Falstaff Magazin Deutschland Nr. 8/2020

92 Punkte
Essen
46/50
Service
19/20
Wein
18/20
Ambiente
9/10

Falstaff Magazin Deutschland Nr. 8/2020 - SixPack

Essen
46/50
Service
19/20
Wein
18/20
Ambiente
9/10
3 Gabeln

Dass Valentin Rottner den Umgang mit Wildbret beherrscht, ­versteht sich: Der Franke geht mit Begeisterung auf die Jagd, seit er 15 ist. Schon vorher lief er häufig mit, wenn sein Großvater im Wald nach Wild Ausschau hielt. Rottners Gourmetrestaurant im gleichnamigen Familienhotel hat somit auch keinen modischen Namen wie bei manchen Kollegen in der Umgebung, sondern heißt schlicht »Waidwerk« – was das Handwerk des Jägers bezeichnet. So erstaunt nicht, dass im »Waidwerk« häufig Wildbret auf der Karte steht – und auch meisterhaft zubereitet wird. Den Rehrücken im aktuellen Menü serviert Rottner so unfassbar zart, aromatisch und in köstlicher Kombination mit Zwiebel, Stachelbeere und Miso, dass man allein davon fünf Teller essen möchte. Was an sich bestimmt machbar wäre, gäbe es nicht noch vier bis sechs weitere Gänge. Und Rottners Können beschränkt sich nicht allein auf Wild, sein sicheres Gespür für überraschende Kombinationen wendet er auch auf andere Zutaten an. Gut gefiel etwa das Sashimi vom zartfleischigen Hamachi, also einer Unterart der Makrelen. Dem subtilen Fischgeschmack stellt Rottner säuerlich eingelegten Stängelkohl sowie knusprige Hamachihaut bei. Die Aromen übertrumpfen sich nicht gegenseitig, sondern gehen eine Liaison ein – fabelhaft. Auch die Patisserie ist auf der Höhe und zeigt, wie weit Rottners Bandbreite reicht: Zu selbst gemachtem Labneh (eine Art Frischkäse) kommen Blätter von Portulak und ein Sud aus Blut- und Sauerampfer sowie Orangenblütengel, gebettet ist das Ganze auf indisch inspirierten Pa­padam-Krümeln aus Kichererbsen. Fazit: stimmig, nie langweilig, auf den Punkt. So kocht jemand, der seinen Job liebt.

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