falstaff.de: Neues von Wein, Gourmet, Reisen http://www.falstaff.de/ Aktuelles von falstaff.de de falstaff.de: Neues von Wein, Gourmet, Reisen http://www.falstaff.de/typo3conf/ext/tt_news/ext_icon.gif http://www.falstaff.de/ 18 16 Aktuelles von falstaff.de TYPO3 - get.content.right http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss Mon, 17 Jun 2013 16:57:00 +0200 Gewalttätiger Akt überschattet Vinexpo-Opening http://www.falstaff.de/news/newsartikel/gewalttaetiger-akt-ueberschattet-vinexpo-opening-6317.html Auf Château La Tour Blanche in Bordeaux wurden chinesische Önologie-Studenten von Franzosen...
Die Franzosen feierten zunächst eine Party und wurden von der Polizei aufgrund der Lautstärke abgemahnt. Sie verdächtigten die chinesischen Studenten, die Polizei informiert zu haben und verschafften sich daraufhin gewaltsam Zutritt zu deren Wohnung, wo es zu einem Handgemenge kam.

Sicherheit gewährleisten
In seiner Eröffnungsrede bezeichnete der französische Landwirtschaftsminister Stéphane le Foll die Attacke als »inakzeptabel« und »xenophob« und verurteilte diese aufs Schärfste. Der Forderung der chinesischen Botschaft in Paris, den Tätern rasch den Prozess zu machen, könne er nur beipflichten. Schließlich ginge es darum die Sicherheit der chinesischen Studenten in Frankreich zu gewährleisten.

China am Vormarsch
Bei der Vinexpo, die noch bis 20. Juni läuft, werden in diesem Jahr 2.400 Aussteller aus insgesamt 120 Ländern der Welt dabei sein. Rund 48.000 Gäste werden erwartet, darunter auch immer mehr Besucher aus dem asiatischen Raum, wie es in einer Presseaussendung des Veranstalters heißt. China als weltweit fünftgrößte Weinnation im Bezug auf den Konsum und achtgrößte bei der Produktion von Wein gewinnt auch in Frankreich selbst immer mehr an Boden - und das im wahrsten Sinne des Wortes, denn zahlreiche Châteaus befinden sich mittlerweile in der Hand chinesischer Investoren. Vor diesem Hintergrund ist der Zwischenfall, der sich im Vorfeld ereignete, umso bedauerlicher einzustufen.  

www.vinexpo.com
(top)]]> Mon, 17 Jun 2013 12:22:00 +0200 »Chef’s Table« im Althoff Schlosshotel Lerbach http://www.falstaff.de/news/newsartikel/chefs-table-im-althoff-schlosshotel-lerbach-6304.html Ein Tisch, ein Koch und ein Winzer – Nils Henkel und acht weitere Spitzenköche erkunden die »Küche... Eine kulinarische Wanderung in den Norden
Von Kochstation zu Kochstation bewegen sich die Gäste durch den Park und werden von den Spitzenköchen persönlich zu Tisch gebeten. Chefsommelier Thomas Sommer und Sommelier Peter H. Müller haben dazu einige ihrer europäischen Lieblingswinzer eingeladen, beispielsweise Manfred Prüm und Elisabetta Foradori, die den Gästen korrespondierende Weine zu den Speisen reichen. »Jodig, salzig, grün, nass«
Gastgeber Nils Henkel wandelt dabei auf seinen eigenen kulinarischen Spuren: Der in Kiel geborene Sternekoch legte die Grundsteine seiner Karriere in Schleswig-Holstein und Hamburg. Auch die anderen teilnehmenden Küchenvirtuosen haben einen engen Bezug zur »Küche des Nordens«: Ob Kevin Fehling (Restaurant La Belle Epoque, Columbia Hotel, Travemünde) und Thorsten Schmidt (Malling & Schmidt, Aarhus, Dänemark), Hans Välimäki (Chez Dominique, Helsinki, Finnland), Christian Richter (Restaurant Perior, Leer) oder Thomas Janser (Brasserie Coq au vin, Schlosshotel Lerbach) – sie alle haben die Spielarten der nordischen Küche ausgelotet. »Küche des Nordens heißt für mich, unseren Gästen die Region auf den Teller zu bringen«, erklärt Jens Rittmeyer (Kai 3, Budersand Hotel, Hörnum, Sylt). Die Beachtung der Jahreszeiten und die Verwendung lokaler Produkte sind für Robert Stolz (Restaurant Stolz, Plön,) ebenfalls entscheidend. Und Johannes King (Söl’Ring Hof, Rantum, Sylt) bringt es auf den Punkt: »Meine Küche des Nordens? Jodig, salzig, grün, nass!«

