Sixpack DE 04/2019

91 Punkte
Essen
46/50
Service
18/20
Weinkarte
18/20
Ambiente
9/10

Sixpack DE 04/2019

Essen
46/50
Service
18/20
Weinkarte
18/20
Ambiente
9/10
Falstaff Gabeln

Das sagt der Falstaff

Aller guten Dinge sind drei, sagt man. Das erste »Marly« im Ludwigshafener Hemshof war vor 20 Jahren ein Wohnzimmer mit einer Elf-Quadratmeter-Küche. Da hatte sich Gregor Ruppenthal gerade seinen Feinschliff im Drei-Sterne-Restaurant »Lucas Carton« bei Alain Senderens in Paris geholt. Er war ein junger Wilder, bei dem sich die Sterne-Köche der Region an ihrem freien Tag zum Essen trafen. Seine schnörkellose Bistro-Küche basierte auf einer grundsoliden Ausbildung im »Deidesheimer Hof« bei Manfred Schwarz. Nach einem Intermezzo in der Welserstraße, ebenfalls in Ludwigshafen, ist das »Marly« Nummer 3 vor einiger Zeit auf die »Rive droite« gewechselt, auf die rechte Rheinseite in Mannheim. In einem alten Speichergebäude direkt am Rheinufer scheint Gregor Ruppenthal angekommen zu sein. Cuisine brute nennt er das – er traut sich, seinen Gästen das Großartige im Einfachen zu zeigen. Die Gerichte sind unaufgeregt, ruhen in sich. Der Guide Michelin hat das mit einem Stern honoriert. Schon die Amuse-Gueules sind ein kleines Menü. Der lauwarme Oktopussalat ist der Vorspeisenklassiker des »Marly«, da stimmt alles: Die mürbe Konsistenz des Meerestiers korreliert mit den Safrankartoffeln, für die notwendige Spannung sorgen Säure von der Zitrone, die Textur des Staudenselleries und in Olivenöl pochierte, kräutergewürzte Datteltomaten. Auf diesem Konzept basiert die Küche: Fleisch und Fisch kommen frisch und von den besten Adressen, Saucen und Gemüse sind handwerklich perfekt zubereitete Unterstützer. Freude am Essen in reiner Form. Selbst die Crème brûlée ist eine Reise wert.

(Thomas Veigel, Sixpack, Falstaff Magazin 04/2019)

FACTS

Kategorie
Klassisch/Traditionell
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09347

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Donnerstag
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