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WIEN
Beethovens 8. Sinfonie wurde hier uraufgeführt, John F. Kennedy und Nikita Chruschtschow zele­brierten ein Gipfeltreffen. Man kann sagen, dass im Großen Redoutensaal in der Wiener Hofburg Geschichte geschrieben wurde. Und jetzt finden – dort, wo einst der Kaiser regierte – Faschingsbälle und Staatsbankette statt.
Der chinesische Präsident Hu Jintao ist Gast des österreichischen Staatsoberhauptes Heinz Fischer, und 300 Österreicher, Chinesen und andere Honoratioren dürfen mit den beiden mittagessen. Hühnerfilet mit Fenchel-Orangen-Salat, Saiblingsfilet mit Kürbis-Chutney, Kürbiscremesuppe, Rinderfilet mit Pilzstrudel und Gemüse – das klingt ja alles ganz verlockend. Doch was auf den Tisch kommt, ist europäische Bankett-Kultur, oder besser gesagt: Un-Kultur. Das Huhn trocken, der Saibling geschmacklos, das Rind labberig, und der Pilzstrudel zerfällt von alleine. Gott sei Dank hat ein Kundiger in der Präsidentschaftskanzlei die Weine ausgewählt. Ein Wiener Gemischter Satz vom ­Zahel, ein Blaufränkischer vom Heinrich. Das tut gut, auch zu Mittag, jeweils nur ein Glas.
Warum, so denke ich mir, sind vor allem im deutschsprachigen Raum Bankette von solcher Lieblosigkeit geprägt? Mit Schrecken denke ich an das Wiener Schnitzel in der Tunke, das einst Gerhard Schröder im Kanzleramt servieren ließ. Und das war noch ein Glück, hätte bei ihm ja auch die geliebte Curry-Wurst sein können …
Dagegen die Franzosen, die Spanier, die Italiener! Da tanzen in Madrid zum Beispiel die besten Köche von Ferran Adrià bis zu Santi Santamaria, Gott hab ihn selig, an und kochen auf, dass es eine Freude ist. Und erst die Potentaten, zum Beispiel der Sultan von Brunei. Der ließ einst für ­Helmut Kohl und 500 Gäste ein zwölfgängiges Menü in nur 75 Minuten servieren – und es hat fantastisch geschmeckt, von den malaysischen Saté-Spießen bis zum asiatisch gewürzten frischen Hummer.
Bitte, bitte, liebe Staatslenker in Deutschland und in Österreich. Nehmt euch doch ein Beispiel an den Südländern und zeigt, dass auch Mitteleuropa über kulinarische Kultur verfügt. Sonst glauben die internationalen Gäste tatsächlich, dass hierzulande Wiener Schnitzel mit Tunke serviert wird und Filet labberig sein muss.

HAMBURG
Weil wir schon beim Lamentieren sind: Als Fernsehmann freue ich mich ja über die TV-Köche, die durch ihre Sendungen die Kulinarik auch am häuslichen Herd propagieren. Fernsehküche ist ja sozusagen Volkshochschule fürs gute Essen. Doch es gibt ein Problem: Die Herrschaften sind oft nur noch im TV-Studio und weniger in ihrem Restaurant anzutreffen.
Neulich im »Henssler & Henssler« am Hamburger Hafen zwischen St. Pauli und Altona, das ich eigentlich wegen der angenehm ungezwungenen Atmosphäre und dem hervorragenden frischen Fisch schätze. Ein Carpaccio mit Kürbis-Chili-Creme – so scharf, dass man vom Beef nix mehr schmeckt. Eine Spicy Tuna Roll, die dem armen Thunfisch geschmacklich auch nicht die geringste Chance lässt, und ein ­missratenes Lachsfilet, das man zumindest fünf Minuten zu lange gedünstet hat.
Und wo ist der Henssler? Natürlich nicht da. Wahrscheinlich in einer Fernsehshow, wage ich zu scherzen. Ja, ja, nickt der Kellner, da werden Sie schon recht haben. Und so kann ich mich auch nicht beschweren, dass man nicht mit Visa- oder Mastercard-Kreditkarte bezahlen kann, wie inzwischen in jeder kleinen Fischbude.
Ich hätte, so vermute ich, auch bei anderen TV-Köchen eine ähnliche Erfahrung gemacht. Deshalb die dringende Bitte an alle, die glauben, auf die Fernsehwerbung nicht verzichten zu können: Produziert doch eure Fernsehshows an den Ruhetagen eurer Restaurants. Denn sonst werden euch ­irgendwann einmal die Gäste ­abhandenkommen.

