40 Jahre Spitzengastronomie: Bourgueil im Interview

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jean-Claude Bourgueil kann auf ein bewegtes Leben zurück blicken.

Foto beigestellt

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jean-Claude Bourgueil kann auf ein bewegtes Leben zurück blicken.

Foto beigestellt

Was vor 40 Jahren mit nur 400 Mark und einfachen Küchenherden begann, sucht heutzutage in der gehobenen Gastronomie ihresgleichen: Jean-Claude Bourgueil hat kulinarische Geschichte geschrieben. 

FALSTAFF Können Sie sich noch daran erinnern was Ihnen durch den Kopf ging, als sie das erste Mal in einer Großküche standen?

BOURGUEIL: Ich habe die Organisation bewundert, kochen konnte ich ja, aber eine Großküche zu organisieren, zu leiten ist doch etwas anderes. Diese Zeit hat mir für die spätere Selbstständigkeit sehr viel gebracht.

Welchen Rat/welche Warnung hätten Sie in Ihrer Karriere gerne gehört?

Mehr kaufmännisch denken und nicht immer nicht aus dem Bauch heraus kochen. Kreativität und Kaufmännisches in der Küche passt nicht immer zusammen. Die Kalkulation verhilft einem auch zu einigen grauen Haaren. 

Gibt es jemanden für den Sie nicht kochen würden?

Nein, ich würde für jeden Menschen kochen, wenn der mich darum bittet. Die große Kunst ist nur das passende Gericht für den entsprechenden Gast zu kochen. Zum Beispiel hatte ich mal die Gruppe Depeche Mode zu Gast, die wollten kein Kaviar, keine Gänseleber usw., lieber etwas Handfestes. Mit dem eigens komponierten 7-Gänge-Menü waren sie dann sehr zufrieden. 

Was schätzen Sie an Ihrer Wahlheimat Düsseldorf - kulinarisch - am meisten?

Ich würde sagen Altbier und eine gute Frikadelle.

Welche (Ver)Bindung haben Sie zu der italienischen Küche, die sie ja im »Enzo« anbieten?

Wenn man bis zu zwanzig Mal in Italien auf den Dörfern war, stellt man schnell fest, wie da wirklich gekocht wird. Jede Esskultur hat sich aus den zur Verfügung stehenden  einheimischen Produkten entwickelt. So gibt es auch große Unterschiede zwischen der italienischen und der französischen Lebensweise. Und das in der Küche umzusetzen, ist eine große Herausforderung.  Im Enzo kochen wir übrigens die Medici-Küche, nicht die Trattoria-Küche. 

Der schönste Moment im Restaurant »Im Schiffchen« in den letzten 40 Jahren? 

Fast jeder Tag ist ein großes Vergnügen.

Und was war die größte Küchenpanne in Ihrer bisherigen Laufbahn?

Die Brände, durch Brandstiftungen verursacht, waren das Negativste in meinem beruflichen Leben. Aber ich und wir haben  viel gelernt aus dieser Situation. Nicht aufgeben, aufstehen und weitermachen. Die gesamt Mannschaft hat mit aufgeräumt und aufgebaut. Mittags wurde dann auch gemeinsam der Bordeaux probiert, der durch die Wärme in Mitleidenschaft gezogen wurde. Die Niederlage wurde zum Sieg. Wir kamen gestärkt und motiviert aus dem Dilemma.

Über Jean-Claude Bourgeuil

Jean-Claude Bourgueil wurde am 1. Mai 1947 in Sainte Maure de Touraine in Frankreich geboren und wuchs auf dem Bauernhof seiner Großeltern auf.  Insgesamt erkochte er in seiner Laufbahn 9 Sterne, so viele wie kein anderer in Deutschland. 19 Jahre lang hielt er vier Sterne in seinem Haus: drei im Schiffchen und einen im Aalschokker. 2004 erhielt Jean-Claude Bourgueil von Paul Bocuse die Ehrenmedaille der Fremdenlegion, die dem Bundesverdienstkreuz ersten Ranges entspricht.

MEHR ENTDECKEN

  • Restaurant
    Im Schiffchen
    40489 Düsseldorf
    Nordrhein-Westfalen, Deutschland
    Luxus/High End
  • Restaurant
    Enzo im Schiffchen
    40489 Düsseldorf
    Nordrhein-Westfalen, Deutschland
    Ethno/International

Mehr zum Thema

News

»Bread&Roses«: Spaß am guten Essen

Volker Drkosch und Michael Noack haben ihr neues Projekt in Düsseldorf gestartet.