Vom Schloss bis in den Rosengarten
Seit 2010 ist Nils Henkel Küchenchef im Gourmetrestaurant Lerbach und prägt seitdem die Pure-Nature-Küche mit einem Fokus auf Gemüse und Kräuter aus dem hauseigenen Kräutergarten. Der »Chef’s Table« findet bereits zum zweiten Mal im Schlosspark statt. Die kulinarische Entdeckungsreise in den Norden am 23. Juni 2013 beginnt mit der Vorstellung aller Köche um 12.30 Uhr mit einem Begrüßungsaperitif und Fingerfood von Nils Henkel im Rosengarten des Hotels. Der »Chef´s Table« mit den Gerichten der neun Spitzenköche und zwei ebenfalls von nordischen Produkten inspirierten Desserts von Chef-Pâtissier Frédéric Guillon ist von 13.30 Uhr bis 18 Uhr gedeckt. Für 215 Euro pro Person inklusive aller Speisen und Getränke wandeln die Gäste im Genussgarten Lerbach. Zwei Personen zahlen für die Teilnahme am Chef’s Table inklusive einer Übernachtung im Doppelzimmer mit Frühstück ab 665 Euro. Weitere Informationen unter:
www.schlosshotel-lerbach.com (wwn)]]> Mon, 17 Jun 2013 10:47:00 +0200 Falstaff Icons: IWC - Die wahre Größe der Zeit http://www.falstaff.de/news/newsartikel/falstaff-icons-iwc-die-wahre-groesse-der-zeit-6287.html Die International Watch Company begann als amerikanischer Traum – und wurde mit Schweizer Präzision... Spezialuhren für Piloten
1936 setzte IWC ein Zeichen, das die Marke zu einer Ikone der Uhrmacherkunst machen sollte: Die erste »Spezialuhr für Flieger« wurde lanciert. Piloten orientierten sich damals mithilfe von Taschen- und Armbanduhren für Flieger gab’s noch selten. Die erste IWC-Spezialuhr für Flieger verfügte bereits über ein stabiles Glas, eine Drehlünette mit Registrierzeiger für Kurzzeitablesung, eine antimagnetische Gangpartie sowie stark kontrastierende und bei Dunkelheit leuchtende Zeiger.

Von 1940 an fertigt IWC die nach militärischen Anforderungen konstruierte »Grosse Fliegeruhr 52 T. S. C.« mit Manufakturwerk. Mit einem Gehäusedurchmesser von 55 Millimetern und einem Gewicht von 183 Gramm ist sie die voluminöseste je bei IWC gebaute Armbanduhr. Sie erfüllt hinsichtlich Genauigkeit die Chronometernorm und die damaligen technischen Anforderungen einer Navigationsuhr. Dazu gehören u. a. eine Zentrumsekunde mit Stoppvorrichtung, damit Piloten ihre Uhren sekundengenau synchronisieren können, sowie ein überlanger Lederriemen zum Tragen der Uhr über der Fliegerkombi. Ihr übersichtliches, extrem reduziertes Zifferblattdesign orientiert sich an den Bordinstrumenten damaliger Flugzeuge wie der legendären Ju 52. Der rasante technische Fortschritt bringt es mit sich, dass die Piloten während des Fluges immer mehr Anzeigen überwachen müssen. Deshalb legen sie größten Wert auf ein übersichtlich gestaltetes Cockpit und beste Ablesbarkeit auch bei schwierigsten Lichtverhältnissen. Die Instrumente sind meist rund und haben helle, mit Leuchtmasse versehene Zeiger auf schwarzem Grund. Dieser Look inspirierte die Designer von IWC auch bei der Gestaltung der ab 1948 gebauten »Mark 11« mit dem Handaufzugkaliber 89. Die berühmteste Fliegeruhr der Schaffhausener Manufaktur wurde ursprünglich für die Royal Air Force gebaut und war dort mehr als dreißig Jahre im Einsatz. Ihr Werk ist mit einem Weicheisen-Innengehäuse ummantelt, um das Uhrwerk vor Magnetfeldern zu schützen. Die ersten Exemplare der »Mark 11« und der »Grossen Fliegeruhr« laufen heute immer noch wie am ersten Tag und sind gesuchte Sammlerobjekte in Spitzenqualität.
IWC stieg zuletzt auch in die Welt der Unterwasseruhren ein und fertigte das Modell »Aquatimer Deep Two« / Foto: beigestellt

Uhren für Seefahrer
Nur wenige Jahre nach der Einführung der Fliegeruhr brachte IWC 1939 das zweite große Prestigestück auf den Markt: die »Portugieser«-Uhr. Zwei portugiesische Importeure bestellten eine Serie großer Armbanduhren im Stahlgehäuse, die ebenso ganggenau sein sollten wie ein Marinechronometer. Da sich dies damals nur mit einem Taschenuhrwerk erfüllen ließ, baute IWC ein Savonette-Uhrwerk (bei dem sich die Aufzugskrone ohnehin auf der rechten Seite befand) in ein Armbanduhrgehäuse ein. 1967 präsentierte IWC auf der Uhrenmesse in Basel die »Portugieser Yacht Club Automatic« – eine edle Herrenarmbanduhr, die für die Strapazen auf rauer See wie geschaffen war. Ihr Werk war im Gehäuse federnd aufgehängt, auf Gummipuffern gelagert und damit doppelt stoßgesichert. Das Kaliber 8541 konnte so bei Schlageinwirkung ausweichen und auf diese Weise Stöße und Schläge neutralisieren. Die Stahlvariante war bis zu zehn Bar wasserdicht, die Variante im Goldgehäuse bis zu sechs Bar. Exklusivität, kombiniert mit Robustheit und Alltagstauglichkeit – kein Wunder, dass die »Yacht Club« zu einer der meistverkauften IWC-Uhren avancierte.

