Falstaff Magazin Schweiz Nr. 7/2019

91 Punkte
Essen
45/50
Service
19/20
Wein
18/20
Ambiente
9/10

Falstaff Magazin Schweiz Nr. 7/2019 - SixPack

Essen
45/50
Service
19/20
Wein
18/20
Ambiente
9/10
3 Gabeln

Allein das Eintreffen ist schon ein Erlebnis für sich. Das «Guarda Val» ist nämlich nicht etwa ein Hotel-Restaurant wie andere, sondern eine Maiensäss-Siedlung, wovon das Restaurant ein Teil ist. Die Bergkulisse ist besonders im goldenen Bündner Herbst imposant. Die Küche liegt so, dass einem schon vor der Tür die Düfte kommender Gaumenfreuden entgegenwehen. Ein Versprechen, das Martin Bieri restlos einlöst. Sein Stil ist im Wesentlichen klassisch geprägt, wobei ein paar zeitgenössische Farbtupfer für Abwechslung sorgen. Sehr schön sieht man dies bei «Essenz(-ielles) von der Taube». Das Federtier aus dem Hause Miéral wird nach allen Regeln der Kunst gebraten und im Körbchen auf Tannenzweigen präsentiert. Serviert wird es dann zuerst als Essenz mit Dim Sum, dann als Brust und Schenkel mit Curry, Aubergine und Arvenöl. Zuvor gefällt der behutsam gegarte Alpenlachs aus Lostallo an Gersten-Miso und Reisessig mit Knusperbällchen, Nostrano-Gurke und Gersten-Popcorn. Originell dann der Hauptgang, ein De-luxe-Ragout vom Emmentaler Fassona-Rind aus Haxe, Ibérico de Bellota, Assam-Langpfeffer, Blumenkohl als Püree und Staub sowie Rosenkohlblättern. Das Ge­schmacksbild ist nicht so piemontesisch geprägt, wie die Rinderrasse nahelegen könnte, sondern zeigt eher die Würze nordalpiner Wildgerichte. Dreifach brillieren darf die junge Patissière: beim Pre-Dessert mit einer nachgebildeten Traube aus Joghurtmousse und Amarena, beim Dessert aus Fellenberger Zwetschge, Kuvertüre Sambirano, Tonkabohne und Fichte, und nicht zuletzt bei den Friandises. Der Service schafft den Spagat zwischen Dezenz und gut gelaunter Lockerheit.

DETAILS

  • Hauseigene Parkplätze vorhanden
  • Hunde nicht erwünscht
  • Gastgarten/Terrasse
  • Zahlungsmöglichkeiten: Bargeld, EC-Karte, Kreditkarte
  • Sonntags geöffnet
  • kinderfreundlich
  • Übernachtungsmöglichkeit

Öffnungszeiten

Montag
geschlossen
Dienstag
geschlossen
Mittwoch
12:00 bis 21:45 Uhr
Donnerstag
12:00 bis 21:45 Uhr
Freitag
12:00 bis 21:45 Uhr
Samstag
12:00 bis 21:45 Uhr
Sonntag
12:00 bis 21:45 Uhr

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