Vielfältiger Genuss: Ob grün oder weiß, Spargel ist das beliebteste Frühlingsgemüse und hat jetzt Hochsaison.
Wenn der Frühling Einzug hält und man sich bereits nach dem ersten frischen Gemüse sehnt, kommt er genau richtig: der Spargel. Mit den ersten Sonnenstrahlen sprießt er und erfreut Genießer – er schmeckt aber nicht nur gut, er ist auch gesund, kalorienarm und in der Küche besonders vielseitig einsetzbar.
Köstliche Triebe
Die Ernte erfolgt nach wie vor manuell und ist dementsprechend aufwändig. Weißer Spargel, auch Bleichspargel genannt, wird geerntet, wenn er noch unter der Erde ist. Grüner Spargel hingegen wird geerntet, wenn er bereits aus der Erde gewachsen ist und durch das Sonnenlicht mit der Photosynthese begonnen hat, wodurch er seine Grünfärbung erhält. Geerntet werden kann Spargel rein theoretisch bis in den Herbst, allerdings sollte sich die Pflanze rechtzeitig vor dem Winter erholen. Deswegen hat Spargel meist von Mai bis Juni Saison. Dazu passt auch die Bauernregel: Kirschen rot, Spargel tot.
Schlankmacher
100 Gramm des Gemüses enthalten nur 17 Kalorien, sein hoher Wassergehalt (94 Prozent) sowie der hohe Vitamin- und Mineralstoffgehalt machen ihn zum gesunden Schlankmacher. Spargel hat zudem eine entschlackende und entwässernde Wirkung.
Das Resultat der aufwändigen Ernte / © Falstaff (Jakwerth)
Qualitätsmerkmale und Lagerung
Frischen Spargel erkennt man an seiner leicht glänzenden, prallen Oberfläche, die Köpfchen sollten fest verschlossen und die Schnittstellen feucht sein. Reibt man zwei Spargelstangen aneinander, sollten sie ein quietschendes Geräusch erzeugen, dann sind sie frisch. Finger weg von matten, biegsamen Spargelstangen mit Rillen oder braunen Stellen sowie ausgetrockneten Schnittstellen.
Weißen Spargel lagert man am besten in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt im Kühlschrank – so bleibt er bis zu drei Tage frisch. Grüner Spargel sollte aufrecht in ein Gefäß mit etwas Wasser gestellt und kühl gelagert werden. Auch zum Einfrieren eignet sich geschälter Spargel gut und behält seine Qualität so bis zu einem halben Jahr.
Grüner Spargel mit Emmerreis-Risotto / © Thomas SchauerZubereitungSpargel ist in der Küche besonders vielseitig einsetzbar. Weißen Spargel sollte man vorsichtig vom Kopf bis zum Ende hin schälen, sowie das holzige Ende abschneiden. Letzteres gilt auch für den grünen Spargel. Die Abschnitte und die Schale müssen aber nicht weggeworfen werden. Sie eignen sich als Basis für Suppen und Saucen. Möchte man den Spargel klassisch als Stangengemüse servieren, kocht man diesen am besten stehend in einem großen Topf bzw. Spargeltopf. Damit die Stangen nicht auseinanderfallen kann man diese vor dem Kochen zu einem Bund binden. Wird Spargel stehend gekocht, so sollten die Köpfe nicht im Wasser sein, diese garen im Dampf, während die Stangen im Wasser kochen. Um dem Spargel die Bitterstoffe zu entziehen, kann man dem Wasser einen halben Teelöffel Salz pro Liter, ebensoviel Zucker, etwas Butter, einen Schuss Zitronensaft und eventuell ein Stück altes Weißbrot hinzufügen. Für bissfeste Stangen kocht weißer Spargel ca. 15-18 und grüner acht bis zehn Minuten. REZEPTTIPPS aus der Falstaff Rezepte-Sammlung finden Sie hier: Spargel aus Navarra mit Trüffeleiern und Olivenöl-ShakeTruthahn-Käse-Röllchen mit Spargel-Erdäpfel-GröstlGegrillte Lachsforelle in der Folie mit Spargel und Tomaten-Bärlauch-BaguetteSpargel-Morchel-SalatArtischocken-Spargel-SalatGrüner Spargel mit Emmerreis-RisottoKalbsbries mit Rührei und SpargelLachsforelle, Spargel, KräuterBlumauer Stangenspargel mit Vulcano-Schinken und Orangen-Mohn-SabayonRotbarbe mit essbaren Kristallen, jodierten Gurkenperlen und geräuchertem SaftSteinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel
(Marion Topitschnig)