Das »Ur-Uhrwerk« Da Vincis
Mitte der Sechzigerjahre gab es einen Einschnitt in der Uhrenwelt: Ein Quarz brachte die Räder der Zeit zum Laufen – nicht mehr eine Spiralfeder. IWC beteiligte sich an der Entwicklung des Quarzwerks Beta 21, eines von Schweizern produzierten Armbanduhrkalibers mit einer Schwingungsfrequenz von 8192 Hertz. Es wurde eine uhrmacherische Revolution. Diese Umwälzung bewog IWC dazu, Ende der Sechzigerjahre eine Uhr vorzustellen, die nach Erfinder Leonardo da Vinci benannt ist. Dieser erfand zwar Dinge wie den Hubschrauber, den Panzerwagen, die Mehrfachkanone, das Fahrrad, den Fallschirm und den Tauchapparat – all diese Geräte konnte man mit den damaligen Technologien aber noch nicht bauen. Im Rahmen einer von IWC initiierten Da-Vinci-Ausstellung entpuppte sich ein vermeintlicher Flugantrieb als »Ur-Uhrwerk« – eine Entdeckung, die weltweit für Aufsehen sorgte. Die »Da Vinci«-Uhr kam auf den Markt, allerdings führten der Massenimport günstiger Quarzwerke aus Fernost, die Ölkrise und der Fall des Dollarkurses gegenüber dem Franken die Schweizer Uhrenindustrie in ihre größte Krise. Trotz allem hatte sich bei IWC die klassische Kunst der Mechanik erhalten, etwa in komplizierten Taschenuhren. So präsentierte der Betrieb 1985 ein Meisterstück der Haute Horlogerie: die Da Vinci als mechanischen Chronographen mit vollständig mechanisch programmiertem ewigem Kalender und Anzeige mit vierstelliger Jahreszahl.

Die »Ingenieur«-Familie
Mitte der Siebzigerjahre lieferte IWC mit der »Ingenieur«-Familie dann eine Antwort auf Quarzwerke. Als der Uhrendesigner Gérald Genta am Ufer des Genfer Sees spazieren ging, bemerkte er einen Taucher, dessen Helm durch Schrauben mit seinem Taucheranzug verbunden war. Das inspirierte ihn. Statt Schrauben zu kaschieren, präsentierte er sie auf der Uhrenlünette. Für IWC entwarf er die legendäre Ingenieur SL, Referenz 1832. Ihre Lünette weist fünf Ansatzbohrungen auf, in die bei der Herstellung ein spezielles Werkzeug eingriff, um die Glasfassung beim Aufschrauben in Position zu bringen. Die Uhr kam 1976 auf den Markt. Ihr Design steht für Werte wie Robustheit, Sportlichkeit und Technikfaszination und prägt das Erscheinungsbild der Ingenieuruhren bis heute. Stiller Star: Die Portofino
Ende der Achtzigerjahre setzte IWC einen Kontrapunkt zur technischen »Ingenieur«-Uhr. »I found my love in Portofino«, heißt es in einem Chanson aus den Fünfzigerjahren. Es war die Zeit, als Stars wie Grace Kelly, Elizabeth Taylor und Humphrey Bogart das Fischerdorf an der ligurischen Küste entdeckten – und mit ihm die Leichtigkeit mediterraner Lebensart. Man saß in den Cafés am Hafen, nippte am Espresso, schaute den einlaufenden Booten zu. Die klassisch-elegante »Portofino«-Uhrenfamilie spiegelt dieses Lebensgefühl wider. Seither ist sie stiller Star der IWC-Kollektionen. Eine »Portofino« ist zuverlässig, wertbeständig und zeitlos modern. Die Referenz 5251 stand für die »Portofino«-Linie Pate. Sie zeigte 1984 gegen allen Zeitgeist Mut zur Größe – mit 46 Millimetern war sie kaum zu übersehen. Auffällig waren auch ihre klaren Proportionen und der Hauch von Extravaganz: die Mondphasenanzeige aus echtem Goldfluss mit eingeschlossenen Kupferpartikeln als blinkende Sternchen – eine kunstvolle Arbeit aus der italienischen Glasstadt Murano. Das originelle Design und die geringe Auflage trugen dazu bei, dass die Ur-»Portofino« heute unter Sammlern als Rarität gehandelt wird.

Der Aufstieg zur Weltmarke
1978 übernahm der Instrumentenbauer VDO Adolf Schindling AG den Betrieb. IWC produzierte den weltweit ersten Chronographen im Titangehäuse, die Gestaltung kam von F. A. Porsche. Die Uhr wurde zu einer weiteren Ikone der Uhrmacherkunst. Zu Beginn der Achtzigerjahre übernahm Günter Blümlein das Management und führte die Marke zum Höhepunkt ihrer Bedeutung. IWC feierte 1993 das 125-jährige Bestehen mit einer uhrmacherischen Leistung der Sonderklasse: Die »Il Destriero Scafusia« wurde in einer Auflage von nur 125 Stück hergestellt. 1999 tauchte IWC auch in die Welt der Unterwasseruhren ein: Die »GST Deep One« ist die erste IWC-Uhr mit mechanischem Tiefen­messer. Im Jahr 2000 erfüllte sich dann der Traum des IWC-Gründers Jones. Das Unternehmen wurde Teil eines weltumspannenden Konzerns, doch nicht eines amerikanischen, sondern eines schweizerischen. Die Richemont-Gruppe übernahm die Schaffhausener Watch Company und machte IWC endgültig zur Ikone in der Welt der Luxusuhren. Mehr Info:
www.iwc.com Text von Thomas Martinek Aus Falstaff Magazin 04/13]]> Sun, 16 Jun 2013 11:22:00 +0200 Mineralwasser: Am Mineral solt ihr sie erkennen http://www.falstaff.de/news/newsartikel/mineralwasser-am-mineral-solt-ihr-sie-erkennen-6280.html Verschiedene Geschmacksrichtungen bei Mineralwasser? Sommelière Yvonne Heistermann kennt alle... Ein immer wichtigeres Thema
Auch in der Gastronomie wächst der Stellenwert des Mineralwassers. Sommelière Yvonne Heistermann, die im Auftrag der Deutschen Wein- und Sommelier-Schule für die Ausbildung zum Thema Wasser zuständig ist, hat festgestellt: »Die Gäste achten inzwischen immer mehr auf die Mineralisierung der Wässer, vor allem aus gesundheitlichen Gründen. Stark gefragt sind die Kategorien still und medium, Sprudel geht etwas zurück.«

