Alles, was Sie über Reisfleisch wissen müssen

© Lena Staal

Chicken Pilao

© Lena Staal

http://www.falstaff.de/nd/alles-was-sie-ueber-reisfleisch-wissen-muessen/ Alles, was Sie über Reisfleisch wissen müssen Das Reisfleisch haben wir den Serben zu verdanken – die es wiederum von den Türken haben. Und die von den Persern und Indern… Eine kleine Geschichte über die multikulti Wiener Küche. http://www.falstaff.de/fileadmin/_processed_/5/b/csm_Chicken-pilao-c-lena-staal-2640_7310f15385.jpg

Klar wäre das eine Gelegenheit, wieder einmal gepflegt darüber zu raunzen, wie eintönig die Lektüre der Speisekarten unserer Wirtshäuser geworden ist und wie sehr die Fülle der österreichischen Küchentradition unter dem Diktat des Schnitzels zu leiden hat. Reisfleisch zum Beispiel, für viele der Inbegriff einer heimelig-molligen Köstlichkeit und ein Gericht, dessen nominelle Bescheidenheit in absolutem Gegensatz zum Genusspotenzial steht: Zweckdienlichen Hinweisen zu seiner Wiederauffindung auf heimischen Wirtshaus­karten wird promptest nachgegangen.

Man kann es aber auch ohne Raunzen probieren und die meteorologischen Verwirrungen dieses Herbsts zum Anlass nehmen, lieber gleich daheimzubleiben und den Herd anzuwerfen. Um nämlich genau so ein oma­mäßig wunderbares Reisfleisch anzusetzen, mit Schweineschmalz und Paprika, mit Paradeismark und Lorbeer, exakt so saftig »patzert« eingekocht, wie man es gern hat, und mit durchaus unvernünftigen Mengen geriebenem Emmentaler bestreut – bevor es mit Endiviensalat aufgetragen wird. Soll da noch einer sagen, dass es z’Haus nicht am schönsten ist!

Internationale Herkunft

Wobei: Die wahre Liebe zur Heimat wächst auch beim Geschmack bekanntlich dann am nachhaltigsten, wenn man weiß, wie toll es anderswo zugeht. Erst dann lassen sich die eigenen Qualitäten richtig einordnen. Beim Reisfleisch lohnt ein Ausflug in den Vorderen Orient, wo der Pilaf (je nach Region auch Pilau, Pilav, Palaw, Pulaw, Polou oder Pulao genannt) als Ursprung aller Reiseintöpfe herkommt und mit der Kraft von Kardamom und Zimt, von Nelken und Safran aufgeladen wird.

In diametralem Gegensatz zum Reisfleisch, das in seiner satten Cremigkeit eher an italienischen Risotto erinnert, muss bei gutem Pilaf jedes einzelne Korn locker und bissfest bleiben. »Der Reis muss fliegen«, heißt es im Iran. Damit das klappt, wird er vor dem Kochen gewaschen und oft über Stunden eingeweicht, um überschüssige Stärke zu entfernen. Wer ihn aufmerksam gart und vor dem Kochen etwas anschwitzen lässt, wird aber durchaus nicht unähnliche Resultate erzielen.

Die Küche der indischen Moguln kennt extrem raffinierte Pulaos, deren Kraft etwa durch das Mitschmoren von Wildgeflügel potenziert wird und deren extravagante Kombinationen mit Nüssen und Trockenfrüchten man schätzt. Dass bei nebenstehendem Rezept getrocknete Heidelbeeren und neben Pistazien auch Kürbiskerne zum Einsatz kommen, ist diesem Erbe geschuldet – und, natürlich, der Liebe zu unserer Heimat und ihren ganz speziellen Delikatessen.

Pilaf vom Hendl mit Kräutern und Heidelbeeren: Zum Rezept

Mehr zum Thema

News

Auswärts essen mit Johannes Artmayr

Wo trifft neuestes Design auf gemütliches Ambiente, Kunst auf kulinarisches Konzept? Unternehmer Johannes Artmayr verrät seine Lieblingslokale und was...

News

Speisekammer: Lebensmittel stilvoll aufbewahren

Nicht alle Lebensmittel sind für den Kühlschrank gemacht, aber einfach so draußen in der Küche herumliegen sollten sie auch nicht. Besser man hat eine...

