Abschied vom Original? Auf der Suche nach essbaren Alternativen

Heute wird intensiv daran geforscht, Fleisch und andere tierische Produkte im Labor herzustellen.

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Heute wird intensiv daran geforscht, Fleisch und andere tierische Produkte im Labor herzustellen.

Heute wird intensiv daran geforscht, Fleisch und andere tierische Produkte im Labor herzustellen.

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Vanille ist ein besonderer Stoff, und ihre Beliebtheit führte unweigerlich zu einem Engpass. So viel Vanille, wie für Speiseeis, Backwaren, Milchprodukte oder Schokolade verwendet wird, wächst nirgendwo auf der Welt. Die Lebensmittelindustrie ist dabei zwar der wichtigste Abnehmer, aber auch die Kosmetik- und Pharmabranche brauchen den Stoff. 

Eine Möglichkeit, den maßlosen globalen Vanillinbedarf zu decken, ist die Suche nach Alternativen, und hier hat die Industrie bereits einiges an Kreativität geboten. Sie hat sich längst von der Idee verabschiedet, Vanille aus einer exotischen Orchideenart zu gewinnen und überlegt, wie 4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyd (so der wissenschaftliche Name von Vanillin) im Labor herzustellen ist. Begonnen hat alles mit einem Nadelbaum. In der Fichte schlummert ein Stoff mit dem Namen Lignin. Wenn man diesen Stoff mit Hilfe eines Katalysators aus Kupfer oxidiert, entsteht – Trommelwirbel – Vanillin. Etwa 30 Kilo Fichtenholz sind notwendig, um ein Kilo Vanillin zu erzeugen. Und nachdem ein Baum eine natürliche Sache ist, wird das Fichten-Vanillin als »natürliches Aroma« vermarktet.

Kostbares Gewürz: Vanilleschoten sind die einfachste Möglichkeit, Vanillin zu gewinnen. Der Bedarf kann so aber schon lange nicht mehr gedeckt werden. 

Kostbares Gewürz: Vanilleschoten sind die einfachste Möglichkeit, Vanillin zu gewinnen. Der Bedarf kann so aber schon lange nicht mehr gedeckt werden. 

© Pierre Yves Babelon/Shutterstock. No use without permission.

Ebenfalls als natürliches Aroma gilt das Vanillin aus einem deutschen Labor, bei dem der gelbe Farbstoff Curcumin mit Hilfe von drei Enzymen in Vanillin verwandelt wird. Die Enzyme kommen jeweils aus einem Pilz, der als Speisepilz untauglich ist (die Blasse Borstentramete), einem Speisepilz (dem Kräuterseitling) und der Candida-Hefe. Dann gibt es noch eine dänische Crew, der das nicht weit genug ging. Sie veränderte das Genom der Bäckerhefe und fügte hinzu: eine Gen-Sequenz eines dungfressenden Pilzes, eine der Gänserauke und die Sequenz des menschlichen Genoms.

Unter dem Mikroskop: Diese Rasterelektronenmikroskopie (REM) zeigt das Innere einer Vanilleschote. Vanillearoma wird aus den Samen und Schoten einer exotischen Orchideenart gewonnen.

Unter dem Mikroskop: Diese Rasterelektronenmikroskopie (REM) zeigt das Innere einer Vanilleschote. Vanillearoma wird aus den Samen und Schoten einer exotischen Orchideenart gewonnen.

© Science Photo Library/picturedesk.com

Aroma aus Kuhdung

Definitiv verlassen wird der Pfad des natürlichen Aromas, wenn es um Recycling im wahren Wortsinn und um die Verwendung von Darmbakterien und Verdauungsrückständen geht. So wird zum Beispiel der Umstand genutzt, dass Rinder den bereits erwähnten Stoff Lignin nicht verarbeiten können und daher wieder ausscheiden. Das Lignin ist aus Kuhfladen mit wesentlich weniger Energieaufwand zu extrahieren als aus frischem Fichtenholz. Weiterverarbeitet wird es dann auf die gleiche Art und Weise, und im Endprodukt ist die Herkunft – sensorisch – nicht zu unterscheiden.

Trugschluss.Vanillin wird of biotechnologisch hergestellt, zum Beispiel aus Fichtenholz, Kuhdung oder Altpapier. Weil es nicht synthetisch gewonnen wird, darf es »natürlich« heißen.