Spannend wird ihr Unterricht, wenn es um die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen geht. Denn jedes Mineralwasser hat quasi einen »geologischen Fingerabdruck«. Wie viele Mineralstoffe in welcher Konzentration gelöst werden, hängt sowohl vom Vorhandensein natürlicher Kohlensäure als auch von der Gesteinsart ab. Wasserlösliche Gesteine wie Dolomit, Gips oder Kalkstein setzen schnell und einfach Calcium- und Magnesiumionen frei. Mineralstoffe aus Gesteinen mit hohem Quarzanteil wie Granit und Gneis sind schwerer löslich.
Die Vielfalt deutscher Mineralwässer spiegelt sich auch in den Flaschenformen wider / Foto: beigestellt

Bitter, metallisch oder harmonisch?
Ein hoher Gehalt an Calcium, Magnesium und Hydrogencarbonat sowie vergleichsweise wenig Natrium, Chlorid und Sulfate sorgen für einen harmonischen Geschmack. Ist viel Sulfat oder Magnesium enthalten, schmeckt das Mineralwasser leicht bitter. Natrium, besonders in Verbindung mit viel Chlorid, hinterlässt einen salzigen, viel Calcium einen metallischen Eindruck. Einen leicht sauren Geschmack bekommt Mineralwasser mit viel Kohlensäure, egal, ob diese natürlichen Ursprungs ist oder nachträglich zugesetzt wurde. Praktisch ist der »Mineralienrechner« (www.mineralienrechner.de) von Gerolsteiner. Hier werden die Werte der verschiedenen Marken jenen des sehr hoch mineralisierten Gerolsteiner Mineralwassers (gesamt etwa 2500 mg/l) gegenübergestellt. Die goldene Mitte
Welches Wasser passt nun zum Wein? Yvonne Heistermann nimmt als Beispiele in ihrem Unterricht trockene Weißweine mit viel Säure, sehr gerbstoffbetonte Rotweine und edelsüße Weine. Generell gilt: »Leitungswasser oder stilles Mineralwasser schwächt oder nimmt den Geschmack des Weins, Wasser mit
viel Kohlensäure ist ebenso wenig geeignet.« Sie verwendet zur Demonstration auch Billigwässer von Discountern, die oft eine Mineralisierung von weniger als 30 mg/l aufweisen. »Da kehrt sich der Effekt sogar um.« Der Geschmack des Weins wird also negativ beeinflusst. Der beste Kompromiss ist demnach »medium« – ausgewogene Mineralisierung
und mittlerer Kohlensäuregehalt. Text aus Falstaff Magazin 04/13]]> Sat, 15 Jun 2013 08:45:00 +0200 Falstaff Genussreich http://www.falstaff.de/news/newsartikel/falstaff-genussreich-6264.html Genussvolle Abende mit Spitzenküche und Top-Winzern: »Genussreich« ist wieder on tour und macht am...
Die Cookingevents in den ­elegantesten Design-Studios Deutschlands bieten die Chance, Top-Köche und Winzer hautnah zu erleben und noch das eine oder andere dazu­zulernen.

Lust auf Nachkochen? In einer SieMatic macht's gleich noch mehr Spaß / Foto: © SieMatic

Qualität, Design und Funk­tion: Am liebsten das Beste! ­Diesem Anspruch von SieMatic an deren Küchen werden wir gerecht, und daher vereinen unsere Akteure an diesen Abenden qualitativ hochwertigste Produkte und edelste Weine. Erfahren Sie von den VDP-Winzern alles rund um den passenden Tropfen, gereicht in den neuen, handgefertigten Gläsern »Wine Classics« von Zwiesel Kristallglas, zum jeweiligen Menü, kreiert von ­unseren Spitzenköchen. Die exklusiven Speisen genießen unsere Gäste mit veredeltem feinem Silberbesteck aus der Robbe & Berking Manufaktur und von herrlichem Porzellan aus dem deutschen Traditionshaus Rosenthal. Dazu wird das erfrischende Gerolsteiner Mineralwasser als alkoholfreier Speisenbegleiter gereicht. Schauen Sie zu oder werden Sie selbst zum Hobbykoch – es ist alles erlaubt – und genießen Sie einen rundum genussvollen Abend.

GENUSSORT LEIPZIG


V.l.: Bernard Pawis (Weingut Bernard Pawis), Dörte Näkel (Weingut Meyer-Näkel), Thomas Linke (Chefkoch Steigenberger Grandhotel »Handelshof Leipzig«) / Fotos: beigestellt

Leipzig
19.06.2013, 19 Uhr
SieMatic im Barfußgäßchen
Barfußgäßchen 15, 04109 Leipzig
www.siematic-im-barfussgaesschen.de Die Weine von Dörte Näkel vom Weingut Meyer-Näkel und Bernard Pawis vom Weingut Bernard Pawis werden an diesem Abend Chefkoch Thomas Linke vom Steigenberger Grandhotel »Handelshof Leipzig« zu einem fantastischen Menü inspirieren. Verkosten Sie die guten Tropfen im kreativen Ambiente des SieMatic Studios im Herzen von Leipzig. Nicht nur die Küche rückt an diesem Abend ins Zentrum, sondern auch ein gemeinsamer vinophiler und lukullischer Abend.
__________________________________________________________________ INFO ANMELDUNG:
genussreich@falstaff.de
Preis: 3-Gang-Menü inkl. Aperitif, Weinbegleitung und Wasser € 99,– p. P. u. Abend