SAINT-TROPEZ
Das Schicksal verfolgt mich bis nach Südfrankreich. Warum fährt man im Januar an die Côte d’Azur, fragen Sie mich. Ehrlich gesagt, das ist nur auf den ersten Blick eine Schnapsidee. Die Sonne scheint auch im Winter, die Temperatur ist mit 15 Grad durchaus angenehm. Die Austern sind besser als im Frühjahr und die Einheimischen netter zu den Touristen, weil nicht so viele da sind. Das glaubt man zumindest – aber erstens kommt es anders, zweitens als man denkt. Überall liegen Müllsäcke, beim Besuch der Geschäfte fühlt man sich trotz Ausverkauf als lästiger Besucher. Offensichtlich ist der Chef Ski fahren oder in der Karibik, und der arme Angestellte muss offen halten – und verzeiht das dem Kunden nicht.
Der Höhepunkt ereilt mich im bekannten »Bistrot d’Olivier«, hundert Meter hinter dem »Café Senequier« am Hafen. Um Viertel nach sieben wird die Familie – zwei Erwachsene, zwei Kinder – eher lieblos in Empfang genommen, die Mäntel einfach über einen Stuhl geworfen. Das Lokal ist leer, trotzdem hat der Kellner keine rechte Lust, die Speisekarte zu erklären. Welcher der frische Fisch ist, erfährt man nur auf Nachfrage, die Kinder werden »irgendwelche Nudeln« bekommen, und die Weine von der Karte sind großteils aus. »Wir schließen nächste Woche«, heißt es. Der Chef, Monsieur Olivier Fuchs, tritt ein, setzt sich an einen anderen Tisch, liest Zeitung und würdigt uns keines Blickes.
Angesprochen auf die geballte Unfreundlichkeit, hat der Patron nur ein Achselzucken übrig. »Wir haben wenigstens geöffnet.« Dass Monsieur Fuchs, einstmals gefeierter St.-Tropez-Küchenstar, sein letztes Restaurant verkaufen musste, ist mir kein Rätsel mehr.

MÜNCHEN
Endlich eine gute Nachricht in dieser Kolumne. Das »Tantris«, das beste Lokal in München und die zuverlässigste Zufluchtsstätte für Gourmets hierzulande, ist vierzig geworden und immer noch top. Als Köche für das ­Geburtstagsessen sind die Besten der Besten weltweit eingeflogen. Marc Haeberlin aus dem Elsass, Michel Troisgros von der Loire, Norbert Niederkofler aus Südtirol, Jean-Georges Vongerichten aus New York und, und, und.
Als die letzte Hauptspeise serviert wird – ein wunderbar zartes Rehkotelett mit getrüffeltem Chicorée, vom Hausherren selbst zubereitet – ist es halb eins in der Früh, und die Gäste – vom ersten »Tantris«-Chef Ecki Witzigmann über die »Tantris«-Eigentümer Eichbauer sen. und jun. bis zum Münchener Oberbürgermeister Chris­tian Ude – lehnen sich beglückt zurück. So gut, das muss man wirklich sagen, habe auch ich nur selten gegessen.
Was hat sich geändert in den letzten 20 Jahren, frage ich Hans Haas. »Wir konzentrieren uns wieder viel mehr auf das Produkt – das Kalb, die Ente, den Fisch, oder was immer auf den Tisch kommt. Alles andere, was wir dazutun, Gewürze, Saucen, Beilagen, soll vor allem den originalen Geschmack unterstützen«, doziert er. Und: »Das Essen muss heute leicht auf den Tisch kommen, auch nach acht Gängen musst du beschwingt aufstehen können, ohne wirklich voll zu sein.«
Spricht’s, springt beschwingt auf und macht sich auf den Weg in seine Tiroler Heimat Wildschönau – um für den »Sterne-Cup der Köche« zu trainieren. Der hat übrigens nichts mit Kochen zu tun, sondern mit Skifahren. Nachdem er sich vor zwei Jahren beim Köche-Wettrennen die Schulter gebrochen hat, will der »Tantris«-Chef dieses Mal wieder aufs Treppchen. Denn ob beim Kochen oder beim Skifahren – ein Hans Haas möchte immer top sein.

BESCHRIEBENE LOKALE:

Henssler & Henssler
Große Elbstraße 160
22767 Hamburg
T: +49/(0)40/38 69 90 00
www.hensslerhenssler.de

Bistrot d’Olivier
9, Rue de la Citadelle
83390 Saint-Tropez
T: +33/(0)4/94 97 10 11

Tantris
Johann-Fichte-Straße 7
80805 München
T: +49/(0)89/36 19 59-0
www.tantris.de

Text von Hans Mahr
Aus Falstaff Deutschland Nr. 6/2011