Algen gegen den Klimawandel

Algen wirken dem Klimawandel entgegen.

© Samuel Zeller / Unsplash

Algen wirken dem Klimawandel entgegen.

© Samuel Zeller / Unsplash

Der Rohstoff der Zukunft: Algen können das Klima verändern und wirken dem Treibhauseffekt zum Teil entgegen. Sie entziehen der Atmosphäre Kohlenstoffdioxid und binden sie in organische Materie. Dabei wandeln Algen dreimal mehr CO2 um als Nutzpflanzen. Zum Teil noch nicht erforscht, sind sie in den Küchen eine willkommene Abwechslung und Alternative.

Bekanntheitsgrad genießen z. B. die getrockneten Nori-Blätter für Sushi, während die Wakame als Algensalat zubereitet wird. Kombu wird mit ihrem pflanzeneigenen Glutamat vor allem in Asien zur Herstellung vieler Fonds und Saucen verwendet. Die bisher erhältlichen Algen stammen in der Regel aus Asien. Das Angebot an europäischen Algen – frisch, gesalzen oder getrocknet – wird jedoch immer breiter. Seit Jahren werden an der Atlantikküste, wie in der Bretagne oder dem spanischen Galizien, Algen kultiviert und geerntet. Selbst in Deutschland gibt es frische Algen von der Insel Sylt. Dort werden sie allerdings in Meereswassertanks gezüchtet, weil keine menschlichen Eingriffe im streng geschützten Nationalpark Wattenmeer erlaubt sind. 

Wenn Algen als frische Ware, in Salzlake oder in feuchte Tücher eingeschlagen, erhältlich sind, entfallen die Kochzeiten.

Diese Speisealgen gibt sind inzwischen sowohl frisch, gesalzen und getrocknet erhältlich.
Diese Speisealgen gibt sind inzwischen sowohl frisch, gesalzen und getrocknet erhältlich.

© Robin Kranz / Volker Hobl

1. Codium
Zubereitung: roh/kurz blanchiert – 3 Minuten
Verwendung: roh für Salate, gedünstet als Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten oder als Gemüse in Reis- und Pfannengerichten, bindet pürierte Suppen, Saucen und Cremes
Eigenschaften: knusprig, knackig in der Textur, samtige Oberfläche, gute Bindefähigkeit
Verfügbarkeit: April bis Oktober
Herkunft: aus natürlichen Beständen

2. Dulse (Lappentang)
Zubereitung: 
10 – 12 Minuten
Verwendung: roh als Salatzutat, als Suppeneinlage, eingelegt als Beilage für Fischgerichte, als Gemüsebeilage wie Spinat zuzubereiten, erinnert kurz gebraten an Speck, getrocknet und zerkrümelt als Gewürz
Eigenschaften: sehr zart in der Textur, mild-würzig im Geschmack
Verfügbarkeit: ganzjährig
Herkunft: Kultur und aus natürlichen Beständen

3. Algatinado
Zubereitung:
8 – 10 Minuten
Verwendung: gekocht für Salate und Marinaden, verleiht Saucen eine interessante Note, wirkt verdickend, gibt Würze an Rührei und Omelette
Eigenschaften: geliert stark aus, daher vor dem Servieren noch einmal abspülen; knusprige Textur, erdiges Aroma mit leichten Anklängen von Mandeln, Konsistenz fleischig bis fest-knackig
Verfügbarkeit: März bis Dezember
Herkunft: aus natürlichen Beständen

4. Kraussterntang
Zubereitung: 10 – 15 Minuten 
Verwendung: für Salate und Marinaden, harmoniert gut mit Reisessig, getrocknet als Pulver mit stark verdickender Wirkung für Saucen, Dressings und Desserts geeignet
Eigenschaften: knackig bis leicht knorpelig in der Textur, milder Meeresgeschmack
Verfügbarkeit: April bis September
Herkunft: aus natürlichen Beständen

5. Meeressalat (Ulva lactua)
Zubereitung: 
roh/kurz blanchiert – 3 Minuten 
Verwendung: roh für Salate, als Sushi-Alge, kurz gedünstet als Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten, als Suppeneinlage, in pikantem Gebäck, als Umhüllung für Fisch, der im Ganzen gegart wird, getrocknet und gemahlen als Gewürz
Eigenschaften: feine Textur, frischer Geschmack nach Meerwasser und Sauerampfer
Verfügbarkeit: ganzjährig 
Herkunft: Kultur und aus natürlichen Beständen

6. Meeresspaghetti (Riementang)
Zubereitung: 
5 – 8 Minuten 
Verwendung: für eigene Nudelgerichte, als Zutat zu Reis, Pasta und Hülsenfrüchten, gekocht für Fisch- und Fleischgerichte, Suppeneinlagen, roh als Salat, Belag für Quiche und Tartes, frittiert als Snack
Eigenschaften: zart schwammige Textur, schmeckt nach frischen Bohnen, Meerwasser und Muscheln
Verfügbarkeit: April bis September 
Herkunft: aus natürlichen Beständen

Buchempfehlung Algen und Kunstgemüse.
Buchempfehlung Algen und Kunstgemüse.