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                                      ]]> Thu, 13 Jun 2013 17:13:00 +0200 Gewinnspiel: Wir verlosen eine Magnum Flasche Rosé http://www.falstaff.de/news/newsartikel/gewinnspiel-wir-verlosen-eine-magnum-flasche-rose-6302.html Eine Magnum Flasche des fabelhaft fruchtbetonten Rosé »Whispering Angel« 2012 von Château d'Esclans... Champagner- und Weinlieferanten CWD. Der himmlische Wein verfügt über eine unvergleichliche Anmut. »Voll Blüten, angenehmen Kräutern und roten Beeren, minderalisches Finish«, lautet das Urteil von Falstaff-Chefredakteur Peter Moser, der in der aktuellen Ausgabe 90 Falstaff-Punkte vergibt. Bewusst wird bei diesem Wein auf den Einsatz von Barriques verzichtet, um die ganze Frische und die herrliche Frucht in Reinkultur einzufangen. Beantworten Sie unsere Quizfragen zum Thema Roséwein und nehmen Sie am Gewinnspiel teil!
]]> Thu, 13 Jun 2013 14:36:00 +0200 »Wer billiges Olivenöl kauft, sät Elend« http://www.falstaff.de/news/newsartikel/wer-billiges-olivenoel-kauft-saet-elend-6188.html Weltweit werden rund zwei Milliarden Euro ­Gewinn mit gepanschtem Olivenöl ­gemacht. Die meisten... Etikettenwandel
Weltweit werden pro Jahr rund drei Millionen Tonnen Olivenöl produziert, 95 Prozent davon im Mittelmeerraum – Spanien, Italien und Griechenland sind die Big Player. Der Etikettenschwindel vor allem bei italienischem Olivenöl, das nördlich der Alpen besonders beliebt ist, läuft so ab: Bei einer Produktion von rund 500.000 Tonnen Olivenöl importiert Italien ungefähr ebenso viel vor allem aus Spanien und Tunesien. Ein Liter spanisches Öl kostet etwa 50 Cent, tunesisches nur 25 Cent. Dieses Öl wird in italienische Flaschen mit italienischen Etiketten und italienischen Firmennamen gefüllt und für mindestens sechs bis sieben Euro verkauft. Steht zusätzlich »Bio« auf der Flasche, steigert das den Profit noch zusätzlich.
(>>> Mehr: Olivenöl: Qualitäten, Konzerne & die besten Produzenten)


Übliche Ernte-Methode: Netze werden ausgelegt, die Oliven vom Baum geschüttelt / Foto: shutterstock

80 Prozent des aus Italien exportierten ­Olivenöls der Spitzenqualität »nativ extra«, so stellte die Zeitung »La Repubblica« fest, sei auf diese Weise gefälscht. (>>> Mehr: Die Methoden der Fälscher) Inzwischen gibt es zumindest ein wenig Hoffnung für die Verbraucher: Seit Mitte ­Januar 2013 ist in Italien ein Gesetz in Kraft, demzufolge dort abgefüllte Öle ihre Herkunft deutlich auf der Vorderseite des Etiketts zeigen müssen. Zudem wurden die ­chemischen Grenzwerte verschärft und verstärkt Kontrollen durchgeführt, eine Reihe von als »extra vergine« getarnten Panschölen flog bereits auf.

»Situation ist dramatisch«
Der Österreicher Heinrich Zehetner, ausgewiesener Olivenölexperte und seit 2002 für das Projekt »Olio Secondo Veronelli« (reinsortige Jahrgangs-Olivenöle aus handgelesenen, entkernten Oliven) in Deutschland und Österreich zuständig, glaubt jedoch nicht an eine große Veränderung: »Die Situation bei gepanschtem Olivenöl ist nach wie vor dramatisch, die Extremabfüller werden die neue Regelung einfach ignorieren.«

Woran man gutes Olivenöl erkennt
Auf die Etiketten ist nur bedingt Verlass. »Zwar gibt es in Italien Gütesiegel wie IGP oder DOP, die besagen, wo die Oliven geerntet und verarbeitet wurden – aber eine Qualitätsgarantie ist das ebenso wenig wie das »Bio«-Siegel, das lediglich einen giftfreien Anbau garantiert«, sagt Andreas März, Olivenölproduzent in der Toskana und Heraus­geber der Zeitschrift »Merum«, die sich mit Wein und Olivenöl aus Italien beschäftigt. ­Seiner Meinung nach gibt es nur eine Möglichkeit, hochwertiges Olivenöl zu erkennen. »Preis und Etikett sind irrelevant«, sagt der gebürtige Schweizer. »Beim Olivenöl ist es wie beim Wein, man muss sehr viel verkosten, bis man Qualität erkennt.« Größtes Manko sind die nordeuropäischen Geschmacksgewohnheiten. »Olivenöl ist nördlich der Alpen ein exotisches Produkt. Man muss lernen, wie es schmeckt. Gutes Olivenöl ist bitter und scharf, so wie die frischen Oliven, aus denen es gemacht wird. Es gibt Noten von frischem Gras, von Artischocken, Karotten, Kräutern. Für Qualität beim Olivenöl steht alles, was pflanzlich ist und frisch.«

