccio bringt gemeinsam mit Salvatore Elefante im »Capri« eine Prise Sommer in die Berge. Gelegen im Fünf-Sterne-Hotel »Mont Cervin Palace«. www.montcervinpalace.ch
Mittelmeerküche in den Alpen: Andrea Migliaccio bringt gemeinsam mit Salvatore Elefante im »Capri« eine Prise Sommer in die Berge. Gelegen im Fünf-Sterne-Hotel »Mont Cervin Palace«. www.montcervinpalace.ch

© Ydo Sol

Dafür findet man in Österreich den derzeit radikal-modernsten Koch der mitteleuropäischen Skiregionen: Simon Taxacher, der im Restaurant »Rosengarten« im gleichnamigen Hotel in Kirchberg bei Kitzbühel das kulinarische Ruder hält. Genauso reduziert und aufgeräumt wie das Lokal, sind auch Taxachers Speisen, von welchen man schnell und zu unrecht vermutet, sie seien nur zur Augenweide gedacht. Irrtum, denn hier stimmt jede Kombination, jede Würzung brilliert, und alle Texturen harmonieren. Taxachers Küchenstil ist mathematisch präzise, was auch eine Spur Lockerheit vermissen lässt. Wie gerade en vogue lässt man die Zutaten für sich sprechen, die Kreationen (wir reden hier von keinen Speisen) heißen »Schleie, Spargelsalat, Nektarine«, »Artischocke, Kaviar des Feldes, Taggiasche Oliven«, oder »Reh, Kohlrabi, Tanne«.

Gemeinsam mit der extrem selbstverliebten Homepage-Sprache und der aufgesetzten Ernsthaftigkeit kann man einen hochkulturellen und etwas anstrengenden Abend erwarten, wird aber von der grandiosen Schmackhaftigkeit des Menüs aller Vorurteile beraubt und vom belustigt-freundlichen Service noch dazu ordentlich betrunken gemacht – hier ist sie, die beste Weinkarte Tirols.

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