© Robin Kranz / Volker Hobl

Algen
und Küstengemüse

Otto Koch, Michael Schubaur
Fotos: Robin Kranz, Volker Hobl
Umfang: 256 Seiten
Verlag Matthaes
ISBN 978-3-87515-418-4

ERSCHIENEN IN

Falstaff Karriere Magazin 05/2018
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Der perfekte Barhocker

Praktisch, vergleichsweise günstig und nicht zu übersehen: Barhocker sind nicht selten Key-Piece des Interior-Konzepts. PROFI hat eine Auswahl...

News

Serviceschürzen: Top Trends und Designs

Die Gastronomie ­entdeckt die Serviceschürze als ­Ausdrucksmittel der eigenen Unternehmens­philosophie. Mithilfe kleiner Manufakturen wird sie zum...

News

Top 7 Gastro-Schürzen

Funktionalität trifft Design. PROFI hat stylische und einzigartige Schürzen- und Servicebekleidung auf einen Blick zusammengefasst.

News

Geschmack der Zukunft auf der »Chef-Sache« 2019

Branchentreff der Küche und Gastronomie: Ende September geht die »Chef-Sache« in die nächste Runde, Experten diskutieren in Düsseldorf über...

News

Video-Interview: Wolfgang Haas zu Hotellerie und Umfeld

Wolfgang Haas ist Geschäftsführer mehrerer Hotels und Resorts in der beliebten Urlaubsregion Kärnten.

Advertorial
News

Thomas Altendorfer über Qualität und seine Mitarbeiter

Multi-Gastronom Thomas Altendorfer bringt seine Leidenschaft für die Branche mit einzigartigen Restaurantkonzepten zum Ausdruck.

Advertorial
News

Anthony Sarpong kocht für die »Living Legends«

Starkoch Anthony Sarpong unterstützte das »Scalaria«-Team rund um Executive Chef Daniel Gschwandtner bei den »Living Legends of Aviation Awards...

News

Pâtissiers gesucht! Falstaff Young Talents Cup 2019

Bereits zum fünften Mal findet der Falstaff Young Talents Cup statt. Zum zweiten Mal in Graz, zum ersten Mal werden Pâtissiers am 14. Oktober 2019 in...

News

»Hotel Post«: Noblesse seit 1875

Das legendäre Hotel der Familie Wolf liegt direkt im Zentrum von Ischgl zwischen den drei Zubringerbahnen ins Ski- und Wandergebiet.

Advertorial
News

Bewirb dich jetzt beim Young Talents Cup 2019!

Der ausbleibende Nachwuchs stellt ein immer größer werdendes Problem dar. Falstaff PROFI hat es sich zum Ziel gemacht junge Talente zu fördern und...

News

Dietmar Silly über Luxus, Nachhaltigkeit und sein »Pures Leben«

Zehn exklusive Ferienhäuser zählen zum Luxusprojekt »Pures Leben«. Jedes Haus für sich ein Schmuckstück, das sich komplett von den anderen...

News

Schwein im Fine Dining

Schweinefleisch hält Einzug in die Speisekarten der Haute Cuisine. Alte Rassen und hochwertige Qualität wecken das Interesse der Spitzenköche.

News

Vom Boden an die Wand: Designtrend Fliesen

Fliesen in der Gastro kennt man – aber Moment, es gibt was Neues! Nicht mehr nur Böden, auch Wände werden heute verlegt – und zwar im großen Stil.

News

Pro oder Contra: Schokoladenhohlkörper im Fokus

PROFI beleuchtet die Vor- und Nachteile bei der Verwendung von Schokoladen-Hohlkörpern und spricht mit Spitzenkonditoren über die perfekte Praline.

News

Der »Medical Wellness«-Trend

Gesundheit liegt im Trend. Davon profitiert auch der Tourismus. »Medical Wellness« hat viele Facetten – PROFI zeigt einige davon.

News

Ozonos: »Hailey« der Problemlöser

Dank Ozon auf natürlichem Weg zu einer sauberen und damit gesunden Raumluft. Ohne Gerüche, Bakterien, Viren, Keime und Pollenallergene.

Advertorial
News

Constant Luxury – Das ganze Jahr mit Luxusprodukten begeistern

Champagner muss nicht nur an Feiertagen getrunken werden. Friso Schopper beschert seinen Gästen das ganze Jahr besondere Momente.

News

Power Pilze: Kulinarik und Gesundheit

Ob als Alpenchampagner, gepoppte Pilzschwarte, und als Pulver – nicht nur in Asien sind Pilze mit medizinischen Effekten beliebt, auch in Österreich...

News

Dirk Dreyer: Vom DJ zum Hotelmanager

Früher war er DJ – heute leitet Dirk Dreyer das »25hours Hotel Bikini Berlin«. Der Unterschied zwischen Mischpult und Hotel ist für ihn allerdings...

Rezept

Vongole mit »I Sea Pasta«

Das beliebte italienische Nudelgericht mit Muscheln schmeckt auch mit Algenpasta.