Umkehrschluss: Alles, was nach Heu, Stroh, welkem Gras, Essig, Käse, Wein oder reifem Obst riecht und schmeckt, ist schlecht. Auch Anklänge von Schwarzen Johannisbeeren, die normalerweise positiv besetzt sind, gelten eindeutig als Fehltöne. Genau solche Öle stehen oft in den Regalen der Supermärkte, hergestellt aus der Picual-Olive, der am meisten verwendeten Sorte. Wenn die vergoren wird, entwickelt sie Cassis-Töne. »Zu bitter darf das Öl aber auch nicht sein, sonst überdeckt es die Frucht«, sagt März. »Wichtig ist die Schärfe. Manchmal treibt einem das Öl, wenn man es runtergeschluckt hat, die Tränen in die Augen, und man muss husten. Diese späte Schärfe ist typisch für gutes Olivenöl.«
(>>> Mehr: Olivenöl in der Küche)


Wie beim Wein: Von Hand gelesene Rohstoffe ergeben das beste Produkt / Foto: Das Gold der Bauern

Wie verlässlich sind Analysen?
Rüdiger Weißhaar, Chemiker beim Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart, untersucht jährlich 150 bis 180 Flaschen Olivenöl »nativ extra«. Er erhält sie von den Lebensmittelüberwachern der Landkreise, die sowohl beim Großhandel und den Discountern als auch auf den Wochenmärkten Stichproben nehmen. Gemäß den von der EU vorgeschriebenen Untersuchungen erfolgt zuerst die Prüfung auf Geruch und Geschmack. Die Untersuchungen sind außerordentlich zeitaufwendig, aber der Laborleiter betont, dass »keine Flasche länger als sechs Wochen bei uns ist«. Immerhin gut ein Viertel aller Öle wird bemängelt. Allerdings oft nur, weil die von der EU vorgeschriebenen Informationen auf der Flasche fehlen. »Das überfordert offensichtlich vor allem kleine Betriebe.« Nur etwa ein Prozent der beanstandeten Proben wird zu dem einzigen offiziell anerkannten Panel nach Oberschleißheim in Bayern geschickt. Mit anderen Institutionen zusammenzuarbeiten verbietet dem Stuttgarter Labor das Gesetz.

Grenzen der Analyse
Christian Gertz, der ehemalige Leiter des Chemischen Untersuchungsamtes Hagen, hat zwei alternative Analyseverfahren entwickelt. »Die offiziellen Methoden sind weniger leis­tungsfähig und aussagekräftig. Unsere Verfahren dauern 20 Sekunden. Sie analysieren Alter, Qualität und die Behandlung des Öls.« Die Analysen der EU dauern mehrere Wochen. »Beide Verfahren sind international normiert«, so Gertz, »sie werden aber von der EU und dem Internationalen Olivenölrat bekämpft. Die Olivenöl produzierenden Länder lehnen jede Änderung ab. Fälscher können jedoch ohne Weiteres die bestehenden Grenzwerte einhalten, indem sie mangelhafte Öle chemisch oder physikalisch manipulieren. Ein Chemiker, der sich ausschließlich an die zurzeit vorgesehenen Analysekriterien hält, kann einem manipulierten Billigöl keinerlei Fälschung vorwerfen. Die gesetzlich vorgeschriebenen Maßnahmen dienen heute immer mehr dazu, Manipulationen und Verfälschungen zu legalisieren. Verbraucherschutz lebt aber von der Kontrolle.« Qualität hat ihren Preis
Pino Nicotra bewirtschaftet rund 12.000 Olivenbäume in der Bergregion der Monti Iblei im Südosten Siziliens. Auf Basis eines Olivenhains mit 100 Bäumen hat er folgende Berechnung angestellt: Feldarbeiten innerhalb von zwei Jahren (Pflügen, Beschneiden der Bäume, Reparieren und Säubern der Steinmauern): 2.767 Euro. »Im Durchschnitt trägt bei uns ein Olivenbaum der Sorte Tonda Iblea etwa 70 Kilo Oliven, macht bei 100 Bäumen 7000 Kilo, also betragen die Kosten für die Feldarbeit für ein Kilo Oliven 39 Cent. Weitere Kosten pro Kilo: Ernte 30 Cent, Ölmühle 14 Cent, Transport acht Cent – Gesamtkosten pro Kilo Oliven also 91 Cent. »Die Tonda-Iblea-Olive ergibt im Erntezeitraum Ende September bis Mitte Dezember einen Ertrag von zehn Liter Öl pro 100 Kilo Oliven. Man braucht also zehn Kilo Oliven für einen Liter Öl. Die Produktionskosten für einen Liter unseres Öls betragen damit 9,10 Euro.« Nicht eingerechnet sind die Kosten für das Abfüllen in Flaschen und Kanister, das Etikettieren und Lagern. Hinzu kommen noch 32 Prozent Steuern. »Der Preis unseres Bio-Olivenöls«, so Nicotra, variiert zwischen zwölf und 20 Euro pro Liter, je nach Ertragsjahr und Verpackungsart.«

Neue Technik in den Ölmühlen
»Wir stehen bei der Olivenölproduktion momentan dort, wo wir mit dem Wein vor 30 Jahren waren«, sagt Andreas März. Traditionelle Mahl- und Pressmethoden mit großen Mühlsteinen sind längst passé. Inzwischen wird mit Edelstahlmaschinen gearbeitet, die eine minimale Sauerstoffzufuhr im Schredder (und nur dort) zulassen. »In den Knetwerken wollen wir keine Oxidation mehr«, sagt März. Denn die Vermeidung von Luftkontakt während der Herstellung ist ausschlaggebend für die Qualität. Zu viel davon – und das ist bei der traditionellen Pressung immer der Fall – macht das Öl minderwertig. Ebenfalls gefährlich ist die Olivenfliege, die vor allem weniger hoch liegende Haine in Meernähe befällt. Die Larven höhlen die Früchte aus – die dann verderben.