Trugschluss.Vanillin wird of biotechnologisch hergestellt, zum Beispiel aus Fichtenholz, Kuhdung oder Altpapier. Weil es nicht synthetisch gewonnen wird, darf es »natürlich« heißen.

© Oleksii Mishchenko/Shutterstock. No unse without permission.

In Frankreich wurde vor ein paar Jahren ein Verfahren entwickelt, bei dem Vanillin aus Altpapier und modifizierten Darmbakterien hergestellt wird, und Forscher der University of Edinburgh haben erst kürzlich eine Methode vorgestellt, mit der sie nicht nur das Vanilleproblem, sondern auch den Plastikmüll reduzieren wollen. Dabei wird aus dem in Plastikflaschen verwendeten Polyethylenterephthalat (PET) der Bestandteil Therephthalsäure extrahiert, der dann mit Hilfe von (im Darm vorkommenden) E.-coli-Bakterien in Vanillin umgewandelt wird. Abgesehen davon, dass man das als Vanilleeis-Fan erst einmal verdauen muss – viel weiter kann man sich vom Original nicht mehr entfernen.

Gründe, sich bei der Nahrung nach Alternativen umzusehen, gibt es viele.

Gründe, sich bei der Nahrung nach Alternativen umzusehen, gibt es viele. Zum einen gibt es beschränkte Ressourcen. Was gebraucht oder nachgefragt wird, ist nicht in ausreichender Menge verfügbar. Zum anderen verändert sich unsere Einstellung und unser Bewusstsein fürs Essen.

© 2020 vipmann/Shutterstock. No use without permission.

Vom Fleischhauer zum Fleischbrauer?

Während es bei der Vanille der Mangel ist, kommen beim Fleisch ganz andere Motive ins Spiel. Der Fleischkonsum liegt weit über dem, was gesund ist. Für uns selbst, weil die negativen gesundheitlichen Aspekte zu hohen Fleischkonsums unbestritten sind. Für unsere Umwelt, weil auch mittlerweile niemand mehr die Tatsache, dass Massen- und Intensivtierhaltung schädlich ist, ernsthaft in Frage stellt, und letztlich für die Tiere selbst. Tierwohl – wenn auch noch sehr plakativ und ungenau – ist mittlerweile bei den großen Handelsketten und bei den großen Tageszeitungen angekommen. Ein untrügliches Zeichen dafür, dass es sich um ein gesellschaftlich höchst relevantes Thema handelt.

Plant Based: Pflanzenbasierte Alternativen zu Fleisch sind mittlerweile auch am Markt angekommen und haben eine hohe Akzeptanz bei Konsumenten.

Plant Based: Pflanzenbasierte Alternativen zu Fleisch sind mittlerweile auch am Markt angekommen und haben eine hohe Akzeptanz bei Konsumenten.

© Hermann Fleischlos

Der Aspekt Tierwohl war auch der Auslöser für die Entwicklung von »Cultured Meat«, dem im Labor entwickelten und produzierten Fleisch. Die Idee und Geschichte vom »Fleisch ohne Tierleid« sollte eigentlich mit einem Namen verbunden sein: dem Holländer Willem van Eelen. Eigentlich. Denn es kam anders als van Eelen erhofft hatte. Von ihm kamen die Idee und die Initiative. Als am 5. August 2013 in London der erste Burger präsentiert wurde, für den kein Tier leiden und sterben musste, war van Eelen nicht dabei. Er sah in dem PR-Brimborium, das rund um dieses Event veranstaltet wurde, keinen Sinn. Es war nicht seine Welt. Lieber hätte er das Geld in die Forschung investiert gesehen. Fest steht jedenfalls: Ohne van Eelen hätte es den 300.000 Euro-Burger nicht gegeben.

Finanziert wurden Forschung, Entwicklung und letztlich die Veranstaltung durch die Brin-Wojcicki-Stiftung des Google-Mitgründers Sergey Brin. Und nach dem Motto »Wer zahlt, schafft an« wurden auch die Strategie und die Pläne für die Präsentation verändert. Mark Post, der Mann, der van Eelens Ideen umsetzte, wollte eigentlich eine Wurst zeigen und verkosten lassen. Dabei sollte das Schwein, von dem die erste Fleischprobe genommen worden war, munter auf der Bühne herumlaufen. Die Stiftung machte schnell klar, dass es keine Wurst geben würde. Es musste ein Burger-Patty sein. Nach der Show ging das Geld aus. Immerhin wurde dafür auch eine Million Euro (im wahren Wortsinn) verbraten, weil erstens der Koch die Möglichkeit haben sollte, vorab und testweise einen Patty zu braten und dann brauchte man einen weiteren als »Backup« für Notfälle. Was die Veranstaltung allerdings sehr wohl gezeigt hat: Es ist möglich, Fleisch zu produzieren, für das kein Tier geschlachtet werden muss. Die vegane Community jubilierte (zu Recht). 

