Jean-Claude Bourgueil - Philosoph unter den Köchen

Am Dienstag, den 26. März, wird Zwei-Sterne-Koch Jean-Claude Bourgueil zur Mittagszeit in der Falstaff Lounge auf der ProWein (Halle 6/F08) aufkochen. Der Falstaff stellt den französischen Spitzenkoch, der Düsseldorf seit den 1970er Jahren kennen gelernt hat, vor:

Gegen den Strom
»In Düsseldorf gibt es keine Regionalküche«, sagt Jean-Claude Bourgueil, »es gibt auch keine einzigartigen Regionalgerichte.« Selbst mit Produkten wie Geflügel aus Aachen hat der Meisterkoch aus der Touraine nicht immer gute Erfahrungen gemacht. Deshalb verzichtet er auf Lieferanten aus der Nachbarschaft. »Ich kaufe so gut wie nichts in der Region.« Damit stellt sich der Altmeister gegen die Haltung vieler Spitzenköche, die sich regionale Produzenten »heranziehen«. Düsseldorf und das Rheinland kennt der Franzose nach fast einem halben Jahrhundert wie seine Westentasche. 1977 eröffnete der heute 65-Jährige im Vorort Kaiserwerth das »Im Schiffchen«, bis heute der Inbegriff für feine französische Küche in Düsseldorf.

Herzenssache Kochen
Der deutschen Küche setzte er noch in Zeiten grenzenloser Unterschätzung mit
seinem »Aalschokker«, dem Zweitlokal im selben Haus, ein Denkmal. Doch das
ist lange her. Der Philosoph unter den Köchen am Rhein ist Kosmopolit und innovativ: »Man sollte nie aus dem Blick verlieren, dass Kochen hauptsächlich eine Sache des Herzens und der Empfindung ist.« Mit Emotion dabei zu sein ist für ihn der Schlüssel zum Erfolg.

»Im Schiffchen« kocht er weltoffen: Sashimi vom bretonischen Petersfisch, Cannelloni vom Kalbsbries mit Waldpilzen, Filet vom baskischen Lamm mit Schwarzkümmel-Öl oder vom japanischen Waguy-Rind in Nutasauce mit getrüffeltem Spitzkohl.

Die Liebe zum Mittelmeer
Die mediterrane Küche südlich der Alpen hat es dem Koch, der noch heute täglich am Herd steht, seit Langem angetan. Aus dem einstigen »Aalschokker« ist seit diesem Jahr das »Enzo im Schiffchen« geworden – italienische Küche à la Bourgueil. »Das ›Enzo‹ ist unsere Spielwiese«, sagt er mit leuchtenden Augen. Hier probiert der Meister Neues aus, zum Beispiel Hummerwürstchen mit Risotto, Piemonteser Milchkalb mit Kokosrisotto und Mangold oder eine Neuinterpretation der Allerwelts-Nachspeise Tiramisu. Und natürlich fehlt die hausgemachte Pasta nicht: Ravioli von der geschmorten Rehkeule etwa oder mit Sepia sowie Jakobsmuscheln gefüllte pikante Nudeltäschchen.

Aus: Falstaff Deutschland 5/12

Falstaff Lounge auf der ProWein: Halle 6/F08