Moderne Ölmühlen arbeiten inzwischen auch mit vertikalen Knetwerken und Zentrifugen. Hinweise auf dem Etikett wie »erste Kaltextraktion« bedeuten, dass mit modernen Zentrifugiersystemen bei maximal 27 Grad Celsius gearbeitet wurde. Wichtig: Unmittelbar nachdem das Öl aus dem Dekanter gelaufen ist, muss es gefiltert werden. Ungefiltertes »trübes« Olivenöl ist minderwertig, auch wenn manche Etiketten dies als »naturbelassen« oder Ähnliches benennen. Und: »Als Olivenöl noch mit herkömmlichen Ölpressen gewonnen wurde, gab es noch eine zweite Pressung«, so Zehetner, »aus dieser Zeit stammen die Begriffe, die heute, da es nur noch eine einzige kalte Extraktion gibt, nicht mehr zutreffen.« Hinweise auf dem Etikett wie »kalt gepresst« oder »erste Pressung« sind also zumindest ver­wirrend.

Ist billiges Discounteröl immer schlecht?
»Ja«, sagt Andreas März. Er habe 31 Olivenöle in Supermärkten gekauft, verkostet und analysiert. »Nur eines davon war ›extra vergine‹«. Gut, das ist schon ein paar Jahre her. Was für März aber viel schlimmer ist: »Wo diese Billigöle herkommen, werden sie unter den Herstellungskosten verkauft. Die jüngere Generation sieht keine Chance mehr, mit Olivenöl etwas zu verdienen, und wandert ab. Wer Billigöl kauft, sät Elend.«

Abgesehen davon: Angeblich ist man auch in Spanien nun so weit, dass Qualitätsöle stärker beworben und verstärkt über den Einzelhandel verkauft werden. Immerhin produziert Spanien auf einer Anbaufläche von fast zweieinhalb Millionen Hektar jährlich etwa 1,6 Millionen Tonnen Olivenöl, etwas weniger als die Hälfte der gesamten Weltproduktion. »70 Prozent davon werden als lose Ware in Containern an Abfüller in der ganzen Welt verschickt«, sagt Heinrich Zehetner. Allerdings habe er in Spanien seit zwei bis drei Jahren einen Qualitätsschub festgestellt, »was vor allem an den jungen Produzenten« liege.

Allein in Andalusien gibt es rund 300 Mio. Olivenbäume. Berücksichtigt man, dass für eine ideale Ernte nur eine Woche Zeit bleibt, um Top-Öle zu erzielen, wird schnell klar, was von einer angekündigten breiten Qualitätsoffensive zu halten ist. »Jede Olivensorte hat einen eigenen perfekten Erntezeitpunkt«, so Zehetner. »Immerhin gibt es jetzt auf manchen Etiketten Hinweise wie ›first harvest‹, die Rückschlüsse darauf zulassen.«

»Kein Qualitätsbewusstsein in Griechenland«
Vom dritten Big Player Griechenland hält Zehetner wenig. »Dort gibt es kein Qualitätsbewusstsein«, sagt er. »Die besten Öle machen Ausländer, die Geld in die Hand genommen haben und Qualität produzieren.«

Wie dem auch sei: Mittel- bis langfristig müssen sich die kleinen Produzenten mit der wohl steigenden Qualität der großen Hersteller auseinandersetzen. Da hilft laut Andreas März nur eines: Jeden Cent Ertrag in neue Technologie stecken. Ein möglicher Weg der Kleinproduzenten liegt in der Herstellung sortenreiner Olivenöle, wie etwa Tonda Iblea aus Sizilien, Carolea aus Kalabrien, Nera di Oliena aus Sardinien oder Frantoio aus der Toskana. Hier ist ebenfalls eine ähnliche Entwicklung wie beim Wein zu beob­achten – der nächste Schritt ist daher absehbar: Hat man die Produktion reinsortigen Olivenöls im Griff, wird man sich an den unterschiedlichen ­Cuvées versuchen. Hier liegt die Chance von kleinen Produzenten oder Kooperativen. »Ich glaube ohnehin, dass die ­Cuvées besser sind«, sagt Andreas März, »reinsortige Öle sind eine Mode, das ist nicht schlecht, aber man darf das auch nicht überbewerten.« Info:
http://olivenoel.ingds.de
www.merum.info
www.dasgoldderbauern.de
www.oliosecondoveronelli.at
www.marco-oreggia.com Text von Jan Brinkmann und Michael Tempel

Aus: Falstaff Magazin 04/13]]> Wed, 12 Jun 2013 13:10:00 +0200 100.000 Euro Schaden: Château d'Yquem bestohlen http://www.falstaff.de/news/newsartikel/100000-euro-schaden-chateau-dyquem-bestohlen-6279.html Unbekannte Täter entwendeten 380 Flaschen des berühmten Bordeaux-Weingutes. Legendäre Süßweine
Château d'Yquem darf als einziges Weingut die Klassifikation Premier Grand Cru Classé Supérieur führen. Das 100 Hektar große Anwesen südöstlich der Stadt Bordeaux stellt ausschließlich Weißweine her, besonders gerühmt werden seine Süßweine. Zwei davon wurden im Falstaff schon mit 100 Punkten ausgezeichnet - der Jahrgang 1967 und der Jahrgang 2001. Mehr Info:
www.yquem.fr (sb)]]> Wed, 12 Jun 2013 09:38:00 +0200 »Koch des Jahres«: Die Finalisten stehen fest http://www.falstaff.de/news/newsartikel/koch-des-jahres-die-finalisten-stehen-fest-6275.html Im letzten Vorfinale des internationalen Wettbewerbs in Hamburg siegten Enrico Back und Christian... Keine leichte Wahl
Die Veranstaltung zog bei bestem sommerlichen Wetter im Laufe des Tages rund 400 Besucher an. Die Fachjury hatte es bei einer sehr starken Truppe nicht leicht, eine Entscheidung zu fällen. Als Juroren waren die Spitzenköchinnen und -köche Thomas Bühner, Daniel Chávez, Miguel Contreras, Sebastian Frank, Sarah Henke, Jens Rittmeyer, Dirk Rogge, Christian Scharrer, Anna Sgroi, Heinz Otto Wehmann und Otto Wimmer angereist.

