Algen gegen den Klimawandel

Algen wirken dem Klimawandel entgegen.

© Samuel Zeller / Unsplash

Algen wirken dem Klimawandel entgegen.

Algen wirken dem Klimawandel entgegen.

© Samuel Zeller / Unsplash

Der Rohstoff der Zukunft: Algen können das Klima verändern und wirken dem Treibhauseffekt zum Teil entgegen. Sie entziehen der Atmosphäre Kohlenstoffdioxid und binden sie in organische Materie. Dabei wandeln Algen dreimal mehr CO2 um als Nutzpflanzen. Zum Teil noch nicht erforscht, sind sie in den Küchen eine willkommene Abwechslung und Alternative.

Bekanntheitsgrad genießen z. B. die getrockneten Nori-Blätter für Sushi, während die Wakame als Algensalat zubereitet wird. Kombu wird mit ihrem pflanzeneigenen Glutamat vor allem in Asien zur Herstellung vieler Fonds und Saucen verwendet. Die bisher erhältlichen Algen stammen in der Regel aus Asien. Das Angebot an europäischen Algen – frisch, gesalzen oder getrocknet – wird jedoch immer breiter. Seit Jahren werden an der Atlantikküste, wie in der Bretagne oder dem spanischen Galizien, Algen kultiviert und geerntet. Selbst in Deutschland gibt es frische Algen von der Insel Sylt. Dort werden sie allerdings in Meereswassertanks gezüchtet, weil keine menschlichen Eingriffe im streng geschützten Nationalpark Wattenmeer erlaubt sind. 

Wenn Algen als frische Ware, in Salzlake oder in feuchte Tücher eingeschlagen, erhältlich sind, entfallen die Kochzeiten.

Diese Speisealgen gibt sind inzwischen sowohl frisch, gesalzen und getrocknet erhältlich.
Diese Speisealgen gibt sind inzwischen sowohl frisch, gesalzen und getrocknet erhältlich.

© Robin Kranz / Volker Hobl

1. Codium
Zubereitung: roh/kurz blanchiert – 3 Minuten
Verwendung: roh für Salate, gedünstet als Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten oder als Gemüse in Reis- und Pfannengerichten, bindet pürierte Suppen, Saucen und Cremes
Eigenschaften: knusprig, knackig in der Textur, samtige Oberfläche, gute Bindefähigkeit
Verfügbarkeit: April bis Oktober
Herkunft: aus natürlichen Beständen

2. Dulse (Lappentang)
Zubereitung: 
10 – 12 Minuten
Verwendung: roh als Salatzutat, als Suppeneinlage, eingelegt als Beilage für Fischgerichte, als Gemüsebeilage wie Spinat zuzubereiten, erinnert kurz gebraten an Speck, getrocknet und zerkrümelt als Gewürz
Eigenschaften: sehr zart in der Textur, mild-würzig im Geschmack
Verfügbarkeit: ganzjährig
Herkunft: Kultur und aus natürlichen Beständen

3. Algatinado
Zubereitung:
8 – 10 Minuten
Verwendung: gekocht für Salate und Marinaden, verleiht Saucen eine interessante Note, wirkt verdickend, gibt Würze an Rührei und Omelette
Eigenschaften: geliert stark aus, daher vor dem Servieren noch einmal abspülen; knusprige Textur, erdiges Aroma mit leichten Anklängen von Mandeln, Konsistenz fleischig bis fest-knackig
Verfügbarkeit: März bis Dezember
Herkunft: aus natürlichen Beständen

4. Kraussterntang
Zubereitung: 10 – 15 Minuten 
Verwendung: für Salate und Marinaden, harmoniert gut mit Reisessig, getrocknet als Pulver mit stark verdickender Wirkung für Saucen, Dressings und Desserts geeignet
Eigenschaften: knackig bis leicht knorpelig in der Textur, milder Meeresgeschmack
Verfügbarkeit: April bis September
Herkunft: aus natürlichen Beständen

5. Meeressalat (Ulva lactua)
Zubereitung: 
roh/kurz blanchiert – 3 Minuten 
Verwendung: roh für Salate, als Sushi-Alge, kurz gedünstet als Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten, als Suppeneinlage, in pikantem Gebäck, als Umhüllung für Fisch, der im Ganzen gegart wird, getrocknet und gemahlen als Gewürz
Eigenschaften: feine Textur, frischer Geschmack nach Meerwasser und Sauerampfer
Verfügbarkeit: ganzjährig 
Herkunft: Kultur und aus natürlichen Beständen

6. Meeresspaghetti (Riementang)
Zubereitung: 
5 – 8 Minuten 
Verwendung: für eigene Nudelgerichte, als Zutat zu Reis, Pasta und Hülsenfrüchten, gekocht für Fisch- und Fleischgerichte, Suppeneinlagen, roh als Salat, Belag für Quiche und Tartes, frittiert als Snack
Eigenschaften: zart schwammige Textur, schmeckt nach frischen Bohnen, Meerwasser und Muscheln
Verfügbarkeit: April bis September 
Herkunft: aus natürlichen Beständen

Buchempfehlung Algen und Kunstgemüse.
Buchempfehlung Algen und Kunstgemüse.

