Falstaff Magazin Deutschland Nr. 4/2018

90 Punkte
Essen
45/50
Service
18/20
Wein
18/20
Ambiente
9/10

Falstaff Magazin Deutschland Nr. 4/2018 - SixPack

Essen
45/50
Service
18/20
Wein
18/20
Ambiente
9/10
3 Gabeln

»The Fontenay« ist Hamburgs neues Luxushotel und sein Restaurant »Lakeside« die momentan angesagteste Adresse der Stadt. Was für ein Setting: Vor der verglasten Fassade des nahezu kreisförmigen Raums mit Terrasse im 7. Stock breitet sich die Hamburger Skyline mit Alster aus – ein 360-Grad-Panorama. Erfreulicherweise kann das, was der junge Schweizer Cornelius Speinle in hellem Ambiente servieren lässt, kulinarisch mithalten. An seiner Seite hat er eine internationale Mannschaft, mit der er zum Teil schon unter Heston Blumenthal im »The Fat Duck« im irischen Bray und bei André Chiang in Singapur zusammenarbeitete. Sein Restaurant »Dreizehn Sinne« in der Schweiz wurde schon nach kurzer Zeit mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Cornelius Speinles Stil ist modern und verspielt, kreativ und raffiniert. Manchmal sind seine Kreationen jedoch zu kompliziert und überladen. Sein Faible für moderne Kochtechniken spiegelt sich in fast jedem Gang wider: Ein Tatar von rohen Förde-Garnelen kombiniert er mit der Cremigkeit einer nur kurz geflämmten, hauchdünnen Scheibe Lardo mit knackigen Austernperlen und Kaviar. Bei einem weiteren Teller präsentiert er Filet, Zunge, Bries und Bauch vom Lamm in verschiedenen Zubereitungsformen und gibt den Miniaturhappen ein Aprikosen-Chutney, Eigelb-Gel, geröstete Zwiebel und Sellerie-Püree zur Seite. Taube brät der 31-Jährige am Knochen und veredelt sie mit den Aromen von Fichtensprossen und Roter Bete. Auch optisch gelungen: die »Zigarre« mit Kalbsbriesemulsion. Für das Dessert aus Vanille, Schokolade und Apfel ist Marco D’Andrea zuständig, der als Patissier schon auf dem Süllberg in Blankenese überzeugte. Die Weinkarte unter der Regie der souveränen Stefanie Hehn umfasst 400 Positionen.

Falstaff Magazin Deutschland Nr. 7/2020

94 Punkte
Essen
46/50
Service
20/20
Wein
19/20
Ambiente
9/10

Falstaff Magazin Deutschland Nr. 7/2020 - SixPack

Essen
46/50
Service
20/20
Wein
19/20
Ambiente
9/10
3 Gabeln

Es war ein unfeines Schauspiel, das sich vor einem Jahr an einer der feinsten Adressen Hamburgs abspielte: Cornelius Speinle, erfolgreicher Küchenchef im »Lakeside«, dem Gourmetrestaurant des Luxushotels »Fontenay«, verließ das Haus überraschend. Inhaber Klaus-Michael Kühne trat medial nach, Speinle habe zu teuer eingekauft. Der Angegriffene ließ die Vorwürfe nicht auf sich sitzen und gab zurück, er sei eben qualitätsbewusst und habe keinen Tiefkühlfisch anbieten wollen. Es lastete also eine gewisse Bürde auf Speinles Nachfolger, Julian Stowasser, der mit ­Anfang 30 ähnlich alt ist wie Speinle und mindestens genauso viel Erfahrung aus der Top-Gastronomie mitbringt. Man kann ­es deshalb als Statement verstehen, dass Stowas­ser in seinem vier- bis sechsgängigen Premierenmenü nicht auf symbolträchtige Austern verzichtet. In einem Gang drapiert er eine Gillardeau-Auster auf einem saftigen Stück Bretonischer Makrele, abgerundet mit Verbene und Lauchöl. Handwerklich sehr gut gemacht, geschmacklich recht konventionell. Am stärksten wirkt Stowasser, wenn er sich etwas traut: großartig etwa die bleu gegarte Wachtel in nicht zu intensiver Tandoori-Aromatik, übrigens kongenial begleitet durch Stefanie Hehns Weinauswahl. Die Wachtel wird mit Geflügelfarce lackiert und anschließend gedämpft, ein dosierter Crumble aus Fladenbrot liefert den passenden Crunch. Auch der vegetarischer Gang ist stark: Tomate verbindet sich mit gegrillter Artischocke und geriebenem Ladotyri-Käse aus Schafs- und Ziegenmilch zu einem vollmundigen Umami-Fest. Der Service unter Michel Buder ist nach der Zwangspause noch besser geworden.

DETAILS

  • Hauseigene Parkplätze vorhanden
  • Hunde nicht erwünscht
  • Gastgarten/Terrasse
  • Zahlungsmöglichkeiten: Bargeld, EC-Karte, Kreditkarte
  • Barrierefrei
  • Übernachtungsmöglichkeit

Öffnungszeiten

Montag
geschlossen
Dienstag
18:30 bis 21:00 Uhr
Mittwoch
18:30 bis 21:00 Uhr
Donnerstag
18:30 bis 21:00 Uhr
Freitag
18:30 bis 21:00 Uhr
Samstag
18:30 bis 21:00 Uhr
Sonntag
18:30 bis 21:00 Uhr

Erwähnt in

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Restaurant der Woche: Lakeside

Das Restaurant des »The Fontenay« ist die angesagteste Adresse der Stadt und die Kulinarik vom Schweizer Küchenchef Cornelius Speinle kann mithalten.

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Luxushotel »The Fontenay« in Hamburg künftig ohne Sterneküche

Küchenchef Cornelius Speinle hört im November im »Lakeside« auf, dann wird es keine klassische Haute Cuisine mehr geben. Nachfolger Stefan Wilke setzt...

Lakeside

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