Backs Meisterleistung
Enrico Back konnte mit einer kulinarischen Meisterleistung den Sieg für sich entscheiden. Er präsentierte ein Menü aus Eismeerforelle, Avocado und Spargel in der Vorspeise, Bresse Taube, Sellerie und Aprikose im Hauptgang und Erdbeere, Cookies & Cream und Koriander als Dessert.

Auch der zweitplatzierte  Christian Singer durfte sich über seine starke Leistung freuen. Er überzeugte die Fachjury mit einer Vorspeise aus Hummer, Karotte und Passionsfrucht gefolgt von geschmortem Kalbskamm und Innereien Dim Sum sowie Giandujaschokolade mit Blutorangentapioka.

Der Royal Meat-Preis für das beste Hauptgericht wurde an Marco D’Andrea, Chef Patissier aus dem KHH Süllberg verliehen. Über den Duckstein-Preis für das Gericht, das am besten mit Bier harmoniert, darf sich Benjamin Peifer, Küchenchef des Restaurant Urgestein in Neustadt an der Weinstraße freuen. Der Fairnesspreis »Spirit of the Competition« by Unilever für herausragende Fairness und Teamfähigkeit während des Wettbewerbs ging an Küchenchef Stefan Eder aus dem Wohlfühlhotel Eder im österreichischen St. Kathrein am Offenegg.

Mehr Info:
www.kochdesjahres.de (sb)]]> Tue, 11 Jun 2013 10:22:00 +0200 »first floor« Berlin stolz auf gelungene Gourmetwoche http://www.falstaff.de/news/newsartikel/first-floor-berlin-stolz-auf-gelungene-gourmetwoche-6272.html Zum ersten Mal kochten alle Berliner Sterneköche zusammen. Auch die Big Bottle Party fand viel... 18-Sterne-Küche
Zum ersten Mal kochten alle Berliner Sterneköche innerhalb einer Feinschmeckerwoche zusammen. »Wir können auf diese Berliner Genuss-Premiere sehr stolz sein«, meinte »first floor« Chef de Cuisine Matthias Diether. Während der sechs Eventtage konnten zahlreiche Gäste Gourmeterlebnisse von Berlins Sterneköchen mit insgesamt 18 Michelin-Sternen genießen.
 

Für das kulinarische Wohl sorgten:
 
Daniel Achilles (Restaurant reinstoff, 2 Michelin Sterne)
»Weißes Schieferstück«
 
Christian Lohse (Fischers Fritz, 2 Michelin Sterne)
Geschmolzener Rinderbug mit Möhren und Kartoffeln
 
Michael Kempf (FACIL, 1 Michelin Stern)
Ochsenbacke Tea Spice und Spargel
 
Kolja Kleeberg (Restaurant VAU, 1 Michelin Stern)
Seezunge mit Quinoa, grünem Spargel, Calamansi und laotischem Bergpfeffer
 
Thomas Martin (Jacobs Restaurant, Hotel Louis C. Jacob, 2 Michelin Sterne)
Roh marinierter Bio Lachs mit Meerrettich, Gurke und Dill
 
Matthias Diether (»first floor«, 1 Michelin Stern)
Rochen – Spinat – Parmesan / Jakobsmuschel – Lauch
Dessert: After Eight / Nussknusper
 
Zur großen Abschlussveranstaltung empfing Chefsommelier Gunnar Tietz 45 Spitzenwinzer aus Deutschland und Europa, aber auch aus Neuseeland und Südafrika, die ihre 3-Liter-Doppelmagnum- und 6-Liter-Imperial-Abfüllungen zum Genießen präsentierten. Nach einem feierlichen Einzug der Berliner Kochgrößen und den Top-Winzern über den roten Teppich in das Hotel Palace Berlin, eröffnete Chefsommelier Gunnar Tietz mit der Öffnung der ersten Sechs-Liter-Champagnerflasche das 7. Groß-Weinflaschen Event feierlich.

Party mit gutem Zweck
Eine rauschende Aftershow Party mit Liveband Krüger Rockt! und dem legendären Restetrinken sorgte für eine ausgelassene Stimmung und Sterneköche, Winzer und Gäste feierten die 7. Big Bottle Party in gemeinsamer Runde. Wie jedes Jahr war auch diesmal die Party mit einem Spendenaufruf für das Kinder- und Jugendhilfezentrum Neukölln des Evangelischen Jugend- und Fürsorgewerkes (EJF) verbunden. Diesmal gab es eine große Tombola mit Preisen im Wert von 20.000 Euro.

Die komplette Winzerliste:
www.bigbottleparty.de Mehr Info:
www.firstfloor.palace.de/de (sb)]]> Mon, 10 Jun 2013 15:37:00 +0200