Abwarten und Grüntee trinken: Charles Schumann wird 80

© Thomas Schauer | Zwiesel Kristallgals AG

Abwarten und Grüntee trinken: Charles Schumann wird 80

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Auf Sentimentalitäten hat Charles Schumann keine Lust. Hatte er noch nie. Sein Blick gilt der Zukunft. Wie man Personal findet, halten und entwickeln kann (obwohl er das nicht so nennen würde), beschäftigt ihn. Mehr als der Gedanke an den nahenden Geburtstag. Es ist der unglaubliche 80., den der 1941 in Kirchenthumbach geborene Barmann von Weltruf dieser Tage feiert. Wie jeden Tag steht er ab zehn Uhr im Lokal, das seinen Namen trägt. »Hier kann ich zwischen den Gästen spazieren gehen«, vergleicht er die Adresse am Münchener Hofgarten mit dem alten »Schumann’s« in der Maximilianstraße. Geht er einmal »früh nach Hause«, ist es auch schon 22.30 Uhr in der Bar und der Chef hat einen 13 Stunden Tag hinter sich.

Seit Corona beginnt er mit einem Morgenlauf, dem der unvermeidliche Espresso folgt, ein Getränk, das Schumann ebenso wie ein gepflegtes Bier ab und an schätzt. Harten Alkohol sieht man ihn selten trinken. Strukturiert sei er zu wenig gewesen, erinnert er sich an den früheren Berufswunsch Journalist. Diszipliniert allerdings ist Schumann. Das wöchentliche Boxtraining oder auch die Japanisch-Stunden, die er zwei Mal die Wochen absolviert (»für den Kopf«), sind Fixpunkte. Genauso wie der Dienst in der Bar. Am Ende seiner Schicht sei er mittlerweile oft richtig kaputt, lässt Schumann durchblicken. »Aber dann fällst Du auch abends tot ins Bett und hast keine Zeit nachzudenken«. Darüber etwa, wann der richtige Zeitpunkt sei, sein Lebenswerk aufzugeben. Verkaufsangebote hat er ebenso wie eine Franchise seiner Bar in anderen Städten stets abgelehnt.

Der Beginn der »Schumann’s«-Legende

Dass die Münchener Bar samt den Barbüchern mit dem »Schumann’s«-Schriftzug den Namen weltbekannt machen würden, war nicht klar, als erste Jobs in Italien (»als Hühnerbrater«) den eigentlich zum Diplomatenanwärter ausgebildeten Karl Georg Schuhmann auf Zeit und dann auf Dauer aus seiner Heimat fortführen. Diskotheken-Jobs in Frankreich bringen ihn irgendwann nach München, wo er in der »Harry’s Bar« erst auf Drängen angenommen wurde. »Da bist Du drei Meter hinter dem Barchef gegangen«, war an eigenständiges Mixen nicht zu denken. Als der Vorgesetzte eines Tages »einfach umfiel«, schlägt die Stunde Schumanns, dem von seinem Auslandsgastspiel »Charles« als Name geblieben war. Auch wenn die Stammgäste jede Menge an den Cocktails auszusetzen hatten. »Es war eine harte Schule«, die aber ihr Ende fand, als er 1982 in der Maximilianstraße seine eigene Bar eröffnete. Legendäre Gäste, der Stammtisch der Süddeutschen Zeitung und vor allem eine Fülle an neuen Cocktails befeuerten den Ruf des »Schumann’s«. Wer nur die bunten Drinks der damaligen Ära, den Yellow Boxer oder den Swimming Pool, kennt, unterschätzt den Qualitätsanspruch der Bar – und ihres Inhabers. Frische Säfte waren selbstverständlich, elegantes Arbeiten Pflicht. Genau diesen Stil übersetzte dann Günter Mattei kongenial in den Longseller unter den Barbüchern: »Schumann’s American Bar«, ein zeitloser Band und doch aus dem revolutionären Geist einer neuen Bar-Periode entstanden. Beim Wiederlesen merkt man, wie stark es bereits auf Tugenden fokussiert ist, die heute von allen seriösen Bars hochgehalten werden: Gastgebertum und perfekte Produkte.

Es ist die Zeit, in der Schumann auch zwei Tage lang durch München fährt, um das beste Brot zu finden. Auf einem Bauernhof aufgewachsen, schätzt der Achtzigjährige auch heute noch einfache, aber perfekte Genüsse. »Ein Brot mit Salzbutter, ein Stück Salami«, viel mehr bedarf es nicht. Kommt der subjektiv beste Bein-Schinken aus Wien, dann wird er in der Tagesbar, Münchens italienischem Pendant zu einem Kaffeehaus, serviert. Bis heute liefert ihn Roman Thum in den zweiten Lokal-Geniestreich Schumanns. Dass sich das Essensangebot, vor allem die legendären Bratkartoffeln des Chefs, verselbständigen würde, war in den 1990ern noch nicht absehbar. Wer hingegen heute durch das »Schumann’s« geht, wird ein mittags vollkommen ausgebuchtes Lokal mit Tageskarte vorfinden. Scheint die Sonne in der alten Residenz, kommt dazu noch ein riesinger Garten.

