Sixpack DE 07/2019

86 Punkte
Essen
45/50
Service
17/20
Weinkarte
17/20
Ambiente
7/10

Sixpack DE 07/2019

Essen
45/50
Service
17/20
Weinkarte
17/20
Ambiente
7/10
Falstaff Gabeln

Das sagt der Falstaff

Angesichts großer Brigaden erstaunt es mitunter, was ein Koch auch mehr oder weniger allein aus der Küche herauszuschicken vermag. Im von einer jungen Familie geführten Hotel »Römerhof« war das zumindest die ersten Monate so, als man sich im Gewerbegebiet von Gültstein entschlossen hat, aus einem urigen Nebenraum ein modernes Gourmetzimmer mit 18 Plätzen zu machen. Mit steigender Nachfrage dürfte Küchenchef David Höller, 32, auch Verstärkung an seine Seite bekommen. Er hat beste Referenzen aus Berlin mitgebracht: Ausgebildet im »Facil«, machte er als Chef de Partie unter anderem Zwischenstation im »Horváth« und »Adlon«, ehe es ihn aus familiären Gründen zurück in seine alte Heimat zog. Im »Nova« konzentriert er sich nun auf ein Menü, von dessen sieben Gängen (110 Euro) man auch ganz frei nur vier (80 Euro) wählen kann. Als erstes Highlight wird mit einer gläsernen Tasse gegrüßt. Nimmt man deren Deckel ab, breitet sich Buchenholz aus, darunter wunderbar harmonierend Kräuter, Avocado und Tatar von der Gelbschwanzmakrele in einer sanften Bouillabaisse. Höller setzt verschiedene Texturen ein (gebeiztes Eigelb), ohne es zu übertreiben. Und er beherrscht das Süße-Säure-Spiel, sei es zu Gänseleber, Kingfish und Jakobsmuschel oder sogar zum Lamm mit Spargel, Morcheln und Misopaste. Selbst der Käsegang überrascht, weil Büffel-Camembert gekonnt mit Birnenragout, Macadamia-Crumble und Olivenölsorbet ­in Szene gesetzt wird. Wenngleich die Weinkarte noch ausbaufähig ist, macht Sommelier Paulo Ramalhosa einen guten Job und empfiehlt vorneweg etwa den prämierten »Ginstr« mit Winzer-Tonic.

(Matthias Ring, Sixpack, Falstaff Magazin 07/2019)

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Kategorie
Modern/Kreativ
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25213

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Aus einem urigen Nebenzimmer im Hotel »Römerhof« in Herrenberg wurde ein Gourmetzimmer mit 18 Plätzen geschaffen. Küchenchef David Höller zaubert dort...

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