News

Küchenwagen: Kleine Erweiterungen auf Rollen

Wenn der Platz in der Küche knapp wird, springt der Küchenwagen zur Seite und schafft neue Ablagen und Arbeitsflächen. Wir haben einige dieser...

News

Kaffee-Gadgets für Koffein-Liebhaber

Für die pure Kaffee-Perfektion bedarf es neben der richtigen Bohne auch des passenden Werkzeugs. Mit der schicken Auswahl an Gadgets, die die...

News

Bestechend einfach – angesagte Esswerkzeuge

Ein gutes Besteck muss elegant aussehen, aber auch praktisch zu handhaben sein. Während es in den Küchen beim Geschirr kreativ zugeht, dominieren bei...

News

Homebars: Bar ohne Keeper

Der Trend zur Gastlichkeit macht ein fast in Vergessenheit geratenes Möbelstück jetzt zum Mittelpunkt jedes Wohnzimmers. Die vielseitigen Hausbars...

News

Tea-Time: Design-Ideen für die Teezeit

Nicht nur die Briten lieben ihre Teatime, auch wollen wir uns an kalten Tagen mit herrlichem Tee verwöhnen. Um die magische Stunde gebührend zu...

News

Kultstück: Edel genießen!

Zeitlos schön: das bunte »Véga«-Glas von Baccarat.

News

Die Würze des Lebens – Aufbewahrungen für Gewürze

Sie verleihen jeder Speise das gewisse Etwas, und doch werden Gewürze oftmals nur lieblos verstaut. Höchste Zeit also, dass die heimlichen Helden die...

News

Küchen-Tools und Gadgets für die kalte Jahreszeit

Mit dem Wechsel der Jahreszeiten verändern sich nicht nur Kleidung und Umgebung, sondern auch die Essgewohnheiten. Dann steht nicht mehr Leichtes und...

News

Auswärts essen mit Cecilia Havmöller & Susanna Paller

Wo trifft neuestes Design auf gemütliches Ambiente, Kunst auf kulinarisches Konzept? Die Gastronominnen Cecilia Havmöller und Susanna Paller verraten...

News

Multikulturelle Metropole London: Königreich der Vielfalt

Ein Besuch in der britischen Hauptstadt lohnt sich immer. Das liegt auch an der gastronomischen Vielfalt. Falstaff stellt Top-Adressen für...

News

Zahlreiche Food-Workshops bei der »Miele Cooking School«

Im Rahmen der diesjährigen Berlin Food Week lädt Miele in seiner »Miele Cooking School« Freunde des guten Essens dazu ein, in verschiedene...

News

Inklusive Gastronomie – Orte der Vielfalt

Vielfalt nicht nur auf dem Teller: Falstaff stellt 4 inklusive Restaurants vor, die nicht nur kulinarische Highlights bereithalten, sondern auch Orte...

News

5 Restaurants im rechtsrheinischen Köln

Die sogenannte »Schäl Sick« wird oft belächelt. Doch haben die Gastronominnen und Gastronomen rechts des Rheins durchaus Aufmerksamkeit verdient.

News

Richtig gerüstet: Besteck-Sets für jeden Anlass

Es gibt so viele verschiedene Gerichte und Anlässe, dass nur ein Besteck-Set einfach nicht ausreicht. Zumindest dann nicht, wenn man stilvoll speisen...

News

Die perfekte Tableware für Sushi & Sashimi

Die vielseitigen Kombinationen aus Reis und Fisch haben die Welt erobert – vom Großstadtrestaurant bis ins Eigenheim. LIVING präsentiert die...

News

Schicke Zitruspressen für den Frühstückssaft

Es geht doch nichts über ein Glas frisch gepressten Orangensaft zum Frühstück. Ob für sich selbst, oder die ganze Familie – mit diesen schicken...

Rezept

Gnocchi al Ragù

Die Gnocchi von Küchenchef Marco Fontò, aus dem «Ristorante Amalfi» in Zürich, könnten besser nicht sein: Frisch, leicht und mit herzhaftem Ragù...

Rezept

Dekonstruierte Wassermelone mit Ziegenfrischkäse

Mit Joghurt und Pinienkernen serviert Moritz Stiefel aus dem »Stiefels Hopfenkranz« sein sommerliches Rezept.