Bauernbratl vom Villgrater Lamm

Deftiger Schmorgenuss: das Bauernbratl von Schulter und Stelze mit Erdäpfeln, ­Karotten und Paprika. Frischer Rosmarin gibt dem Fleisch beim Marinieren eine ­besonders feine NoteDeftiger Schmorgenuss: das Bauernbratl von Schulter und Stelze mit Erdäpfeln, ­Karotten und Paprika. Frischer Rosmarin gibt dem Fleisch beim Marinieren eine ­besonders feine Note / Foto:Thomas Schauer

Rezept von Alois Mühlmann, Restaurant »Gannerhof« in Innervillgraten (für 4 Personen)

ZUTATEN
2 Stk. Lammschulter

2 vordere Lammstelzen

eine Handvoll rote Zwiebeln

3–4 Zehen Knoblauch
1,5 kg geschälte rohe Erdäpfel

rohe rote und gelbe Karotten

1 kleinere Selleriewurzel

3 frische rote Paprika
eine Handvoll Cocktailtomaten

evtl. 1 EL Mehl oder Stärke für eine Einbrenn
bei Bedarf Weißwein oder Bier
frische Rosmarinzweige, Rosmarinpulver
Zitronenthymian (getrocknet)
Kümmel
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
8 cl Olivenöl
etwas Butter oder Butterschmalz

1 l Lamm- oder Gemüsefond

ZUBEREITUNG
–  Das Lammfleisch (Schulter und vordere Stelzen) mit Knochen in knödelgroße Stücke hacken,
mit den angegebenen Gewürzen und Olivenöl einreiben,
2 bis 4 Stunden in einer Schüssel (mit Frischhalte­folie gut abgedeckt) einwirken lassen.
–  Großwürfelig geschnittene Karotten, Sellerie, Paprika und halbierte Erdäpfel separat herrichten.
–  Nun das gut marinierte Fleisch mit den grob würfelig geschnittenen roten Zwiebeln und Knoblauch kurz und scharf im Topf anbraten.
–  Das Gemüse extra in einem Topf 5 bis 8 Minuten in Butterschmalz anbraten.
–  Das Gemüse mit dem Fleisch zusammengeben, die Cocktailtomaten und die rohen Erdäpfel dazugeben, mit dem Fond aufgießen, bei 110–120 °C mit Heißluft fertig garen (1,5–2 Std.).
Das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen lassen, dann ist es richtig.
–  Nach Bedarf noch ein wenig mit Weißwein oder Bier aufgießen und, wenn notwendig, mit dem Mehl oder gekaufter Stärke zu einer Einbrenn verdicken.
–  Auf großen Tellern oder im Kupferpfandl mit frischer Petersilie anrichten.

WEINTIPP
Dazu passt ein St. Laurent oder Merlot, natürlich von einem österreichischen Winzer.


Aus Falstaff Nr. 02/2012

Erstellungsdatum: 28.03.2012

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