© Robin Kranz / Volker Hobl

Algen
und Küstengemüse

Otto Koch, Michael Schubaur
Fotos: Robin Kranz, Volker Hobl
Umfang: 256 Seiten
Verlag Matthaes
ISBN 978-3-87515-418-4

ERSCHIENEN IN

Falstaff Karriere Magazin 05/2018
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Geimpft oder genesen: Startschuss für 2-G-Regelung in Hamburg

Betreiber von Restaurants und Hotels in Hamburg können entscheiden, ob sie nur noch Geimpfte und Genesene einlassen und das kontrollieren. Im Gegenzug...

News

YTC: Die Finalisten 2021 der »Gastgeber« stehen fest!

Für das Finale des Wettbewerbs am 6. September in Graz haben sich sieben Talente in der Kategorie »Gastgeber« qualifiziert.

News

Gin: »Inge« und der »Honigbär«

Die beiden bringen den Geschmack von Mutter Erde in die Flasche: von exotisch über mediterran, immer mit Verbindung zur Heimat. Insgesamt gibt es...

Advertorial
News

YTC: Die Finalisten 2021 der »Küche« stehen fest!

Für das Finale des Wettbewerbs am 6. September in Graz haben sich acht Talente in der Kategorie »Küche« qualifiziert.

News

Kunst aus der Dose: Street Art in Hotels

Street Art erobert sich Hospitality-Terrain – nur stimmig in einer Zeit, in der Hoteliers gerne Bezug zur Nachbarschaft nehmen. Über Graffiti und Tape...

News

Spültechnik: »Es dürfen keine Engpässe entstehen«

Adrian Penner, Vertriebsleiter Smeg Foodservice, Deutschland und Österreich, über den Neustart nach Corona, technologische Innovationen und leichte...

News

Outdoor: Tipps für ein No-Waste-Picknick

Bei einem Picknick wird die Natur, im besten Fall der Herkunftsort der Produkte, zum »Speisesaal«. Das schafft lockere, authentische Gemütlichkeit –...

News

Thomas Dörr Küchensysteme sind Hygieneprofis

Thomas Dörr steht für qualitativ hochwertige Küchensysteme, die durch immense Zeitersparnis eine schnelle Amortisation garantieren.

Advertorial
News

Schlaf unser: Das muss ein Hotelbett können

Wenn Hoteliers keine passenden Betten für ihre Häuser finden, designen sie diese eben selbst – zumindest wenn sie gleichzeitig auch die Kreativen...

News

»Tom's«: The Langham, Jakarta stellt neues Restaurant vor

Durch die Kooperation zwischen dem Luxushotel und dem britischen Küchenchef eröffnet Tom Aikens ab September sein erstes Restaurant in Südostasien.

News

Geächtet oder geschätzt? Die Nutzpflanze Hanf

Einigkeit herrscht ­darüber, dass das Potenzial der Nutzpflanze noch nicht ausgeschöpft ist. Ein Crashkurs für die Gastronomie.

News

Wild Cuisine: Wilde Tiere auf dem Teller

Es muss nicht immer Reh oder Wildschwein sein: Schon mal Biber, Dachs oder Waschbär verkocht? Was heute teils exotisch anmutet, galt früher als...

News

Glasklar: Spültechnik für die Gastronomie

Sauberes Geschirr ist Grundlage für eine hochwertige Gastronomie. Bei der Spültechnik kommt es neben passenden Geräten aber auch auf die richtige...

News

»Grape Dudes«: Get wine social

Seit Juni 2020 sind fünf passionierte Tiroler Sommeliers gemeinsam auf dem Weg, zur größten deutschsprachigen Wein-Community zu werden.

News

München: Neuer Küchenchef im Mandarin Oriental heißt Lommatzsch

Mit seinen mehr als 20 Jahren Berufserfahrung in Hotellerie und Gastronomie bringt Lucas Thomas Lommatzsch einen großen Erfahrungsschatz in Sachen...

News

Unter Strom: Vom E-Bike bis zum E-Auto

Elektromobilität liegt in der internationalen Hotellerie und Gastronomie weiterhin auf der Überholspur. Und die Prognose lautet: Wer hier in Zukunft...

News

Letzte freie Tickets sichern: »Taste Kitchen« am Donaukanal

Am 29. Juli 2021 serviert Juan Amador ein Drei-Gänge-Menü als Street-Food beim »taste! Food Market« am Donaukanal – Restplätze sind noch verfügbar....

News

»Turtleneck Straw«: Der erste biegsame Trinkhalm aus Edelstahl

Nachhaltigkeit bedeutet Flexibilität: Die HalmBrüder haben den ersten plastikfreien Trinkhalm zum Biegen entwickelt, der sich perfekt für die...

Advertorial
News

Top 6: Diese Weine passen zu Algen und Küstengemüse

Seafood beschränkt sich nicht mehr nur auf tierische Delikatessen. Algen & Co. sind auf dem Vormarsch! Falstaff präsentiert Pairingtipps für das...

Rezept

Vongole mit »I Sea Pasta«

Das beliebte italienische Nudelgericht mit Muscheln schmeckt auch mit Algenpasta.