News

Top 10 Tipps zum Tour de France Start in Düsseldorf

Der Grand Départ findet nach langer Zeit wieder in Deutschland statt, wir haben die besten französischen Restaurants, Bistros, Cafés und Weinbars...

News

Kobe Beef & Co in Südtirol

FOTOS: Otto Mattivi zeigt in seinem ­Steak-Restaurant »Hidalgo« was an fleischlichem Hedonismus möglich ist – inklusive Beef-Tasting.

News

Die Höhen des Norbert Niederkofler

Ein Ausnahmekoch hoch oben in den Dolomiten: Das »Restaurant St. Hubertus« im »Hotel Rosa Alpina« in St. Kassian ist durch Norbert Niederkofler zu...

News

Südtiroler Alpen-Dolce-Vita

Das Pustertal und seine Hauptstadt Bruneck machen einem das Genießen leicht. Neben Top-Kulinarik und Natur kann die Region auch auf eine lange...

News

Südtiroler Geschmackserbe

Eine kulinarische Spurensuche im Pustertal zeigt den vielfältigen Geschmack Südtirols.

News

Restaurant der Woche: Five

Einfache Küche, die mit Aromatik und ungewöhnlichen Kombinationen den Gaumen schmeicheln, gibt es in Tibor Werzls »Five« zu probieren.

News

Restaurant der Woche: Le Faubourg

Küchenchef Felix Mielkes Küche im »Le Faubourg« zeichnet sich durch regionale Zutaten und deren ausgezeichnete, aber unaufgeregte, Zubereitung aus.

News

Restaurant der Woche: Wein am Rhein

Das »Wein am Rhein« vereint eine umfassende Weinkarte mit einigen Raritäten und solide Küche. Ein tolles Gesamtpaket.

News

Appetit auf Apennin – FOTOS und REZEPTE

Eine Wanderung zu den Berghütten zwischen der Emiglia Romagna und der Toskana mit Besuch in den Küchen der Hüttenwirte.

News

Top 5 Steak: Die besten Adressen in München

Ob auf Holzkohle oder im amerikanischem Montague Grill, gereift oder frisch geschnitten: Diese Adressen an der Isar sind für »Steakifinados« ein Muss.

News

»Mural«: Fine Dining trifft Münchner Street Art

Moritz Meyn präsentiert im »MUCA« anspruchsvolle Küche in lässigem Ambiente, offizielle Eröffnung am 14. September.

News

»Nice Nice«: Crossover in München

Der neue Imbiss im Univiertel geht mit asiatisch-mittelamerikanischer Streetküche an den Start.

News

Weißwurst-Frühstück zum Münchner Oktoberfest

Zur Einstimmung auf die Wiesn haben wir fünf Tipps, wo man mit einer Weißwurst gut in den Tag startet!

News

Die besten k.u.k.-Rezepte der Konditorei Zauner

Zum Kaffee mit Guglhupf bei Katharina Schratt. Buchtipp mit beispielhaften Rezepten: Guglhupf, Sisi-Parfait, Original Ischler Törtchen.

News

Cremiger Cambozola und feine Weine

Ein Traumpaar seit über 30 Jahren: Cambozola, der sahnig-würzige Weichkäse mit blauen Edelkulturen, kombiniert mit feinen Weinen.

Advertorial
News

Gewinnspiel: »The Sky full of Stars« in Köln

Drei Spitzenköche und zehn renommierte Winzer sorgen am 9. September im »KölnSKY« für Genuss über den Dächern der Großstadt, wir verlosen 1x2 Tickets.

Advertorial
News

»GourMeat«: Fleischgenuss mit Gleichgesinnten

Steffen Zubers »Beef Club Estancia« huldigt am 11. September einen Abend lang fleischigen Köstlichkeiten aus Barcelona.

News

»Tarterie St. Pauli« eröffnet nach Neukonzeption als »haebel«

Fabio Haebel dreht sein Restaurant-Konzept weiter und konzentriert sich auf eine Nordic-French-Cuisine mit vielschichtiger Weinauswahl.

News

Schleswig-Holstein Gourmetfestival mit Spitzenköchen

Das nördlichste Bundesland lockt mit namhaften Vertretern aus der Kulinarikszene bis 4. März 2018 zu genussvollen Veranstaltungen.