Fleischlos boomt: Der kalifornische Hersteller »Beyond Meat«, der sich auf vegane Fleisch- ersatzprodukte spezialisiert hat, hat seinen Aktienwert binnen zwei Jahren verfünffacht. 

Fleischlos boomt: Der kalifornische Hersteller »Beyond Meat«, der sich auf vegane Fleisch-
ersatzprodukte spezialisiert hat, hat seinen Aktienwert binnen zwei Jahren verfünffacht.

© Beyond Meat

In der Zwischenzeit ist viel passiert. Start-ups wurden gegründet, wuchsen schneller als die  Zellmasse in ihren Laboren, und aus Singapur kam Ende vergangenen Jahres die Nachricht von der ersten Zulassung von künstlich hergestelltem Hühnerfleisch. Die Marktreife rückt in greifbare Nähe. Aus den Laboren Lisa Dyson und John Reed kam eine der radikalsten Innovationen zum Thema. Ihr Start-up »Air Protein« nutzt eine alte Idee, mit der die NASA in der bemannten Raumfahrt arbeitete. Verschiedene Bakterien werden in Stahltanks mit Wasserstoff, Stickstoff, Kohlendioxid und einigen Mineralien »gefüttert«. Danach wird die Masse getrocknet und gereinigt. Das heißt, die Bakterien und deren Rückstände werden entfernt. Das verbleibende Pulver ist braun und lupenreines Protein. Hier jubiliert die Lebensmittelindustrie. Denn mit entsprechenden Verfahren und Zutaten kann aus diesem Pulver so gut wie alles entstehen: Rind- oder Schweinefleisch. Huhn. Bei Bedarf auch Fisch

Radikale Innovation: Das Start-up »Air Protein« stellt  mittels einer von der NASA genutzten Idee Protein in Pulverform her, aus dem zum Beispiel Rind- oder Schweinefleisch entstehen kann.

Radikale Innovation: Das Start-up »Air Protein« stellt  mittels einer von der NASA genutzten Idee Protein in Pulverform her, aus dem zum Beispiel Rind- oder Schweinefleisch entstehen kann.

© Rob Coshow

Cultured Meat markiert bei der Suche nach Alternativen natürlich ein Extrem. »Plant based« ist in diesem Zusammenhang ein Stichwort, das schon viel weiter auf dem Weg und viel näher am Konsumenten ist. Am heimischen Markt gibt es erfolgreiche Beispiele dafür. Unter der Marke »Hermann« bieten Vater und Sohn Neuburger auf Pilzen basierende Produkte wie Bratwurst, Schnitzel oder Bratstreifen, die sensorisch mehr als überzeugend sind. »Rebel Meat«, ein Start-up, produziert herausragende Burger-Pattys, halb pflanzlich, halb Bio-Rindfleisch.

Plant Based: Pflanzenbasierte Alternativen zu Fleisch sind mittlerweile auch am Markt angekommen und haben eine hohe Akzeptanz bei Konsumenten.

Plant Based: Pflanzenbasierte Alternativen zu Fleisch sind mittlerweile auch am Markt angekommen und haben eine hohe Akzeptanz bei Konsumenten.

© Beyond Meat

Potenzieller Milliardenmarkt

Auch andere Originale stehen aus durchaus ähnlichen Gründen zur Diskussion. Kaum ein Tier wird so stark mit dem Begriff der Massentierhaltung verknüpft wie das Huhn. Und nachdem es bei den Hühnern stets um die Doppelnutzung Fleisch und Ei geht, forschen die Labore der Industrie nicht nur an künstlichem Hühnerfleisch, sondern auch am künstlichen Ei. Gleiches gilt für die Milch. Auch hier werden Argumente des Tierschutzes ins Rennen geführt. Wer Milch konsumiert, nehme Tierleid in Kauf: die frühe Trennung des Kalbs von der Mutterkuh oder tausende Kilometer lange Tiertransporte von Kälbern, weil Kalbfleisch hier kaum noch Wert hat. Die Haltung, das zu verhindern, führt dazu, dass sich mit der Suche nach Alternativen ein (potenzieller) Milliardenmarkt aufgetan hat.

