Ein Löffel, der eineinhalb Kilo wiegt? Unmöglich, damit zu schlingen. Man legt automatisch eine Pause zwischen den Bissen ein. »Wenn man das Material von Geschirr, die Form, die Farbe oder die Größe von Besteck verändert, wirkt sich das auch auf unseren Geschmack aus und auf die Art, wie wir uns verhalten«, erklärt Martin Kullik, der mit seinem Partner Jouw Wijnsma »Steinbeisser« gegründet hat – eine Form der experimentellen Gastronomie, bei der ein »schönes, harmonisches Chaos« kreiert werden soll, um die normalen Verhaltensregeln und Gewohnheiten, wie man sich bei Tisch verhält, zu hinterfragen.

»2012 wurde ich Veganer«, erzählt der Gas­tro-Kurator Kullik: »Wir hoffen, internationale Starköche erkennen, dass man auch ohne Fleisch Großartiges kochen kann.«

Haptisches Erlebnis

Fine Dining war lange eine eher ernste Angelegenheit. Nichts sollte vom Essen ablenken. Mittlerweile gehen Kunst und Kulinarik lustvolle Kombinationen ein. Das Essen ist ein Gesamtkunstwerk, das überraschen soll. Die meisten Spitzenrestaurants lassen inzwischen ihre Schüsseln, Teller und Gläser individuell produzieren. Mehr denn je isst das Auge mit, aber auch das Haptische gewinnt an Bedeutung. Ein rauer Keramikbecher greift sich einfach anders an als ein glattes Massenprodukt.

Erkaltete Lava

Die Objekte des heimischen Tonkünstlers Matthias Kaiser sind bei Sammlern weltweit gefragt. Lukas Mraz, ein junger Wilder unter den heimischen Spitzengastronomen, war von seinen Arbeiten begeistert. So ist eine intensive Zusammenarbeit entstanden, im Restaurant »Mraz & Sohn« wird zum Teil in Schüsseln serviert, die eine Glasur mit Noppen haben, als ob Lava erkaltet wäre. »Der Gastronom hat es in der Hand, den Gast zu leiten und zu überraschen. Da gibt es noch sehr viel Raum nach oben für Verfeinerung«, findet Kaiser.

»Durch eine gefühlvolle Kombination kann aus Gericht und Geschirr – und wie es auf diesem arrangiert wird – ein Kunstwerk entstehen. Die Wahrnehmung des Gereichten wird intensiviert und der Genuss vertieft.« Aber wie experimentell kann man sein? »lch gestalte die Ränder der Teller so, dass sie nicht gleich abschlagen. Das ist ein kleiner Kompromiss, denn manchmal wären scharfe Ränder schöner«, sagt Kaiser. »Bei den Glasuren muss man auf Edelmetall- Lüster verzichten, denn die kann man nicht in der Maschine waschen.

Aber für ›Mraz & Sohn‹ habe ich auf ausdrücklichen Wunsch Kupferlüster eingesetzt. Diese Teile werden eben von Hand abgewaschen.« Eine Investition, die sich lohnt: Auch bei den Gästen entwickelt sich immer mehr ein Blick für die Schönheit von Geschirr, bei dem jedes Stück ein wenig anders ist.