Mit Bratkartoffeln und ruppigem Charme

Roastbeef mit Bratkartoffeln, eine Pasta oder einfach ein Salatherz mit perfekt geschnittenem Lachs werden in beiden Fällen zu Preisen angeboten, die anderswo an der Isar eine Suppe kostet. Es wird gegrüßt und gelacht, denn etliche im Team begleiten Charles seit Jahrzehnten. Die Gäste plaudern gerne mit Kostas, Gerhard oder Giovanni, denn im Grunde ist das »Schumann’s« ein sehr demokratisches Lokal. In dem Sinne, dass jeder sein Fett abbekommt. »Seid leise«, ermahnt der Chef auch Filmschauspielerinnen. Und auch der TV-Moderator erfährt unmissverständlich, wenn seine Messenger Bag dem Service im Weg steht. Am liebsten spricht der berühmteste Bartender Deutschlands auch über seine Mitarbeiter, etwa Natalie van Wyk als Neuzugang im »Fleurs du Mal« und Magdalena Karkosz, die zu ebener Erd‘ all jene Lügen strafen, die meinen im »Schumann’s« gäbe es keine weiblichen Bartender.

Der kurze Shitstorm nach einer der vielen Auszeichnungen des Müncheners, vor drei Jahren in Übersee angezettelt und durch Corona wie aus einer anderen Welt wirkend, hatte nur ein Ergebnis. Schumann, der als Chef über die Jahrzehnte einige der bekanntesten Barmänner Deutschlands geformt hat, dachte noch mehr über die Rolle der Mitarbeiter in der Gastronomie nach. »Frauen sind die härtesten«, meint Charles dann mit Blick auf einen weiteren Neuzugang, diesmal in der Küche am Hofgarten. Mit ihr tauscht er sich per Zettel aus, die er in Japanisch verfasst. So bleiben seine Sprachkenntnisse auch ohne Reisen, die ihm sichtlich fehlen, lebendig. Der Köchin aus Japan gewährte aber nicht das »Schumann’s« eine Probezeit, sondern »sie sollte uns nach ein paar Tagen sagen, ob wir überhaupt zu ihr passen«.

Im Tagesgeschäft ist also von Müdigkeit nichts zu spüren, im Gegenteil. Schumann’s neues Projekt, das die Barlegende mit einem ungewöhnlichen Getränk in Berührung bringt, bündelt ebenfalls seine Japan-Leidenschaft. Die übrigens durch Zufall, einen Model-Job für Yamamoto, entstanden ist. Die späte Faszination für den Minimalismus, die ab da auch seine Cocktailkreationen prägt, schimmert auch bei »Schumann’s House« klar durch. Unter diesem Signet importiert er drei Tees aus Japan, genauer gesagt von der im Süden des Inselreichs gelegenen Region Kagoshima.

Abwarten und Grüntee trinken: Charles Schumann wird 80

Foto beigestellt

Japan-Tee-Import als neuestes Projekt

Den Kontakt zu den berühmten Teebauern stellte Maria Cobo her, die nach der Zeit im »Schumann’s« in Japan eine erstaunliche Ausbildung – »als erste Frau wurde sie in einer Kaiseki-Kochschule aufgenommen« – absolvierte. Der gerne als »Kaiserküche« betitelte Stil bezieht sich auf die Jahreszeiten und ihre Produkte; bis zum Servieren ist Kaiseki durchstilisiert. Doch Kobo lernte auch die japanischen Tees schätzen. In die Selektion kamen aber nicht nur grüne Tees. Der kräftige, zart malzige Black Tea wird bereits in der »Schumann’s Tagesbar« gereicht, stilecht in einem eigenen Mousselin-Glas von Lobmeyr aus Wien und auf einem Holzbrett. »Man soll den Tee im Glas sehen, das war mir wichtig«. Dazu kommt ein gerösteter Grüntee (Bo Houchjicha). Das Kernstück ist aber Sencha aus Yakushima, »das Schriftzeichen hier bedeutet cha – japanisch für Tee –«, erklärt Schumann das Kanji-Schriftzeichen, mit dem er die minimalistische Aromadose bedrucken ließ.

Ungewöhnlich, aber praktisch ist der Inhalt: 15 Teebeuteln, die es ermöglichen feinste Qualität ohne Ritual zu genießen. Zumal Sencha und Houchjicha auch schnell zubereitet sind: »Unter einer Minute und mit nur 75 Grad warmem Wasser aufgießen«, gibt Charles die perfekte Ziehzeit an. Dann kommen Umami, die herzhafte Geschmacksnote Japans, und Süße bestens zur Geltung, die dem Sencha von der nebeligen Insel Yakushima nachgesagt werden. Dafür kann man den Grüntee auch im Beutel zwei weitere Male aufgießen. Womit sich auch der Preis (29 Euro) der Grüntee-Rarität mit der strohgelben Tasse erklärt. Wer hätte das gedacht, dass man auf Schumanns Geburtstag einmal mit Tee anstoßen wird?

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