© PLEX-EAT-CG-SCENO

Die Corona-Krise stellt die Gastronomie vom Wirtshaus bis zum Fine-Dining-Tempel vor viele Herausforderungen. Eine davon betrifft auch Architektur und Design. Wie wird die Gestaltung der Restaurants in Zukunft aussehen? Und welche Lösungen gibt es bereits? LIVING begab sich auf Spurensuche.

22 . Februar 2021 - By Katharina Reményi

Auf der einen Seite plätschern sanft die Wellen, auf der anderen steht auf festem Grund das Restaurant »Mediamatic Eten«. Dazwischen finden sich direkt am Kai von Oosterdok in Amsterdam fünf kleine Gewächshäuschen, in denen jeweils ein mit weißem Leinen gedeckter Tisch und zwei Stühle stehen. In Corona-Zeiten kommt hier das Chambre séparée zu neuen Ehren. Serviert werden die mehrgängigen veganen Menüs in die »Serres Séparées« übrigens auf langen Holzbrettern. Abstandsregeln verpflichten!

So viel ist sicher: Krisen beflügeln die Kreativität. Von der Corona-Muse geküsst wurde etwa auch der französische Designer Christophe Gernigon, dessen Plex’Eat-Schutzblasen in Designforen einen wahren Hype erfuhren. Er fand die verschiedenen Plexiglaslösungen zwischen Restauranttischen, die Gastronomiebetreiber in der Not aufbauten, einfach nur deprimierend: »Ich hatte den Eindruck, als befände ich mich im Besuchsraum eines Gefängnisses.« Also versuchte er, sich etwas »Schöneres, Poetischeres und Eleganteres« vorzustellen. Das Ergebnis waren überdimensionale Objekte, die durchsichtigen Lampenschirmen ähneln und über Tische oder Sessel gehängt werden. Gernigon: »Auch wenn wir nicht für immer unter einer Glasglocke speisen wollen, helfen diese Schutzblasen doch, dass Restaurants in völliger Sicherheit schnell wieder öffnen können.« Der Wiener Architekt Erich Bernard von BWM Architekten sieht für Kreationen wie diese allerdings keine große Zukunft: »Die Designforen sind voll von Tischerfindungen mit baulichen Brillen. Ich denke aber, dass 90 Prozent davon wieder in den Müll wandern.«

Alles auf Abstand! Die größte Herausforderung für Designer und Gastronomen ist es, trotz weniger Tische und Gäste für eine gute Atmosphäre zu sorgen.

Hello Again!

Für die Phase der Wiedereröffnung und danach wird es derartige Designobjekte im »Schwarzen Kameel« jedenfalls nicht geben. Peter Friese, Besitzer des Wiener Traditionsbetriebs: »Am Anfang werden wir wohl weiter mit Verschandelungen arbeiten, die dann hoffentlich wieder verschwinden.« Sprich, es wird weiterhin eher praktische als designorientierte Lösungen geben. Denn Peter Friese und Erich Bernard sind sicher, dass ein starker Trend zurück zum Sozialen kommen wird. Die Zwischenlösung in Frieses »Bar Campari« entspricht allerdings sogar einem Trend im Restaurantdesign: Pflanzen.

»Wir haben unendlich viele Pflanzen zwischen die Tische gestellt, um die Abstände zu wahren. Aber auf lange Sicht werden sich auch die wieder in Luft auflösen. Die Leute wollen ja wieder beieinanderstehen und plaudern.« Ein Zugang, der für Erich Bernard logisch und nachvollziehbar ist: »Man muss jetzt überlegen, welche Füllungen zwischen den Sitzplätzen möglich sind, denn ein Loch ist atmosphärisch sicher nicht adäquat. Und man muss vielleicht auch in Zukunft immer wieder einmal spontan reagieren können.« Durch das lebende Grün werde außerdem die Verheißung von guter Küche auf niederschwellige Art vermittelt.

Peter Friese, Gastronom

Peter Rigaud/Courtesy of Zum Schwarzen Kameel

»Auf lange Sicht werden sich Zwischenlösungen auch wieder in Luft auflösen. Die Leute wollen ja wieder zu ihren Ritualen zurückkehren und beieinanderstehen und plaudern.«

© Peter Rigaud/Courtesy of Zum Schwarzen Kameel

Einen ähnlichen Zugang hat auch Fabio Giacobello, der seit fast achtzehn Jahren das »Fabios« betreibt: »Ein Restaurant ist auch eine Bühne. Deshalb geht es für mich in Zukunft eher um eine neue Tischkultur als darum, am Design selbst etwas zu ändern.« 

Wird sich also auf lange Sicht in Sachen Restaurantdesign gar nichts verändern? Wird die Pandemie einfach nur eine böse Erinnerung sein an ein Jahr, in dem man gar nicht oder nur eingeschränkt gesellschaft­lichen und lukullischen Genüssen frönen konnte? Architekt Erich Bernard zeichnet ein ähnliches Post-Covid-Bild wie die beiden Wiener Gas­tronomen: »Ich bin mir ziemlich sicher, dass alles in einem überschaubaren Zeitraum ­wieder zur Normalität übergeht. Das Hygienethema wird allerdings stärker präsent bleiben.« Deshalb prognostiziert er in Restaurants weniger Reaktionen auf dem Hardware-Niveau als in der Hotellerie. Hier werde sich etwa das Thema Buffet nachhaltig verändern, und das brächte ja durchaus auch Aspekte der Qualitätsverbesserung. 

Eine weitere Schnittstelle für die Architektur sieht Bernard übrigens auch beim Thema Take-away, das in Zeiten der Pandemie auch Fine-Dining-Restaurants für sich entdeckt haben. So glaubt er an inszenierte Abholsta­tionen und sieht sie als gut designte Entrees oder kleine Zusatzlokale, die durchaus den Charakter einer kleinen Greißlerei haben können. Eine Vision, die als Konzept bei Fabio Giacobello schon in der Schublade liegt und auf ihre Umsetzung wartet. Und doch ist die Hoffnung, die nicht nur Gastronomen und Architekten hegen, dass wir bald wieder zu unseren gesellschaftlichen Ritualen zurückkehren können. Und gutes Design versteht sich für alle dabei von selbst.

Erich Bernard, BWM Architekten

»Kreative Zwischenlösungen haben ihre Berechtigung, aber langfristig vermutlich keinen Bestand.«

© BWM Architekten/ Renee del Missier

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