Alles, was Sie über Reisfleisch wissen müssen

© Lena Staal

Chicken Pilao

© Lena Staal

Klar wäre das eine Gelegenheit, wieder einmal gepflegt darüber zu raunzen, wie eintönig die Lektüre der Speisekarten unserer Wirtshäuser geworden ist und wie sehr die Fülle der österreichischen Küchentradition unter dem Diktat des Schnitzels zu leiden hat. Reisfleisch zum Beispiel, für viele der Inbegriff einer heimelig-molligen Köstlichkeit und ein Gericht, dessen nominelle Bescheidenheit in absolutem Gegensatz zum Genusspotenzial steht: Zweckdienlichen Hinweisen zu seiner Wiederauffindung auf heimischen Wirtshaus­karten wird promptest nachgegangen.

Man kann es aber auch ohne Raunzen probieren und die meteorologischen Verwirrungen dieses Herbsts zum Anlass nehmen, lieber gleich daheimzubleiben und den Herd anzuwerfen. Um nämlich genau so ein oma­mäßig wunderbares Reisfleisch anzusetzen, mit Schweineschmalz und Paprika, mit Paradeismark und Lorbeer, exakt so saftig »patzert« eingekocht, wie man es gern hat, und mit durchaus unvernünftigen Mengen geriebenem Emmentaler bestreut – bevor es mit Endiviensalat aufgetragen wird. Soll da noch einer sagen, dass es z’Haus nicht am schönsten ist!

Internationale Herkunft

Wobei: Die wahre Liebe zur Heimat wächst auch beim Geschmack bekanntlich dann am nachhaltigsten, wenn man weiß, wie toll es anderswo zugeht. Erst dann lassen sich die eigenen Qualitäten richtig einordnen. Beim Reisfleisch lohnt ein Ausflug in den Vorderen Orient, wo der Pilaf (je nach Region auch Pilau, Pilav, Palaw, Pulaw, Polou oder Pulao genannt) als Ursprung aller Reiseintöpfe herkommt und mit der Kraft von Kardamom und Zimt, von Nelken und Safran aufgeladen wird.

In diametralem Gegensatz zum Reisfleisch, das in seiner satten Cremigkeit eher an italienischen Risotto erinnert, muss bei gutem Pilaf jedes einzelne Korn locker und bissfest bleiben. »Der Reis muss fliegen«, heißt es im Iran. Damit das klappt, wird er vor dem Kochen gewaschen und oft über Stunden eingeweicht, um überschüssige Stärke zu entfernen. Wer ihn aufmerksam gart und vor dem Kochen etwas anschwitzen lässt, wird aber durchaus nicht unähnliche Resultate erzielen.

Die Küche der indischen Moguln kennt extrem raffinierte Pulaos, deren Kraft etwa durch das Mitschmoren von Wildgeflügel potenziert wird und deren extravagante Kombinationen mit Nüssen und Trockenfrüchten man schätzt. Dass bei nebenstehendem Rezept getrocknete Heidelbeeren und neben Pistazien auch Kürbiskerne zum Einsatz kommen, ist diesem Erbe geschuldet – und, natürlich, der Liebe zu unserer Heimat und ihren ganz speziellen Delikatessen.

Pilaf vom Hendl mit Kräutern und Heidelbeeren: Zum Rezept

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