»Turtle Tree Labs«, ein Start-up mit Sitz in Singapur, hat sich bei seiner Idee, künstliche Milch im Labor zu erzeugen, von den Kollegen mit den künstlich wachsenden Muskelzellen inspirieren lassen. Der verblüffend einfache Gedanke dabei: Wenn es möglich ist, Zellen von Muskelfasern wachsen zu lassen, muss es auch möglich sein, Zellen von milchproduzierenden Drüsen wachsen zu lassen. Auf diese Weise entsteht zwar kein Steak, dafür aber ein (melkbares) Euter. Offen bleibt die Frage, mit welchen Nährstoffen die Zellen während ihres Wachstums versorgt werden. Immerhin ist auch bei den Kühen das Futter das ausschlaggebende Kriterium in Sachen Qualität. Bei den Eiern sollte noch dieses Jahr eine Alternative zum Frühstücksei auf den (amerikanischen) Markt kommen. In Europa dauern die Zulassungen für Produktinnovationen immer eine Spur länger. Das amerikanische Start-up »Crafty Counter« hat unter dem Markennamen »WonderEgg« ein erstaunliches Produkt entwickelt, das potenzielle Kunden vor allem mit dem begeistern will, was es nicht hat: eifrei, laktosefrei, glutenfrei, getreidefrei, sojafrei. Und natürlich vegan.


Lebensmittel aus dem Labor:

Nicht nur Fleisch soll in Zukunft aus dem Labor kommen. Einige Start-ups tüfteln bereits daran, künstliche Milch oder Eier herzustellen. In Europa wird es noch dauern, bis diese Produkte auf dem Markt zugelassen werden.

Inspiriert vom Vorbild künstlich wachsender Muskelzellen, soll auch Milch entstehen.

© Thais Do Rio/unsplash

Manche »Originale« werden uns erhalten bleiben. Wir werden für echte und ökologisch hergestellte Vanille irgendwann ebenso hohe Preise zahlen (müssen) wie für Fleisch, das so produziert wird, wie wir uns das wünschen. Bei anderen »Originalen« ist ein Abschied dringend notwendig.


Fleisch aus Pflanzen

Diese Unternehmen haben sich pflanzenbasierten Produkten verschrieben, die Schnitzel, Steak & Co. ersetzen sollen.


Hermann fleischlos

Thomas und Hermann Neuburger, ansonsten für ihren »Neuburger«-Leberkäse bekannt, forschten über Jahre hinweg nach dem perfekten Fleischersatz und wurden beim Kräuterseitling fündig. Die Produkt-Palette reicht mittlerweile unter anderem von Faschiertem bis hin zu Schnitzel, Bratstreifen oder Würstchen – alles in Bio-Qualität. 

hermann.bio


beyond meat

Anders als viele andere Burger-Patty-Alternativen kommt der »Beyond Burger« ohne Soja und Seitan (also Gluten) aus. Er basiert auf Erbseneiweiß, um die Textur von Muskelfasern nachzuahmen. Das Sortiment umfasst Burger, Bratwurst und Faschiertes und richtet sich an alle, die ihr Lieblingsfleischgericht genießen wollen, ohne auf den besonderen Geschmack und auf die Textur von tierischem Fleisch verzichten zu müssen.

beyondmeat.com


Linda McCartney

Noch zu Lebzeiten leistete die erste Ehefrau von Beatles-Star Paul McCartney – sie verstarb 1998 – mit einer eigenen Produktlinie vegetarische Pionierarbeit. Heute arbeitet die McCartney-Familie unermüdlich daran, ihr Vermächtnis am Leben zu erhalten. Seit dem vergangenen Sommer ist eine Auswahl der Produkte österreichweit im gut sortierten Lebensmittelhandel erhältlich. 

lindamccartneyfoods.co.uk


Die ohne

Auch namhafte Fleischspezialisten wie die Marcher Fleischwerke haben erkannt, dass der Markt für pflanzliche Ersatzprodukte wächst. Unter der Marke »die Ohne« bringt das Unternehmen daher seit 2012 eine stetig wachsende Produkt-Palette von pflanzlichen Fleischalternativen auf den Markt.

die-ohne.at


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