Sixpack CH 03/2019

91 Punkte
Essen
47/50
Service
19/20
Weinkarte
17/20
Ambiente
8/10

Sixpack CH 03/2019

Essen
47/50
Service
19/20
Weinkarte
17/20
Ambiente
8/10
Falstaff Gabeln

Das sagt der Falstaff

Der Berner Koch Christoph Aebersold nennt sich in der Szene Christoph Oliver. Eine Art Künstlername, eher exzentrisch, aber so weit hergeholt nicht. Denn der junge Mann mit Anstellungen in Michelin-Restaurants, etwa dem Drei-Sterne-Lokal «Akelarre» in San Sebastiàn, darf mit Fug und Recht als Künstler, als Kochkünstler, bezeichnet werden. Wer sich davon überzeugen will, muss nach Stansstad fahren. In einem renovierten Wohnblock hat sich Oliver in eine Vierzimmerwohnung eingemietet. Das grosse Wohnzimmer beherbergt eine Gaggenau-Küche und drei weiss aufgedeckte Tische, an denen bis zu 16 Personen Platz nehmen können. Von Donnerstag- bis Samstagabend kocht er hier ein sternewürdiges Fünf- oder Siebengang-Menü. Der Koch steht dabei allein am Herd. Vom Brot bis zu den exquisiten Friandises ist alles selbst zubereitet. Einzig Gastgeber Agron Tunprenkaj und ein zweiter Servicemitarbeiter helfen ab und zu beim Anrichten. Oliver beginnt etwa mit in Rettichblätter eingewickelten Stücken von der Lachsforelle an einer Gurken-Safranemulsion. Sellerie gibt es als Püree und geschmort. Saiblingsrogen und Estragonjus schenken dazu Salzigkeit und Würze. Der Seeteufel wird glasig gebraten und mit frischen Gartenerbsen und Kräuteröl veredelt. Das Kalbsbäggli an einem tiefen Jus, Petersilienpüree und flambierten Morcheln zergeht förmlich auf der Zunge. Alle Gerichte besitzen Leichtigkeit, Eleganz und eine geradezu spielerische Finesse. Eine beeindruckende Leistung und ein Hochgenuss. Und für einmal ist die etwas abgegriffene Formulierung angebracht: grosses (Koch-)Kino.

(Martin Kilchmann, Sixpack, Falstaff Magazin 03/2019)

FACTS

Kategorie
Modern/Kreativ
Votingcode
23860

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