Lafleur

Das sagt der Falstaff

Andreas Krolik wird gefeiert. Aber nicht, weil er sich am Herd verrenkt und artistische Kombinationen serviert. Andreas Krolik hat den Chor des Lobgesangs wegen der reintönigen Klarheit erklingen lassen, die seine Gerichte auszeichnet.

Das Tatar vom mild geräucherten Seesaibling mit kunstvollen Miniaturen aus Apfel, Rettich und Wasabi sowie Eis vom Bamberger Hörnchen zeigt in jedem Teil Zartheit und Finesse, wobei die stilsichere Kombination von einer seligen Harmonie getragen wird. Beim Pot-au-feu von Wildgarnele, Edelfisch und Krustentierravioli in Safran-Muschelvelouté sowie Paprikachutney, jungem Lauch und Blumenkohl-Risotto wird das Erfolgsgeheimnis ebenfalls spürbar. Die Küche arbeitet mit Topprodukten, gart und kombiniert diese optimal. Vor allem aber setzt sie selbst komplexe Speisefusionen so ein, dass sie leicht zugänglich erscheinen und mitten ins Zentrum der Sinneswahrnehmungen führen. Außerdem werden Beilagen nicht nebenbei behandelt und haben eher die Statur eines Hauptdarstellers als eines Komparsen. Wer Karotten, Kohl und anderes Gemüse so geschmacksintensiv zubereitet, bei dem isst man auch gerne vegetarisch, wofür die Küche von Andreas Krolik bekannt ist. Die Desserts von Patissier und Souschef Tobias Schmitt verführen mit Charme und Geschmeidigkeit: leicht exotisch marinierte und karamellisierte Ananaswürfel, Kokos-Sorbet, Piña-Colada-Schaum, gewürzte Macadamia, Granatapfel. Die Preise entsprechen dem hohen Niveau der Küche, mittags werden sehr gastfreundliche Angebote gemacht.

Maître Miguel Martin kann aus einem wohltemperierten Weinklimaschrank schöpfen, der in erster Linie mit großen Namen auftrumpft und eine erstaunliche Jahrgangstiefe bietet, wobei das namensgebende Château selbstredend stattlich vertreten ist.

(Ludwig Fienhold, Sixpack, Falstaff Magazin 01/2017)